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得心應(yīng)手烘焙難點(diǎn)一一破解 烘焙之中，最重要、最常見的便是打發(fā)與層次，它們都不能單獨(dú)存在于烘焙的世界之中。與各種技藝混合交融，幻化成多變的美味甜點(diǎn)，這便是它們的魅力所在。就好似一位身材高挑的優(yōu)美舞者，無論與誰共舞，都能照亮身邊的舞伴，令整支舞曲都好像專門為他而奏。打發(fā)與制作層次的過程都是繁瑣的重復(fù)再重復(fù)。悲觀者視之為枯燥，而熱愛 烘焙、熱愛生活、熱愛浪漫的你，一定會(huì)將其視為快樂舞曲中的一小環(huán)，充分享受其中的樂趣，也在隨時(shí)編織著即將收獲的成功。 烘焙難點(diǎn)一 層次 這里所說的層次主要是針對(duì)在制作面包、蛋撻等甜點(diǎn)時(shí)，最重要的酥皮面團(tuán)。酥皮面團(tuán)中并沒有添加任何化學(xué)膨發(fā)劑，卻能達(dá)到烘焙后酥松膨脹的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，這主要就依賴于層層包裹在面團(tuán)之中的油脂。由于面團(tuán)中包裹了大量油脂，所以在經(jīng)過反復(fù)層層相疊搟制之后，加熱時(shí)油脂會(huì)溶化在面團(tuán)之中，就這樣形成了多層次的酥松口感！ 用料Material 高筋面粉.......500克 細(xì)砂糖.......... 15克 白醋 ............10毫升 全蛋液 .......... 30克 黃油 ............. 45克 麥淇淋 ..........400克 做法Practice 1.將高筋面粉、細(xì)砂糖、白醋、全蛋液放入容器中，充分?jǐn)嚢?，揉成面團(tuán)，加入融化的黃油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)與黃油完全融合在一起，取出，放在砧板上。 2.將麥淇淋外皮撕掉，整成規(guī)整的長方形備用。 3.將面團(tuán)放在砧板上，用搟面杖將其展開成正方形，一定要 比麥淇淋大一點(diǎn)，再放入麥淇淋，面團(tuán)四角向內(nèi)折使接縫處密合。 4.將包裹好麥淇淋的面搟成長約45厘米、寬15厘米、厚薄度比較均衡時(shí)，再折成四折。 5.重將折好面搟成長約45厘米、寬15厘米，厚薄度比較均勻的面片后，放置室溫中充分松弛約30分鐘，取出，再四折第三次重復(fù)，繼續(xù)放置松弛約20分鐘即可。 烘焙難點(diǎn)二 打發(fā) 在烘焙小點(diǎn)心、蛋糕、面包時(shí)，制作過程中總會(huì)出現(xiàn)打發(fā)的字眼，有蛋白打發(fā)、全蛋打發(fā)、黃油打發(fā)、鮮奶油打發(fā)，對(duì)于初學(xué)烘焙者來說，它們之間有沒有技巧可循呢？ 1.打發(fā)魔法術(shù)——蛋白 想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各種用料比例要正確之外，蛋白的打發(fā)是其中極為關(guān)鍵的一步，如果你是一位烘焙課堂的初學(xué)者，那么你一定要對(duì)自己充滿信心。只要打出漂亮的蛋白， 一款精致的蛋糕也就離你不遠(yuǎn)了，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵步驟。 1.加入細(xì)砂糖 首先將蛋白置于干凈且無油無水的圓底容器中，利用電動(dòng)打蛋器將蛋白順同一方向不停攪打，直至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，分次等量將細(xì)砂糖加入蛋白之中，此時(shí)加入細(xì)砂糖可幫助蛋白起泡，充分注入空氣，有效增大蛋白泡沫的體積. 2.濕性發(fā)泡 蛋白在攪打的過程中，會(huì)產(chǎn)生越來越多的細(xì)小泡沫，直到整個(gè)蛋白成為類似于鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)可以將電動(dòng)打蛋器關(guān)掉，舉起，如果蛋白泡沫會(huì)從打蛋器的瓜型頭滴落下來，此階段便稱其為濕性發(fā)泡，此時(shí)的蛋白適用于制作慕斯或天使蛋糕。 3.干性發(fā)泡 又稱硬性發(fā)泡，在蛋白濕性發(fā)泡階段繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器攪打，直至電動(dòng)打蛋器關(guān)掉后舉起，蛋白泡沫不會(huì)隨著打蛋器滴落下來的狀態(tài)，為干性發(fā)泡或稱硬性發(fā)泡，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或是裝飾所用到的蛋白。 打發(fā)魔法術(shù)——全蛋 全蛋中除蛋白外，還含有蛋黃。蛋黃中含有油脂成分，會(huì)阻礙蛋白的打發(fā)。但是蛋黃中除了油脂成分，還含有卵磷脂及膽固醇等天然乳化劑。在蛋黃與蛋白為1:2的比例時(shí)，蛋黃的乳化作用會(huì)大大增加，并且極易與蛋白中的空氣形成乳狀泡沫，所以依然可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是制作海綿蛋糕的主要步驟之一。 1.拌勻加溫 由于蛋黃中含有油脂成分，所以打發(fā)速度不如蛋白打發(fā)迅速，但如果在打發(fā)前將全蛋蛋液稍加溫至約40℃，就可以有效 降低蛋黃的黏稠度，加速打發(fā)速度。所以，在打發(fā)全蛋的時(shí)候，要將細(xì)砂糖與全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加溫，加熱時(shí)要不斷以木勺或電動(dòng)打蛋器攪拌，以避免蛋液受熱不均。但要記住控制溫度，如果一時(shí)忘記了時(shí)間，而把全蛋加熱到了沸騰，那就要重新?lián)Q裝備了，冷卻后的全蛋也是不能繼續(xù)使用的。 2.泡沫細(xì)致 全蛋蛋液與細(xì)砂糖混合均勻后，在小火上加熱時(shí)，用木勺或電動(dòng)打蛋器不斷快速攪打蛋液，最好以電動(dòng)打蛋器的中高速攪打，這樣全蛋比較容易被打發(fā)。一直攪打至蛋液顏色開始泛白，泡沫由粗大變得越來越細(xì)致，且蛋液體積也在不停地膨脹，此時(shí)要一直不停地?cái)嚧?。要切記，攪打的方向最好就是順時(shí)針方向，并且從始至終保持不變。用關(guān)掉后的打蛋器撈起蛋液泡沫，泡沫仍會(huì)滴落而下為最佳狀態(tài)。 3.打發(fā)完成在一直以電動(dòng)打蛋器的中高速攪打蛋液后，可以將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)為慢速，繼續(xù)攪打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫顏色呈現(xiàn)乳黃色且泛白，泡沫均勻細(xì)致、光 滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器撈起泡沫，泡沫比較黏稠且不容易流下，即表示全蛋已經(jīng)打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過篩后的面粉及其他食材拌勻，制成面糊。 打發(fā)魔法術(shù)——黃油 黃油的熔點(diǎn)在30℃左右，依據(jù)不同的需求，可以將黃油室溫軟化或?qū)ⅫS油完全加熱至融化。如曲奇類餅干就必須將黃油打發(fā)至體積膨脹，拌入空氣，使曲奇餅干口感酥松；在制作甜品的餡料時(shí)，則大部分需要將黃油完全融化，再加入其他食材中拌勻。 1.黃油回溫 黃油在冷藏或冷凍保存后，質(zhì)地較為堅(jiān)硬，如果要打發(fā)黃油確實(shí)是非常困難的，打發(fā)后的效果也不會(huì)很好。所以打發(fā)前一定要進(jìn)行退冰軟化，方法非常簡單，就是將黃油從冰箱中取出后，放 置于室溫下，使其慢慢軟化，以黃油用手指輕壓可以輕易被手指壓出凹陷為宜。這個(gè)過程是需要耐心的，萬萬不可用微波爐加熱，黃油的熔點(diǎn)很低，稍一加熱就會(huì)變成液體了。 2.與糖拌勻 用打蛋器將放在室溫下軟化的黃油打發(fā)至體積膨脹后，將細(xì)砂糖與鹽加入黃油中，繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器不停攪打至細(xì)砂糖完全溶化，油糊質(zhì)地光滑為宜。在黃油中加入細(xì)砂糖與鹽的時(shí)候，一定要分次少量加入，而且在加入部分細(xì)砂糖與鹽后，就用電動(dòng)打蛋器將黃油攪打均勻，再加另外一部分，以此方法將細(xì)砂糖與鹽全部加完，這樣攪打出的黃油質(zhì)地細(xì)膩、柔和。 3.打發(fā)完畢 黃油油糊以光滑細(xì)致、顏色淡黃為宜，用電動(dòng)打蛋器將油糊挑起不會(huì)滴落，黃油打發(fā)就算完成了。在制作曲奇餅干的時(shí)候，黃油打發(fā)程度的好壞直接影響曲奇餅干的口感，所以黃油打發(fā)對(duì)于曲奇餅干的制作非常重要。在制作曲奇餅干的時(shí)候，最好再加入少許酥油。酥油是不需要打發(fā)的，只要將黃油打發(fā)后，加入溶化的酥油就可以了。 打發(fā)魔法術(shù)——鮮奶油 鮮奶油可以用來裝飾戚風(fēng)蛋糕，更是制作慕斯類甜點(diǎn)時(shí)不可缺少的重要材料。鮮奶油攪打后，可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數(shù)倍，而且鮮奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款華麗的生日蛋糕，鮮奶油是舉足輕重的主角哦！ 1.墊冰塊 將鮮奶油置于一個(gè)無水無油干凈的容器之中，容器最好是比較深的；再將冰塊置于另一個(gè)較大的容器中，并加入適量涼水，將盛有鮮奶油的小容器置于大容器之上。墊冰塊的目的在于使鮮 奶油處于持續(xù)低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在夏季。打發(fā)的過程中會(huì)因摩擦而產(chǎn)生熱量，要利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱溶化，造成無法打發(fā)的情況，冬季可省略墊冰塊的這步。 2.六分發(fā) 手持電動(dòng)打蛋器以中高速順同一個(gè)方向攪打鮮奶油，約10分鐘后，鮮奶油的體積會(huì)膨脹至原來的數(shù)倍，逐漸變?yōu)闈夂竦酿こ砟逃鸵后w，用打蛋器掛起一小部分鮮奶油時(shí)，會(huì)有尖尖的鮮奶油掛在打蛋器上，此時(shí)即是所謂的六分發(fā)。此時(shí)的鮮奶油適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜品，不能用來裱花。六分發(fā)狀態(tài)下的鮮奶油還是比較稀的，并且有細(xì)小的泡沫存在。 3.九分發(fā) 打發(fā)鮮奶油最好還是使用電動(dòng)打蛋器，九分發(fā)時(shí)的鮮奶油會(huì)愈來愈濃稠，體積也會(huì)愈來愈大，直至最后完全成為固體狀態(tài)。如果用橡皮刮刀來刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)；或向奶油之中插入一根木筷子，筷子能夠直立不偏斜的狀態(tài)，即為所謂的九分發(fā)。這個(gè)時(shí)候的鮮奶油最適合用來制作裝飾蛋糕裱花。 烘焙難點(diǎn)三 面團(tuán)的各個(gè)階段 1.擴(kuò)展階段 通過不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。 2.完全階段 繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。 3.一次發(fā)酵 第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)， 一般能發(fā)酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。 4排氣 第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。 5.中間發(fā)酵 在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。 6.二次發(fā)酵第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38℃左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。 |
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