很多新手對各種材料的打發(fā)比較迷惑，

本期就為大伙整理了打發(fā)大全。

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27～38%不等的脂肪含量，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途。 

準(zhǔn)備食材：

淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

步驟：

1.事先將清水放入冰箱冷凍室凍一會，凍成冰水，然后拿出冰水和奶油準(zhǔn)備好，奶油不能放入冷凍室凍，要放在冷藏室；

2.將奶油倒入干凈的容器里，加入白砂糖，可以根據(jù)自己的口味加幾毫升朗姆酒；

3.將裝奶油的容器置放于冰水里；

4.用電動打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了；

5.將打蛋器調(diào)到高速，打到能看到很清晰的紋路；

6.然后就一邊觀察一邊繼續(xù)打，千萬不要大過頭了，打蛋器提起能拉出堅(jiān)挺的角，這時(shí)候奶油非常細(xì)膩，打發(fā)完成。

打發(fā)好的淡奶油

竅門：

1.墊冰塊 

在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略。 

2.六分發(fā)

當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘后，鮮奶油會膨發(fā)至原體積的數(shù)倍，而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的粘稠體，即所謂的六分發(fā)，適合用來制作慕斯、冰泣淋等甜點(diǎn)。 

3.九分發(fā)

如果是手動操作打發(fā)鮮奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會越來越濃稠質(zhì)硬而難打，體積也越來越大，最后會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，即所謂的九分發(fā)，只適合用來制作裝飾裱花。

竅門：

1.選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。 

2.那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發(fā)的。 

3.夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。 

4.要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對于初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵↓↓

攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時(shí)省力。 

a 加入砂糖 

首先蛋白要置于乾淨(jìng)無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 

b 濕性發(fā)泡 

蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于製作天使蛋糕。 

c 乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡） 

濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

蛋白打發(fā)的原理

不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經(jīng)過打蛋器的攪打后，居然會變成白白細(xì)細(xì)的泡抹，而這些白細(xì)的泡沫竟然可以在西點(diǎn)蛋糕中扮演一個(gè)重要的角色。 

蛋白中主要的二種蛋白質(zhì)，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度，隨著機(jī)械作用將空氣攪打入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進(jìn)入烤箱后，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。 

攪打后的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時(shí)，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。 

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的攪打動作停止，在一段極短時(shí)間之后，如果再重新攪打的動作，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發(fā)的蛋白要立即使用，不能在放置一段時(shí)間之后，又欲將消泡的蛋白繼續(xù)打至發(fā)泡的狀態(tài)。 

如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時(shí)，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運(yùn)作，在油、水含量愈多時(shí)，情況就會愈明顯。 

3、全蛋的打發(fā)

方法也很簡單，分為4個(gè)步驟：

1. 提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。

3. 而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時(shí)提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。

4. 再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。最后成功打發(fā)的蛋糊細(xì)膩潔白，拉起打蛋器會發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下，并且會在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時(shí)間不消失。即為成功！

打發(fā)全蛋的注意要點(diǎn)：

1. 全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。

2. 全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右，這時(shí)打發(fā)效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發(fā)，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）

3. 全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)與蛋白打發(fā)不同，對于全蛋我們一般使用“8字法”驗(yàn)證是否打發(fā)到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時(shí)間不會消失，說明打發(fā)到位了。

4. 如果后續(xù)的制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達(dá)成功狀態(tài)后再多打一小會，因?yàn)槿暗拇虬l(fā)狀態(tài)很容易消泡，導(dǎo)致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭~）。

4、黃油的打發(fā) 

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)很好但含脂量很高，所以不要過分食用。

方法及步驟：

1.黃油是什么：

Butter=黃油（標(biāo)準(zhǔn)譯名）=牛油（港譯）。 可以直接吃，固態(tài)的時(shí)候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，當(dāng)植物油一樣使用。黃油分為有鹽無鹽兩種，在烘焙時(shí)一般選擇無鹽黃油。

2.軟化黃油：

由于黃油的熔點(diǎn)在30℃左右，需要冷藏保存，這時(shí)它的質(zhì)地會很堅(jiān)硬，直接打發(fā)的效果不會很好。黃油可以室溫軟化和完全加熱至融化兩種處理方式：室溫軟化以“用手指輕壓可以被手指壓出凹陷的程度為準(zhǔn)”；加熱融化——即直接加熱成液體（如下圖所示）。

3.黃油如何打發(fā)：

室溫融化的黃油用打蛋器打至體積膨脹、顏色發(fā)白后，分次加入細(xì)砂糖和鹽→攪拌→至砂糖完全融化；最終打法的黃油以光滑細(xì)膩、顏色淡黃為最佳，以挑起一些黃油以不會滴落來確認(rèn)。

4.奶酪和黃油有何區(qū)別：

黃油和奶酪看起來挺像！黃油（Butter）是直接從新鮮牛奶中提煉出的。營養(yǎng)很好但含脂量很高，多吃會發(fā)胖！“奶酪”又名芝士——每公斤奶酪是由10公斤新鮮牛奶提煉、發(fā)酵而成，食用后不宜發(fā)胖！

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