鰻魚，學名叫鰻鱺，別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風饅、日本鰻。鰻魚是指屬于鰻鱺目分類下的物種總稱。是傳統(tǒng)名貴魚類，又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。此外鰻魚與鮭魚類似具有洄游特性。鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。

鰻魚也是世界上最神秘的魚類之一。其性情兇猛，貪食，好動，晝伏夜出，具有趨光性強、喜流水、好溫暖和穴居等特點。它的生長過程極為奇特，先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進入淡水成長。鰻魚在“絕食”一年半后仍能生存，養(yǎng)殖的鰻魚壽命可長達50年。

鰻魚，體長，圓筒形，尾部稍側(cè)扁。上下頜具細齒。鱗甚小，隱埋于皮下。背、臀鰭低，基部長，后端均與尾鰭相連。胸鰭小，圓形。腹鰭缺失。體無斑點。屬于降河性洄游魚類。成鰻生長快，外表圓碌碌，似圓椎形，色澤烏黑而令身，近年較多人工養(yǎng)殖，肉質(zhì)爽脆。此魚一年四季皆常見，但以夏冬兩季最為肥美可口。鰻魚營養(yǎng)豐富，味道鮮美，少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補強身的作用。

鰻魚的營養(yǎng)價值

鰻魚的營養(yǎng)價值非常高，所以被稱作是水中的軟黃金，有“水中人參”之美譽。在中國以及世界很多地方從古至今均被視為滋補、美容的佳品。

鰻魚營養(yǎng)成分豐富，生鮮鰻魚含水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、醣類、灰分、維生素A、D、E，還含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀等礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。與其他動物性食品比較，鰻魚的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。鰻魚肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸。其腦、卵巢及脊髓中含腦磷脂，卵磷脂及膽固醇。

EPA和DHA

科學研究表明，鰻魚是含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）最高的魚類之一，DHA及EPA被俗稱為“腦黃金”，不僅可以降低血脂，抗動脈硬化，抗血栓，還能為大腦補充必要的營養(yǎng)素。DHA能促進兒童及青少年大腦發(fā)育，增強記憶力，也有助于老年人預防大腦功能衰退與老年癡呆癥。

DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。

魚油和植物油

醫(yī)學專家還發(fā)現(xiàn)，鰻魚兼有魚油和植物油的有益成分，是補充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。

鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E

鰻魚中的鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E的含量都很高，可防衰老和動脈硬化，從而具有護膚美容功效，是女士們的天然高效美容佳肴。

維生素A

值得一提的是河鰻含豐富的抗氧化營養(yǎng)素，如維生素A，每100公克鰻魚含將近2500國際單位（IU），達國人成年人維生素A每日營養(yǎng)素建議攝取量的50%。、維生素A含量是普通魚類的60倍，為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。維生素A是夜盲人的優(yōu)良食品。

維生素E

鰻魚維生素E含量是普通魚類的9倍。維生素E稱生育酚，抗氧化和防癌，延緩衰老，滋潤肌膚減少皺紋，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等，是愛美女生是至愛。

鈣

鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。

鰻魚脊椎骨幾乎具備了完美鈣源所需的一切，由此為國內(nèi)外科學家所尊崇，被公認為“理想的天然生物鈣源”、“人類鈣質(zhì)的天然供給者”。鰻魚脊椎骨鈣磷比例接近2：1，與母乳天然吻合，是國際公認的鈣質(zhì)吸收最佳比例，所含鈣質(zhì)的生物利用率極高。

膠原蛋白

鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白。膠原蛋白可以有美容養(yǎng)顏的作用，能夠使滋潤皮膚，延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。

磷脂

鰻魚其中所含的磷脂，為腦細胞不可缺少的營養(yǎng)素。磷脂對人體某些組織器官的生長發(fā)育起重要作用。

西河洛克蛋白

鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。

維生素B1

鰻魚富含維生素B1，維生素B1又稱硫胺素或抗神經(jīng)炎素，缺乏它會引多種神經(jīng)炎癥如腳氣病。

維生素B2

鰻魚富含維生素B2，維生素B2又叫核黃素,缺乏它會出現(xiàn)口角炎、唇炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等。

煙酸

鰻魚富含煙酸，煙酸又稱維生素B3或維生素PP，抗糙皮病，擴張血管，促進血液循環(huán)，降血壓。

鎂

鰻魚含鎂，鎂能維護骨骼健康和神經(jīng)系統(tǒng)功能，防治心血管疾病。

磷

鰻魚含磷，磷能維護骨骼健康，神經(jīng)系統(tǒng)功能，調(diào)整血壓。

硒

鰻魚含硒，硒提高免疫力，高抗氧化、延緩衰老，防癌，保護眼睛，維護心臟和肝功能的正常。

維生素和礦物質(zhì)

它能提供人類生長、維持生命所需的營養(yǎng)成分。長期食鰻，對于強健體魄、增進活力以及滋補養(yǎng)顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。

鰻魚的熱量

量單位熱量(可食部分熱量)

鰻魚壽司（100克）154大卡

紅燒鰻魚（100克）192大卡

標準(100克)

每100克的鰻魚含有181大卡的熱量。鰻魚膽固醇含量過高，肥胖者不宜多食。攝入181大卡熱量相當于做以下運動：

走路47分鐘

跑步22分鐘

跳繩18分鐘

健美操38分鐘

鰻魚的功效和作用

鰻魚的肉、骨、血、鰾等均可入藥。其肉性味甘、平，有滋補強壯，去風殺蟲之功效。入藥對治療肺結(jié)核經(jīng)久不愈而造成的身體虛弱，結(jié)核發(fā)熱，赤白帶下，風濕，骨痛，體虛等癥。《掌中妙藥》、《圣惠方》、《本草綱目》、日本的《本朝食鑒》等書中均記載了鰻魚的神奇食療功效：補虛、暖腸、祛風、解毒、養(yǎng)顏、愈風，療濕腳氣、腰腎間濕風痹，治惡瘡，治傳尸疰氣勞損，暖腰膝，起陽，治小兒疳勞、婦人帶下。李時珍認為：“鰻鱺所主諸病，其功專在殺蟲去風”。

補虛養(yǎng)血

鰻魚具有補虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品。

強精壯腎

鰻魚具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。

預防骨質(zhì)疏松

鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。

盲人的佳品

鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。

促進腦部發(fā)育

鰻魚還含有被俗稱為“腦黃金”的DHA及EPA，含量比其他海鮮、肉類均高，而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。

美容延緩衰老

鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。

驅(qū)寒

日本人在冬天就常吃香噴噴的烤鰻飯以驅(qū)走嚴寒，保持充沛精力。

促進健康長壽

臺灣地區(qū)將重陽節(jié)作為食鰻節(jié)，是要告訴大家鰻魚是長壽的象征，食鰻魚能促進健康長壽。

治療結(jié)核病

鰻魚治療結(jié)核病，中國古代有豐富的經(jīng)驗記載，日華諸家本稱其主治傳尸癆(肺結(jié)核)。

鰻魚圖片

鰻魚的吃法

河鰻做法指導

鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。

曬干后的鰻肉稱為鰻鲞，食用時可用水發(fā)之，切絲入湯，味道也很好；鰻鲞以產(chǎn)于浙江沿海的產(chǎn)品質(zhì)量最佳；若不用水發(fā)，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨，味道更美。

鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調(diào)味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關(guān)心健康，應(yīng)蒸的方式來消除脂肪，較為合理；

吃鱔魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死鱔不宜食用。

如果將鰻魚以串烤的方式食用時，會有膽固醇含量過多的顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之后再食用；由于鰻魚的油脂較多，因此可先經(jīng)過煎烤之后，與生蔬菜一并做成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿卜及剛出土的蘿卜芽等，加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補充纖維。

收拾鰻魚的竅門

用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住鰻魚，然后右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內(nèi)，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除凈，最后用清水反復沖洗幾次。

鰻魚的解凍

（1）流水解凍，是將冷凍鰻魚以流動的水解凍，此法較為快速，約15分鐘。

（2）冷藏解凍：是將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內(nèi)低溫解凍，這是最好的解凍法，但須在烹調(diào)前一天進行解凍，可是新鮮魚肉解凍后量最少，即使無法立刻烹調(diào)，再冷藏二至三天，也不會變質(zhì)。

食用安全

加工鰻鱺時應(yīng)注意，其血清有毒。雖然毒素可被加熱或胃液所破壞，但生飲鰻血有時可引起中毒。其作用主要是毒害神經(jīng)系統(tǒng)，產(chǎn)生痙攣、心臟衰弱，致使呼吸停止而死亡；還能使血液的凝固作用消失而產(chǎn)生溶血現(xiàn)象，損傷腎臟產(chǎn)生血尿癥。其毒素還對粘膜有強烈作用，人體粘膜受損或手指受傷，接觸鰻血后會引起炎癥、化膿、壞疽；同時由于淋巴系統(tǒng)發(fā)炎、浸潤，嚴重的會引起組織浮腫。為預防鰻血中毒，除不吃生魚和生飲鰻血外，口腔粘膜、眼粘膜和受傷手指均需避免接觸鰻血，以免引起炎癥。

鰻魚的做法大全

日本菜經(jīng)常使用淡水鰻及海水鰻（康吉鰻）。粵菜及上海菜也常使用鰻魚。在歐美及其他地方則食用歐洲鰻及其他淡水鰻。一道傳統(tǒng)的倫敦菜即為鱔魚凍。

傳統(tǒng)的鰻料理在日本傳統(tǒng)的鰻魚料理有12種，分別是鰻魚三明治·漢堡、鰻魚米飯團、鰻魚·扁豆沙啦、鰻魚蓋澆飯、拍魚肉、鰻魚飯、白烤鰻、鰻魚散、鰻魚海帶卷、混煮鰻魚、茶浸鰻魚、鰻魚米飯卷。

鰻魚的吃法，最具代表性的是“蒲燒”。不同的地方，料理的方法也不同。關(guān)東地區(qū)的做法是，將鰻魚從背部切開，用碳火慢慢烤透后蒸一下，再用中火邊刷調(diào)味汁邊烤。而關(guān)西，則是從腹部劃開，整個穿在木串上，蘸上調(diào)料直接烤。將烤好的鰻魚放在熱騰騰的米飯上，澆上汁就是〝鰻魚重〞或〝鰻魚蓋澆飯〞，這種飯在一年中的任何季節(jié)都受人歡迎。

醬汁鰻魚

材料：

鰻魚1條、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、干辣椒、生抽各適量。

做法：

（1）鰻魚洗凈，切段連皮放入盤中。

（2）把大蒜生姜切成末，干辣椒切成小段，倒入生抽調(diào)料碗中，加入少許鹽和雞精調(diào)勻。

（3）把調(diào)好的調(diào)料倒入鰻魚中，放入蒸鍋時間約為15分鐘。

（4）正好后撒入適量蔥花即可。

烤鰻魚

材料：

鰻魚1條、生抽1勺、老抽1勺、白酒、白糖、胡椒粉、咖喱粉、孜然少許。

做法：

（1）海鰻魚清洗干凈，片下魚肉。

（2）用1勺生抽、1勺老抽、半勺白酒、半勺糖、半小勺胡椒粉、半小勺咖喱粉、半小勺孜冉淹一下。

（3）燒熱鍋子，涂一薄層油，放入淹好的肉片。

（4）中火2分鐘，翻一面。

（5）重復這個過程2~3次，魚肉煎香煎透就可以了（整個過程也可以用烤箱來做，200度烤15~20分鐘）。

清蒸鰻魚

材料：

鰻魚（河鰻）1000克、火腿15克、鮮香菇10克、冬筍30克、豬油網(wǎng)100克、食鹽3克、醋10克、味精3克、姜15克、小蔥20克、黃酒15克、高湯100毫升。

做法：

（1）用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉(zhuǎn)圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭。

（2）再用方頭竹簽一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內(nèi)攪拉出內(nèi)臟，沖洗干凈，切成3厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀。

（3）蔥去根須，洗凈，一破四開，切成3.3厘米長的段，鋪在盤上。

（4）將鱔段在盤中整齊地擺成圓形。

（5）盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精。

（6）火腿、香菇和冬筍均切成片。

（7）火腿、香菇、冬筍片與姜花一起均勻地擺在鱔段上。

（8）豬網(wǎng)油展開蓋住鱔段及輔料。

（9）上籠蒸熟取出，杯內(nèi)的汁澆在盤中的菜肴上，上菜時外帶姜末和醋。

鰻魚蛋炒飯

材料：

米飯適量、鰻魚1尾、雞蛋2個、色拉油、食鹽、蔥適量。

做法：

（1）雞蛋打散加鹽和蔥花。

（2）油溫熱后放入蛋花炒，并劃散。

（3）鰻魚微波爐解凍后切小條。

（4）蛋炒好后放入米飯，放一點毛鹽炒散。

（5）最后放入鰻魚條繼續(xù)翻炒幾分鐘即可。

鰻魚干怎么吃

鰻魚干和新鮮鰻魚的做法差異很大，吃法主要是蒸和燒湯。

蒸鰻魚干

材料：

鰻魚干，約500克，酒10克，姜15克，蔥15克，精鹽8克，辣椒油20克，味精5克。

方法：

（1）將鰻魚干用清水泡軟（10分鐘左右）。

（2）將魚切成8厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊。

（3）將主料放入蒸碗，加入蔥花、姜末、精鹽、味精、辣椒油，調(diào)和好后上屜蒸熟即可。

鰻魚干燒肉

材料：

鰻魚干適量，五花肉適量，食鹽、冰糖、姜適量、生抽5克、老抽5克、小蔥1根、白酒、植物油適量。

做法：

（1）鰻魚干提前用涼水泡三小時，洗凈，切段備用。

（2）五花肉切塊，入涼水鍋中，焯煮十分鐘，去掉血沫，撈出瀝去水份。

（3）炒鍋放一點點植物油，下五花肉和老姜，小火煸炒至微微發(fā)黃，烹入白酒。

（4）待白酒香味出來后，調(diào)入生抽和老抽，冰糖炒勻上色。

（5）加足量的開水，以沒過肉的半指高度，再入切好的鰻魚干，香蔥打結(jié)放入，中火加蓋紅燒一小時左右。

（6）取出香蔥結(jié)不要，收干湯汁，起鍋。

鰻魚干冬瓜煲

材料：

冬瓜適量、鰻魚(干)1條、色拉油1小勺、食鹽少許、蔥適量、姜2片、八角1個、料酒1勺、生抽1小勺、水少許。

做法：

（1）鰻魚干切小塊，洗干凈后用清水泡制半小時以上。

（2）冬瓜去皮切塊。

（3）鍋內(nèi)少許油，放入姜片，八角，糖。

（4）待炒出香味和糖色后加入瀝干水分的鰻魚干，加入料酒，蔥段。

（5）攪拌一下鰻魚干，料酒揮發(fā)后，加入冬瓜。

（6）在冬瓜上淋入生抽，拌勻后，加入少許水，按個人口味加鹽，大火煮開后改小火至冬瓜軟爛即可。

孕婦可以吃鰻魚嗎

孕婦是可以吃鰻魚的。鰻魚肉味道鮮嫩可口,營養(yǎng)豐富,高蛋白低脂肪,是孕期佳品.多吃有好處哦。鰻魚有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。孕婦食用對身體有好處。但是如果是對水產(chǎn)品過敏或者過敏體質(zhì)的人，還是慎重一些比較好，另外要記得，吃什么東西都要適可而止，吃多的了話會引起腸胃不舒服。要避免吃鯊魚、鯖魚王、旗魚及方頭魚，因為這四種魚的汞含量可能會影響胎兒大腦的生長發(fā)育。

鰻魚種類

鰻魚常見種類有歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻、澳洲鰻、非洲鰻、鱸鰻、菲律賓鰻、新西蘭鰻、印尼鰻。

柳葉鰻（leptocephalus）：在大洋隨洋流長距離漂游，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便于隨波逐流。玻璃鰻（glasseel）：在接近沿岸水域時，身體轉(zhuǎn)變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。鰻線（elvers）：進入河口水域時，開始出現(xiàn)黑色素，卻也形成養(yǎng)殖業(yè)鰻苗的補捉來源。黃鰻（yelloweel）：在河川的成長期間，魚腹部呈現(xiàn)黃色。銀鰻（silvereel）：在成熟時，魚身轉(zhuǎn)變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應(yīng)回游至深海產(chǎn)卵。

鰻魚的注意事項

適宜人群

一般成年人均可食用。

特別適合于年老、體弱者及年輕夫婦食用。

適用于久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結(jié)核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

禁忌人群

患有慢性疾患和水產(chǎn)品過敏史的人、病后脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。

適用量

每次30～50克。鱔魚雖好，也不宜食之過量，否則不僅不易消化，而且還可能引發(fā)舊癥。

搭配適宜

鰻魚和豆腐，增加蛋白質(zhì)的吸收

荸薺和鰻魚二者一起煲湯，有養(yǎng)肝明目、清熱解毒及美目之功效。

山藥和鰻魚二者搭配同食，可補中益氣、溫腎止瀉，對腎虛所致的五更泄瀉療效尤佳。

黃酒和鰻魚清蒸鰻魚時適當加些黃酒,對虛勞體弱,肺虛的人有很好的補益作用。

搭配禁忌

鰻魚和牛肝，影響營養(yǎng)素的吸收。

鰻魚和羊肝，減少營養(yǎng)素的吸收。

鰻魚忌與醋、白果同食。

鰻魚和甘草，甘草含有鞣質(zhì)，與鰻魚同食易引起身體不適。

鰻魚和抗過敏藥，易造成人體內(nèi)組胺蓄積，誘發(fā)頭暈、頭痛、心慌等不適癥狀。

鰻魚的選購

質(zhì)量良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：

魚身柔軟而青藍色者。

含適度的脂肪。

無異嗅味者。

味道鮮美者。

適合耐久畜養(yǎng)者。

鰻魚的存儲

從市場挑選質(zhì)量良好的活鰻，經(jīng)過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調(diào)食用，可將鰻魚置入冰箱內(nèi)冷藏；若需要長期儲存，可在魚體處理干凈后，用塑料袋包妥后，放入冷凍褲保存。另外，選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質(zhì)紋路細致，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需于－18℃以下冷凍保存一年，若于冷藏狀態(tài)，一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例，因為沒有添加任何防腐劑，所以溫度的控制很重要，最好盡早食用，以確保其新鮮口感。

辨別鰻魚和鱔魚

鱔魚的肉質(zhì)很薄。鱔魚的肉一般厚度在2毫米左右；而鰻魚的厚度，像小鰻魚都有5-6毫米，這是因為鰻魚的脂肪含量高于黃鱔。

對小鰻魚來說，剖開去頭去尾后和一般鱔魚的大小相似，但鱔魚沒有鰻魚這樣寬。

成品的鰻魚肉上，白色肚子的一面有明顯的皮褶（皮下脂肪），“黃鱔也有，多見于尾部，并且很少?！?/p>

鰻魚肉白色、肚子兩邊的背部呈黑色，鱔魚肚子白色、兩邊偏黃色。