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啫——在粵菜里常用到的一種烹飪方法。就是把食材及姜蔥等放入燒熱的瓦煲里,食物會(huì)發(fā)出“啫啫”聲音，然后靠食物本身的水份因高溫加熱，噴出香氣使食物至熟的烹調(diào)方法。原理就是這么個(gè)理。 我這次為了試不銹鋼新鍋，想看看不粘的程度與密封度好不好，就直接拿新鍋試了，效果是一樣的，麻煩的就是出鍋時(shí)因?yàn)轸~頭肉剛剛啫熟，很嬾，容易散，這是最失敗的一步，所以如果不太講究話家里沒有這樣大小合適的瓦煲其它密封性好點(diǎn)的鍋來做也沒問題的。做這道菜還有一個(gè)關(guān)鍵是調(diào)味，因?yàn)樯鷨ǎ兜揽隙ㄊ且日{(diào)好，進(jìn)鍋后再出鍋就直接能上桌吃的。我這次的醬是自己做的豆豉辣醬再加了一勺海鮮醬，咸香適中，如果不加海鮮醬可能會(huì)少了點(diǎn)點(diǎn)鮮味，如果家里有還是放一點(diǎn)點(diǎn)比較好。  生啫魚頭 食材：魚頭一個(gè)、姜片15克、蒜頭15克、蔥頭15克、蔥段、香菜、紅辣椒各10克 調(diào)料：豆豉辣醬、料酒、蠔油、黑胡椒、海鮮醬、生粉  做法：1.準(zhǔn)備好所有的食材 2、兩大勺豆豉辣醬、一勺海鮮醬、兩大勺蠔油調(diào)一碗生啫醬，蔥、香菜切段、紅辣椒切圈。 3、魚頭斬小塊加一半，取一半的生啫醬加兩大勺生粉一起將魚頭腌制15分鐘。 4、鍋內(nèi)放入油（比平常炒菜稍多一點(diǎn)），下蒜頭、蔥頭、姜片煸香. 5、下腌好的魚頭鋪在鍋內(nèi)，再倒入另一半的生啫醬，蓋上鍋蓋中火焗7分鐘。 6、倒入料酒兩大勺。 7、加入紅辣椒、蔥、香菜段，熄火燜半小分鐘即可。 |
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