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煳辣牛仔粒  味型：煳辣味 主料：安格斯牛肉250克。 輔料：杏仁80克。 調(diào)料：干辣椒節(jié)15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。 制作： 1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘； 2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時(shí)，下入牛肉粒過(guò)油至剛斷生，倒出來(lái)瀝油； 3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過(guò)程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時(shí)，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。 提示： 1、腌味時(shí)加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來(lái)黑胡椒味才濃。 2、煳辣油的制作很重要很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。 砂鍋老豆腐  味型：咸鮮味 主料：老豆腐250克。 輔料：五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。 調(diào)料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油適量。 制作： 1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來(lái)瀝水，待用； 2、凈鍋入油燒熱，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒香出色，再下豆腐條，摻入鮮湯并調(diào)入海米粉增鮮、再試味后根據(jù)需要調(diào)入少許鹽和老抽提色加基礎(chǔ)味。 3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，臨出鍋時(shí)撒上蒜苗段斷生后撒花椒面，裝砂鍋里上桌即可。 提示： 1、豆制品本身無(wú)任何鮮味，在烹飪調(diào)味時(shí)需掌握金鉤粉和棉白糖的調(diào)配比例，以達(dá)到自身基礎(chǔ)調(diào)味的風(fēng)格特點(diǎn)； 2、在傳統(tǒng)的川菜烹飪技術(shù)中需要熟練掌握基礎(chǔ)與綜合原料調(diào)味的技巧，沿用各類調(diào)味原料本身的辛香達(dá)到自然而醇厚的所需復(fù)合調(diào)味。 紅旗脆鱔  味型：香麻鮮咸味 主料：鱔魚400克。 輔料：黃瓜、蓮藕各50克。 調(diào)料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干紅花椒15克、干青花椒25克、香菜節(jié)10克。 制作： 1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底； 2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時(shí)，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi)； 3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和當(dāng)季干青花椒放鱔魚上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的自制香料油，最后撒入香菜節(jié)上桌即可。 提示： 1、鱔魚的黏液需要清洗處理干凈，去除血腥黏液不要； 2、調(diào)味時(shí)注意棉白糖與金鉤粉的調(diào)配比例達(dá)到增鮮的效果。 秘制饞嘴鴨  味型：五香咸辣味 主料：鴨子一只（約1500克） 輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。 調(diào)料：鹽、醪糟、料酒、五香料20余味等。 制作： 1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁，約500毫升待用； 2、盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。 3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用； 4、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時(shí)即成鹵水； 5、把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時(shí)，撈出來(lái)斬成塊，裝盤待用； 提示： 1、腌漬鴨子時(shí)，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上； 2、炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用； 2、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上即可。 木姜烏魚  味型：家常味 主料：烏魚一條（約1200克） 輔料：萵筍片200克。 調(diào)料：鹽3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青紅椒段30克、蒜末15克、蔥段20克、青紅椒圈20克、混合油80克。 制作： 1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片后納碗，加鹽、海米粉、料酒、生粉抓勻待用； 2、將烏魚骨砍塊，加姜片熬制成湯； 3、鍋入混合油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香； 4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預(yù)制好的藤椒油； 5、摻烏魚骨湯燒開后，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉和海米粉； 6、把烏魚片入鍋煮熟，起鍋后撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜。 提示： 1、腌碼魚片時(shí)用食用堿腌制20分鐘后過(guò)涼水洗凈后再加入海米粉、料酒、生粉抓勻； 2、這樣腌漬出來(lái)的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。 |
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