麻辣羊尾

原料：羊尾600克、青紅椒彈子30克、東古一品鮮5毫升、辣鮮露5毫升、蠔油5克、干鹽菜50克、姜片、蔥結(jié)、生粉、干辣椒節(jié)、花椒、小茴香、料酒、食用油各適量

制法：

1.將羊尾斬成約12厘米長的節(jié)，沖盡血水，入沸水鍋中加姜片、蔥結(jié)、料酒煮熟，撈出瀝水。取一蒸碗，加入東古一品鮮、蠔油、鹽菜，放入羊尾；蒸箱蒸1.5小時。

2.油溫升至六成熱，下入蒸好的羊尾拉油，撈出瀝油。

3. 鍋留底油，放入干辣椒節(jié)、花椒、小茴香炒香，再下入、羊尾、青紅椒彈子，然后加辣鮮露熗入味，起鍋裝入即成。

藤椒烏魚片

原料：烏魚凈肉250克、腌好的白菜（切段） 50克、金針菇50 克、姜片、小米椒圈、小青椒圈、自制酸湯、花椒.鹽、料酒、藤椒油各適量

制法：

1.把烏魚凈肉片成片，納盆加鹽、料酒和姜片碼味。另把腌好的白菜段和焯熟的金針菇盛入砂鍋里墊底。

2.往鍋里倒入熬好的自制酸湯燒開，下入碼好味的烏魚片煮熟，撈出來盛入砂鍋里，淋入藤椒油，撒些花椒小青椒圈和小米椒圈，即可。

說明：自制酸湯的制作，是往鍋里倒入色拉油燒熱，下入泡椒碎、姜末、野山椒碎、黃椒醬炒香，加入芹菜節(jié)、香菜段、小米椒圈、小青椒圈翻炒，放入檸檬片、西紅柿片、南瓜碎、鹽、味精和冰糖碎，摻入野山椒水和適量清水，燒開后小火慢熬出香味，關(guān)火打去料渣便得到。

腌菜肉碎炒遼參

主料 水發(fā)遼參6根輔料 豬梅肉粒150克  自制的腌菜粒150克  蔥10克  蒜米10克  鮮泰椒粒5克調(diào)味料 基礎(chǔ)爆炒汁30克  火辣干鍋醬50克  橄欖油40克烹飪步驟

1將遼參用湯底浸泡入味后用熱油略炸；

2將鍋燒熱，入橄欖油爆香豬梅肉粒、腌菜粒和小料，再將主料和調(diào)味料一同炒勻，調(diào)好口味后，起鍋即可上席食用。

基礎(chǔ)爆炒汁  雞粉40克  醇香一品湯10克  家樂鮮露5克  珍味海真醬15克  鹽5克  白糖5克  白醬油15克  水250克

濃湯海膽煨豆腐

主料  韌豆腐1盒輔料 海膽肉10克  蟲草花10克  干蔥5克  青蒜粒2克  枸杞子3粒調(diào)味料 自然雞湯粉10克. 廚師濃湯8克  雞精5克  真味海珍醬8克  海膽醬10克  鹽2克  白胡椒粉0.5克  二湯400克  豆?jié){50克烹飪步驟

1. 豆腐入高壓鍋加二湯調(diào)味小火壓制30分鐘調(diào)味；

2. 石鍋內(nèi)留底油煸炒干蔥后入豆腐及原湯燒開收汁；

3. 出鍋加入豆?jié){和海膽肉點綴青蒜粒及枸杞子即可。

湘西臘三寶

主料 臘排骨100克  臘腸200克  臘肉100克輔料 湘西酸腌菜120克  青紅椒段20克  姜片5克  青蒜段20克  湘西酸泡椒35克  八角（香辛料）少許  桂皮（香辛料）少許調(diào)味料 雞精2克. 濃縮雞汁5克  火辣干鍋醬5克  自制高湯約1250克  豆瓣醬8克  茶油35克烹飪步驟

1. 臘排骨和臘腸用茶油加姜煽香；

2. 放入家火辣干鍋醬、豆瓣醬和香辛料炒香后，加入自制高湯和雞精煨約40分鐘備用；

3. 另外將臘肉煸香，加入煨好的臘味和湘西酸泡椒，合煨約3分鐘至湯汁稍濃，加入濃縮雞汁拌勻；

4. 湘西酸菜腌菜墊底，鋪上臘三寶。最后將青紅椒段、姜片和青蒜段用油爆香，蓋面即可。

武漢糍粑魚

主料 鯇魚中段1000克輔料 干辣椒20克  干花椒10克  姜50克  蒜20克  蔥30克小料 紅椒絲10克  姜絲10克  蔥絲15克調(diào)味料腌料  雞粉10克  米酒20克  花椒15克  八角6粒  干辣椒20克  姜蔥節(jié)各50克 香辣醬烹飪步驟

1. 將鯇魚斬條狀用腌料及輔料腌制一夜，去掉輔料吹干；

2. 將魚件炸至金黃酥脆（復(fù)炸），拌上香辣醬蒸8分鐘撒上小料爆油即可。

烹飪要點  操作注意事項：腌制鯇魚的香料炒香再腌制更香。香辣醬  雞粉5克  家樂鮮露10克  混椒香辣醬10克  瀏陽豆豉20克  胡椒粉3克  菜籽油20克  豬油20克. 陳醋20克  蒜蓉20克  姜米20克