味道間的相愛相殺

廚人 2015-09-30

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味道間的相愛相殺

2015-09-30 名廚徐浩崡 名廚

烹飪中的五味并非特指五種味道，而是泛指，因為古今中外都對基礎(chǔ)味道的定義有所分歧。

中國古代飲食理論認為基本味道包括酸甜苦咸辣這五種；印度傳統(tǒng)在這五味上加上澀味；

西方科學則認識到辣味是種痛覺，并非味道，因而基礎(chǔ)味道只有甜酸苦咸四種，到了1908 年之后鮮味被驗證是可以被味蕾感受到的第五種味。除此之外，脂肪也可以被感知，以及溫度、材質(zhì)、味道等等，并且舌頭和鼻子感受到的都可以包括到味道這個定義中。

在這所有的味道之中，咸味是百味之首，它平衡著各種味道的調(diào)和。即使不加以任何調(diào)味，鹽也是引出食材本身原味的必需。但不同量的鹽加到不同的味道里會有不同的效果，其他味道的相互作用也是一樣，但總的來說，這些味道的互相作用主要為增強和減弱這兩種方式。

味道的增強

當在一種味道中加入少量的其他味道，或許可以增強其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表現(xiàn)值得矚目。

咸+甜：

在放了大量糖的食物中加上少量鹽，可以增強糖的甜味，且不同的糖，增幅不同，蔗糖受影響最小，而麥芽糖甜度增高程度最大。江南的家常菜譜通常是一湯匙糖，一茶匙鹽，可以更加凸顯菜肴的甜美。

咸+酸：

在咸味的菜中加入微量的醋，可以使咸味增加。同樣地在醋酸溶液中加入少量鹽也可以使得酸味增強。但這兩種情形若加入過量的對應味道則會削弱本身的味道。

咸+鮮：

在咸味溶液中加入味精，不僅是增加了鮮味，還使得咸味柔和。高湯也只有放了鹽之后才會覺得鮮美可人。鮮味幾乎在所有情況下都需要與咸味共同作用才能表達出來。

味道的減弱

有些味道在一定程度上可以互相減弱，比如：酸與甜、苦與咸、咸與辣，其中甜味幾乎是其他重口味味道的緩沖劑。

酸+甜：

番茄炒蛋中一定要加些糖，新鮮檸檬汁中也要加糖調(diào)味，沒錯，在酸味物質(zhì)中加入甜味可以削弱酸味。

咸+ 苦：

在咸味物質(zhì)中加入苦味可以使咸味減弱，反之也成立。拿咖啡舉個例子，如果覺得咖啡太苦，得加點鹽而不是糖，加入甜味，壓制的是酸味而不是苦味。

咸+辣：

咸味可以使辣味在一定程度上減弱，在調(diào)味中加入少量的鹽可以使得辣味豐富。

以上只是最簡單的味道相互作用理論，在實際操作中，每一種食材或者原料都有著豐富而多層次的味道。比如糖這么簡單的原料，常用的也有紅糖、白糖、冰糖等，其中紅糖略帶苦和澀味，冰糖則口感最為純凈。那么搭配不同的菜肴時也需要考慮不同的策略。

以白糖來說，加入不同的量也會有完全不同的效果?；劐伻庵屑尤胍恍〈榘滋?，嘗不出甜味來，但可以讓各種凌厲的味道變?nèi)岷?；辣味的涼菜中加入稍微多一些白糖，一開始被辣味掩蓋，但后味回甘，讓人留戀不已；在魚香味和糖醋味中，甜味則是能被體會到其溫柔和適口的主要味道了。

再拿酸味來做應用，不管是餃子、肉、肉骨頭，還是其他凡是有質(zhì)感的東西，都可以拿來蘸醋。但是醋的應用也不同，除去顏色上的考慮，酸辣口味就可以用陳醋，還有類似魚香肉絲等味重的川菜。而酸甜味道的松鼠桂魚和咕咾肉就得用沒有后味的米醋，當甜味把酸味壓下去之后，如果是陳醋就會嘗出苦味來。香醋是江南地區(qū)用糯米制成的，配合當?shù)厥澄锉热缧』\包、肴肉、大閘蟹之類的才是最佳。當然在巴黎吃法棍蘸橄欖油就得加意大利黑醋了，由葡萄釀成，別有一番水果香氣在里面。

最后是建議，以上理論的最佳練習應當是自助火鍋蘸料的調(diào)配吧！