石鍋沸騰飯

主料：米飯200克。（米飯要蒸的軟點(diǎn)，這樣的好處是，在用高湯煮的時(shí)候，讓米的香味更容易散發(fā)出來(lái)）

配料：咸肉絲10克，香菇絲8克，冬筍絲8克，小油菜碎50克

制作過(guò)程：

1.鍋內(nèi)放入15克熟豬油、下入油菜碎，香菇絲，冬筍絲，咸肉絲（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉時(shí)，放少許料酒，和蔥姜，蒸20分鐘即可）炒出香味。

2.加入600克高湯燒開(kāi)，在下入米飯。大火燒開(kāi)后熬三分鐘，在改小火慢熬，熬的過(guò)程中，要不停的用勺攪動(dòng)。攪動(dòng)的好處是：1、不易糊鍋，2、讓湯汁更容易濃稠。

3.熬到湯汁濃稠時(shí)，開(kāi)始調(diào)味。加入少許食鹽、雞粉、家樂(lè)雞汁、胡椒粉即可出鍋。

注：做這道菜關(guān)鍵就是要把米的香味融入到湯里，湯的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成湯泡飯了！另外，這道菜還可以加入其它原料成為特色和賣點(diǎn)，如河蚌（咸肉河蚌菜泡飯），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡飯），加入海參，就可以做成海參菜泡飯。

石鍋孺子牛

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開(kāi)，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過(guò)的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開(kāi)，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調(diào)料：

蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

自制干鍋醬配方及制作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

制法：

　　先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過(guò)程中邊熬邊下菜子油。

制作方法：

　?。?）將牛腩切成4厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

　?。?）煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段。

　?。?）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時(shí)下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點(diǎn)燃后一起上桌即可。

石鍋霸王豆腐

成本只有3元左右，賣價(jià)29元，典型的高毛利菜。本報(bào)記者曾在杭州丁哥黑魚(yú)館也吃到這道菜，同樣很好吃，點(diǎn)擊率極高。

主料（10份量）：黃豆1斤，水12斤，雞蛋14只

輔料：洋蔥，芹菜，糯米粉，面粉

調(diào)料：鹽少許，味精少許，花生油，鮑汁

制作過(guò)程：

1.黃豆1斤配水12斤，磨成豆?jié){，再將14只雞蛋打碎，加鹽和味精（基本味），倒入豆?jié){中攪拌均勻。

2.把攪拌均勻的豆?jié){倒入高度為3厘米的不銹鋼盤中，放蒸箱蒸15分鐘。

3.蒸后凝結(jié)成塊，冷卻，切成長(zhǎng)寬高都為3厘米的正方體豆腐塊。

4.將糯米粉和面粉按照1:1比例混合，把豆腐塊表面沾滿混合粉，放花生油中炸，炸至表面結(jié)殼、顏色金黃即可。

5.將石鍋燒8分鐘，然后放入洋蔥、芹菜段，再放入炸后的豆腐塊，淋上適量鮑汁，即可上桌。

石鍋羊腩茄子

原料：

羊腩300克，茄子500克，胡蘿卜、青豆、玉米粒各20克。

調(diào)料：

老抽10克，鹽2克，味精5克，雞粉3克，海鮮醬、柱侯醬各10克，高湯300克，濕淀粉5克，蔥段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（實(shí)用150克），自制鹵水1千克，大蔥段100克。

做法：

1、羊腩入鹵水中小火鹵40分鐘至熟，取出備用。

2、茄子洗凈，打蓑衣花刀后入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜片小火爆香，放入高湯、胡蘿卜、青豆、玉米粒、茄子小火燒開(kāi)，放入羊腩小火燒20分鐘，用老抽、鹽、味精、雞粉、海鮮醬、柱侯醬調(diào)味，入濕淀粉勾芡，出鍋裝入墊有大蔥段的吊鍋內(nèi)。

備注：自制鹵水用料：毛湯10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火燒滾1小時(shí)即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，濃香可口。

石鍋蛙