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原料：帶皮驢肉500克，香芋100克。 調(diào)料： 色拉油1千克(約耗100克)， 大蔥段、 姜片各30克， 小料(泡姜、 野山椒各5克， 泡椒末10克， 鮮辣椒圈3克)， 紅油15克， 二湯1千克， 酸辣鮮露8克， A料(泡椒、野山椒各20克， 白泡椒30克，香芹段50克)， B料(鹽、味精各10克)，濕淀粉10克，鮮花椒5克。 做法： 1、燒去驢肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分，再放入燒至四成熱的色拉油中，小火拉油。 2、鍋內(nèi)放入清水500克，下入驢肉、大蔥、姜，大火燒開(kāi)，小火煮15分鐘，撈出后修整成四方大塊，并在帶皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶內(nèi)。 3、香芋切成小塊，蒸熟后放入石鍋內(nèi)墊底。 4、鍋內(nèi)放入色拉油50克， 燒至六成熱時(shí)， 放入A料爆香， 下入二湯， 大火燒開(kāi)， 用B料調(diào)味， 出鍋倒入裝有驢肉的桶內(nèi)。 將桶放在火上， 大火燒開(kāi)后改小火煮1小時(shí)， 撈出驢肉， 放入湯碗內(nèi)， 倒入煮驢肉的原湯， 上籠蒸2小時(shí)， 取出驢肉， 擺放在石鍋內(nèi)。 5、鍋上火加紅油，燒至五成熱時(shí)， 放入小料炒香， 倒入過(guò)濾后的驢肉原湯， 用酸辣鮮露調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋放入石鍋，撒入鮮花椒，上煲仔爐燒開(kāi)即可。 創(chuàng)意：用泡椒、泡姜、野山椒來(lái)燒制驢肉，成品酸辣爽口，肉質(zhì)軟糯。用石鍋盛裝，保溫效果好。  |
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