南鑼鼓巷一定是北京最不寂寞的地方之一，無論白晝總是人聲鼎沸，熱鬧非凡。來這兒的游客會跟著人群下意識往前走，走馬觀花，眼花繚亂，店鋪和人群里熱鬧的假象，仿佛能迷惑眾生。

在京城南鑼鼓巷偏離主街道的一條窄胡同里，有一家名叫粟梁小樓的面館兒，一拐進(jìn)去，就立刻進(jìn)了另一翻天地，雖與熱鬧為鄰，但氣質(zhì)清爽，安靜又接地氣。

面館老板是位70后大叔，中山大學(xué)畢業(yè)后就在化學(xué)研究所工作了二十年，忽覺到了不惑之年的自己，人生竟像一張白紙，終告別枯燥生活，勇敢地?fù)Q了一種活法，在古城北京開了一家屬于自己的面館。

字如其人，手藝也能如其人，粟叔把鉆研的勁頭帶到了他的廚房，竟然把平凡的食材烹出了出類拔萃的味道。這家店才開半年多，地兒不顯眼，知道的人不多，可但凡吃過的顧客都還要再來，全是回頭客生意。

粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，紅燒肉、打鹵面、五味鹵，吃一口就會念念不忘。店里做菜的秘訣不在于配方和做法，而在于功夫。

粟叔家里有吊湯的傳統(tǒng)，在食品公司干了一輩子的母親很擅長做肉，家里現(xiàn)在還有一鍋從90年就開始吊的老湯，聽到這不禁一震，90年！這得費(fèi)多大勁，才能把一鍋湯存留至今?。?/span>

想要做出好吃的招牌打鹵面和紅燒肉，一定要在煮肉的湯上下功夫。這家店堅(jiān)持用老方法制作高湯，大棒骨、雞鴨架擱在半米高的鍋里燉起來，一分一秒等待各種天然物融合再融合，用耐心把味道熬出來。粟叔說他在讀書那會兒，老師就經(jīng)常對他們說，任何實(shí)驗(yàn)反應(yīng)都急不得，把心放到肚子里，才能做好每一件事。

可如今，就連很多老字號店也開始嫌這樣吊湯麻煩了，味精、雞精、濃湯寶齊上陣，但挑剔的食客怎會吃不出來，那些嘴巴很挑剔的顧客，連湯頭是第幾遍都吃地清清楚楚。

一次店里的顧客剛吃一口打鹵面，就吃出了做鹵用的湯：“老板，這湯不是頭湯吧！”所以每天老粟說自己都懷著一顆忐忑的心情在做飯，絲毫不敢怠慢。每天晚上總是要到很晚才關(guān)門，經(jīng)常到深夜一兩點(diǎn)，雖然特別很辛苦，但他說自己很享受安靜一個(gè)人在整理食材的時(shí)間，能整理一天煩亂的思緒。有時(shí)候他還會深夜去24小時(shí)營業(yè)的三聯(lián)書店，買上幾本書，盡綿薄之力，支持有勇氣24小時(shí)營業(yè)的書店，也是在為自己的堅(jiān)持加油打氣。

96小時(shí)紅燒肉是怎樣做出來的？

我嚴(yán)重懷疑粟叔是個(gè)完美主義者，從開店到現(xiàn)在，一鍋老湯就一直吊在爐子上，肉一定要用最好的，哪些食材不新鮮那道菜干脆今天不做，煮一鍋紅燒肉竟然需要96個(gè)小時(shí)……

每周二都是老粟燉新肉的日子，但他這鍋肉是準(zhǔn)備給周六的客人的。他每次只能做一鍋肉，因?yàn)樗f自己只有一鍋老湯，很多人來店里不提前說都吃不到，老湯的保存狀況也是每天粟叔要重點(diǎn)檢查的內(nèi)容之一。

可是，肉要燉96個(gè)小時(shí)不就燉化了，到底如何操作呢？其實(shí)并沒有特別，仔仔細(xì)細(xì)按照程序做好后，開始咕嘟咕嘟燉肉，等燉幾小時(shí)后再關(guān)火，讓肉在高湯里腌著，一會再煮，待快煮沸之時(shí)，再關(guān)火，再腌……如此循環(huán)往復(fù)96個(gè)小時(shí)，四天四夜，直到食客登門，到火候的紅燒肉香味濃郁醇厚，好吃到翻。要問門道，哪有什么門道，下的都是笨功夫，慢工出細(xì)活也。

我對他們的菜單印象深刻，只見扉頁工工整整地印著的一句話：烹調(diào)雖煩，必不敢省人工，品味雖貴，比不敢省物力。

所有工作都忙完之后，老粟會拿起水壺給花澆澆水，整理下枝葉。老粟打趣說，總覺得自己還是個(gè)小孩子，卻開始喜歡做一些老年人喜歡的事情。店里養(yǎng)了三盆桂花，他母親最喜歡桂花，每次整理桂花時(shí)候，就會想起很多之前在臨汾，在廣州的往事……