李成
　　“莼鱸之思”的典故人人皆知：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？’遂命駕而歸?！保ā稌x書·張翰傳》）
　　我也有思鄉(xiāng)之情，但所思不在莼、鱸，因?yàn)楸粥l(xiāng)沒有這兩種“名貴”的食物（名貴的食物也是有的，如中華鱘，可惜我沒有吃過）。我想念的只是故鄉(xiāng)的一些上不了臺(tái)面的小食品，如泥鰍、菱角之類的，另外還有據(jù)說是故鄉(xiāng)的特產(chǎn)水芹菜（這是上得了臺(tái)面的）。
　　泥鰍是人人熟悉的魚類。它“體延長(zhǎng)，側(cè)扁。口小，下位，具須三至六對(duì)。麟細(xì)小或退化。”（《辭?！罚侗静菥V目》上也說它：“生于湖池，體最小，三四寸。形圓身短，無鱗，色青黑，渾身沾黏液，故滑膩難握。”這都是比較準(zhǔn)確的，但不僅生于湖池，在鄉(xiāng)間只要有水、有泥沙的地方都可能有泥鰍。小時(shí)候，每當(dāng)村子里的池塘干涸，我們下去捕魚，撈到最后，只剩下泥漿，我們也不會(huì)走，因?yàn)槟喟屠锟赡苡心圉q，越是淤泥厚的地方，泥鰍越肥。捉泥鰍時(shí)不需直接用手去抓它，捧起一坨泥，將它對(duì)準(zhǔn)魚簍口，泥鰍就乖乖地鉆出來，溜進(jìn)簍中。肥胖的泥鰍比成人的拇指還粗，七八尾就可以做一盤好菜，加上蔥葉紅燒，可謂“美味”。小河里泥鰍也多，它們有時(shí)還逆流而上，這時(shí)它那幾根細(xì)須在水里微微擺動(dòng)，姿態(tài)很美。我曾與小伙伴跑到離村幾里遠(yuǎn)的河灣里玩，不經(jīng)意地搬動(dòng)河流里的一塊石頭，沒想到卻看到一窩泥鰍，雖然不大，也足以驚喜得讓我們歡呼。
　　泥鰍多少帶點(diǎn)涼性，所以“火氣大”的人食之有益。據(jù)《本草綱目》言，將泥鰍同米粉煮食，可“調(diào)補(bǔ)中焦脾胃治療痔瘡”。甚至能“醒酒，解消渴癥”。紅燒泥鰍，肉十分細(xì)膩，一般都是入口即化，而且沒有鱔魚那么肥膩；但從味覺上我覺得也不宜多吃，因?yàn)槌远嗔耍蜁?huì)覺得它還多少帶有點(diǎn)“土腥”氣。
　　“泥鰍鉆豆腐”是鄉(xiāng)間的一道“名菜”，各地都有，但我似乎沒有吃過。年前我編輯一位作者的小說集，其中一篇寫“泥鰍鉆豆腐”的做法還很有趣：關(guān)中某地公社領(lǐng)導(dǎo)下鄉(xiāng)要吃“泥鰍鉆豆腐”，可是做出來的都是泥鰍是泥鰍，豆腐是豆腐，不見有泥鰍鉆進(jìn)豆腐里，何故？后換一鄉(xiāng)間能人來做方解決了這一問題。謎底是：不能將泥鰍與豆腐同時(shí)下鍋煮，得先煮一會(huì)兒泥鰍，再放豆腐，泥鰍不堪其熱就會(huì)去鉆清涼的豆腐。這個(gè)能人從小接觸泥鰍，對(duì)其習(xí)性了如指掌，這也可說是實(shí)踐出真知。
　　泥鰍整天鉆在泥層里，它的肚里、腮里一定藏有淤泥，所以在食用之前要把它放在清水里養(yǎng)一兩天，讓它把泥吐盡；有時(shí)人們要“速成”，還灑一把鹽在水里，我曾見鹽一入水，泥鰍頓時(shí)紛亂如沸騰，可見這是一個(gè)痛苦的過程，然而無奈：人要吃它。
　　泥鰍也可以風(fēng)干了再吃。我家鄉(xiāng)比較有名的食品就有一種“青草干鰍”。“青草”是個(gè)地名，地處桐城西隅，境內(nèi)有大沙河穿過（我到過一次，記得那河很寬，而沙子真的巨多巨厚），河兩岸皆為沙質(zhì)土壤且溝渠甚多，盛產(chǎn)泥鰍且少土腥氣，所以風(fēng)干焙制的泥鰍味醇而鮮美。據(jù)說焙制的工序是先用水漂洗，再放到鐵絲篩上用炭火炙烤，炙后，還要用縫紉針等剔其肚雜，并按大小分類，稍稍晾干，再用溫火烘焙至通體干燥。其間尤其要注意把握火候，火大則焦，有了煙味則為廢品矣?？梢娨晃丁靶〕浴?，要做得好也頗不易?！扒嗖莞肾q”經(jīng)過開發(fā)現(xiàn)在已成“袋裝食品”遠(yuǎn)銷外地。有一年，我家鄉(xiāng)的一位青年學(xué)子從外地來清華讀“博士后”，到京后先來訪我，贈(zèng)我一包“青草干鰍”，讓我在數(shù)千里外多次品嘗到家鄉(xiāng)的這一美味，快慰無比，從此也加重了我對(duì)這一“土產(chǎn)”的惦念，呵呵！
　　我之不忘泥鰍的滋味，還有一層緣故：小時(shí)候，農(nóng)村肉食稀少，母親每得一點(diǎn)都十分珍視，仔細(xì)安排為我下飯，其中就有泥鰍——她在水稻田里勞作，掘土鏟泥，偶爾獲得幾尾泥鰍，便把它帶回家，洗凈，放入碗中，灑上鹽，腌制好了，待我實(shí)在覺得口中寡淡時(shí)，她會(huì)拿出來，或就連碗放在飯頭上蒸一蒸，或加點(diǎn)蔥蒜略炒一炒，我覺得這泥鰍厚實(shí)而又酥爽得不得了，我從未吃過這么好味道的泥鰍乃至肉食哩。就是現(xiàn)在，我還是這么認(rèn)為。