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老北京的炙子烤肉  關(guān)于牛羊肉的吃法，古有“文涮武烤”之說。涮肉相對文靜，算是文吃；烤肉相對豪放，自當屬武吃?！睹魇?飲食尚好》載有“凡遇雪，則暖室賞梅吃炙羊肉”的文字，其中“炙羊肉”指的就是今天的“炙子烤羊肉”。 炙子，是用扁鐵（鋼）縱橫搭接、中間留有適當間隙而焊接成的圓形鏤空烤鐺。美食家唐魯孫先生在文章中曾經(jīng)說：“北京吃烤肉要吃烤肉宛，它在北京宣武門內(nèi)大街安兒胡同把口，您跟拉洋車的說烤肉宛，沒一個不知道的。吃烤肉講究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因為炙子用久了，上面縫隙凝聚著油脂滋潤著，烤出來的肉片沒一絲兒鐵銹味兒，所以顯得特別香?！?/span> 舊京時，吃烤肉的人們都是圍著炙子而站，注意，是“站”，而不是“坐”，因為炙子架在桌上，比較高，站著的食客們得一腳抬起蹬著板凳子，一手拿著長筷子，向前俯身自己動手來烤，自烤自吃，邊吃邊喝酒，真是酣暢淋漓、粗獷豪放的做派，難怪稱為“武烤”呢！ 清末代皇帝溥儀的胞弟、美食家愛新覺羅·溥杰先生1949年后居住在北京西城區(qū)的一處宅院里，他是烤肉宛的常客。他曾題詩相贈：“小樓一角波光影，每愛林風倚畫欄。酒肴聘羔無限味，爐紅榾柮不知塞。樹移疏影堪幽賞，月滿消霄帶醉看。車水馬龍還大嚼，馮驩長鋏莫庸彈?！薄 ?/span> 新中國成立以后、上世紀五十年代開始，北京城區(qū)內(nèi)各大清真飯莊每到秋季便會不約而同地添加烤牛（羊）肉的業(yè)務(wù)。 制作老北京烤肉，在上世紀六十年代以前用“天然冰鎮(zhèn)壓法”進行強制擠壓，冰鎮(zhèn)24—36小時，開箱后再一層層取出牛（羊）肉，分別進行切制，切出來的肉片要求薄而整齊，而且還不能碎。 烤肉用的大蔥應(yīng)選用“雞腿蔥”。這種大蔥體短、根部發(fā)達呈蒜頭狀，蔥褲以上細小，味道濃郁、略帶甜味，近年來由于市場等因素，山東“高腳白”大蔥的高度市場化，使得雞腿蔥的種植率很低，已很難見到。按照傳統(tǒng)，老北京烤肉用的香菜應(yīng)選用鮮嫩、綠色根須的品種。它不但鮮嫩，而且味道濃郁。 傳統(tǒng)老北京烤肉的食用方法分為兩種，一是由廚師烤好供顧客食用，另外一種是顧客自烤自食。一般，后者是客人們的首選。京城文玩大家王世襄先生曾如此描寫著北京人，尤其是舊京文人對“武烤” 傳統(tǒng)老北京烤肉使用的配食，尤指主食是芝麻醬燒餅。燒餅一定要現(xiàn)烙現(xiàn)吃，不可用冷的、剩的燒餅。那樣的燒餅，既沒有賣相、也沒有好味道了。芝麻醬燒餅，吃的就是它的熱騰騰的麻醬香味兒和層數(shù)多的喧騰勁兒 |
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