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《饾 饤 瑣 憶》 作者：金云臻 內(nèi)容簡(jiǎn)介：我生在北京，在北京度過了青壯年，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，華北淪陷，我離鄉(xiāng)出走，直到全國(guó)解放，我才在江南定居下來。十年動(dòng)亂中，投閑置散，心情抑郁，每當(dāng)清夜夢(mèng)回，想到童年鄉(xiāng)居，舊北京情景歷歷在目。特別值得懷念的，是那幽街曲巷中極富于季節(jié)感的小販叫賣聲，和那別具風(fēng)味的市井食品。至此每每引起一種綿迤的而又很難排遣的鄉(xiāng)愁，因而執(zhí)筆寫了這篇瑣憶。 烤肉，肯定是塞外習(xí)俗，元、清兩代在北京建都，烤肉在北京也普遍了。北京的烤肉不同于新疆的烤肉串。開始時(shí)據(jù)說很簡(jiǎn)單，用烤熟的肉片蘸醬油食用。后來改為用松木柴點(diǎn)火將炙子加熱，將生肉片加入佐料拌好，放在炙子上翻烤，烤出的肉片味道香厚、獨(dú)特。 新秋已涼，金風(fēng)送爽，是吃烤肉的絕妙時(shí)節(jié)。吃烤肉必在露天之下，仁立爐邊，在煙熏火燎之中，伸臂大嚼，保持著風(fēng)餐露宿的剽悍氣質(zhì)。認(rèn)真的說，吃烤肉的佳處，正在于這種粗曠的野趣，如果將烤肉擺在酒席上，文質(zhì)彬彬，揖讓而食，那就索然無味了。 烤肉宜于家庭自備。烤肉炙子是個(gè)圓形鐵圈，上面橫排若干鐵條，每條相隔半寸左右，以火力能夠上升，肉片不會(huì)漏下為度。當(dāng)然大小可以根據(jù)進(jìn)餐人多少而定。炙子架在火盆上，沒有火盆，也可以臨時(shí)在平地架起幾塊方磚，高可二三尺，上面也可以架炙子。一定要用松葉，雜葉、煤球、炭都不行，影響肉味。肉片要切得大而薄，要求與涮羊肉同。主要佐料是大蔥。其次醬油、酒、蝦油、香菜。糖與辣椒可隨各人所欲。烤肉關(guān)鍵在大蔥。不吃蔥的人吃烤肉時(shí)也不能完全不用大蔥，必須借取蔥香，吃時(shí)再揀開去，否則就沒有吃烤肉的滋味了。烤不宜過熟，略熟即食，不能多烤，否則老不堪下咽了。吃的酒，不宜紹酒，只宜燒刀子。可以用燒餅伴食，不能四平八穩(wěn)安坐而食，必須半坐半立，圍在爐旁，渲拳持袖，手持長(zhǎng)柄木筷，火中取肉，狼吞虎咽，才顯得淋漓盡致。所謂粗獷氣質(zhì)，其故在此。 講到烤肉的味道，除羊肉的腴嫩鮮美外，鼻端的享受強(qiáng)于口腹的享受。烤肉燃燒的松柴，香煙霧靄靄結(jié)而不散，伴合著肉脂的焦香、蔥香，滿院都沉浸在烤肉的香味里，連比鄰之家，都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味，大部分來自大蔥，蔥與肉同烤最為和諧。德國(guó)式的煎牛排，就是以洋蔥得味。有時(shí)走過西菜館廚房外面，里面正煎“天蓬牛排”，香聞戶外，路人皆為之停趾。但是吃起這一味天蓬牛排，味道不過爾爾，遠(yuǎn)沒有北京烤羊肉入味。所以諺云：“西菜宜嗅、日菜宜觀、只有中菜最宜口腹”，旨哉言也！ 涮羊肉已成為名貫?zāi)媳钡拿肆恕?/span>特別近兩年在上海，連街頭飯攤也添上涮羊肉。 涮羊肉湯需清水，加料酒、精鹽、蔥絲，頂好加些雪里紅菜以助鮮，不可用任何肉湯或?yàn)E加味精。羊肉不斷放進(jìn)去，湯越來越鮮，再加上蔬菜。切忌放豆腐，連凍豆腐都要少用，否則影響湯味。正陽樓的羊肉所以出名不但切肉的手藝好，而且選肉嚴(yán)格。一只羊宜于涮、烤、爆的只有五個(gè)部位，一曰上腦，肥瘦相間近排骨處；二曰磨襠，臀部以瘦肉為主，三、四曰大三叉、小三叉，肋骨上，后腿上，肥瘦分開；五曰黃瓜條，后腿肉瘦肉上部帶一層白油。這些部位的肉才符合烤涮的要求，不是任何部位的羊肉都可臠切充數(shù)的。 爆羊肉是從烤羊肉化出來的，只是不用炙子烤，而用大鐵鐺爆。真正的蔥爆羊肉，油不多，也不能用麻油、生油，必須用一點(diǎn)肥羊肉煸出油來，放下肉片大蔥干爆。略加醬油、料酒即可。爆出的肉帶焦香氣，夾在燒餅中吃最宜。正因?yàn)楸蛉獬阅欠N焦味，后來發(fā)展成為一味“爆煳”。所謂爆煳，就是把羊肉置于鍋內(nèi)反復(fù)翻炒，產(chǎn)生焦味。北京把東西燒得略焦叫作“煳”。爆煳以牛肉為宜。它的制作關(guān)鍵在于反復(fù)煸炒，不斷移動(dòng)，才能保持外焦里嫩。多是小飯攤經(jīng)營(yíng)。 爆、烤、涮本來都是家常味。涮羊肉普遍由飯館經(jīng)營(yíng)。爆肉館于里較少，唯一值得一記的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。
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