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點(diǎn)擊標(biāo)題下「食品那些事兒」可快速關(guān)注 導(dǎo)讀 您是否聽說過，現(xiàn)在有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？聽起來有點(diǎn)嚇人，連葡萄干也要用添加劑嗎？讓葡萄迅速干燥的“神奇物質(zhì)”到底是什么？不會不會吃出什么毛病？ 葡萄外面的白霜是啥？ 見過葡萄的人應(yīng)該會注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農(nóng)藥殘留或長霉，而是葡萄表面天然的蠟質(zhì)。 科學(xué)家們通過先進(jìn)的儀器測定得知，這些蠟質(zhì)主要成分是一種果酸，另外也有一些長鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等。 速干劑只是促進(jìn)水分揮發(fā) 葡萄皮和葡萄干有啥關(guān)系呢？當(dāng)然有關(guān)系啦。葡萄變成葡萄干其實(shí)就是脫水的過程。但上面說的那些東西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統(tǒng)方式晾曬葡萄干也需要1個月到1個半月的時間。 為了加快葡萄制干的速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。這種東西在國內(nèi)的使用歷史已接近40年了，對增加產(chǎn)量、農(nóng)民增收的效果都不錯，因此自然晾曬的葡萄干里確實(shí)有相當(dāng)多是這種。當(dāng)然，現(xiàn)在也已經(jīng)有很多葡萄干企業(yè)使用人工烘干的加工方式了。 速干劑改變了葡萄皮的物理結(jié)構(gòu) 速干劑的成分其實(shí)并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。 堿是主角，乳化劑是配角 常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質(zhì)主要在葡萄表皮發(fā)揮作用。即使有少量殘留也不必?fù)?dān)心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會被空氣中的二氧化碳中和，變?yōu)樘妓釟溻c，也就是做饅頭用的小蘇打。 乳 化劑基本上都是酯類或醇類物質(zhì)，安全性頗高，但它并不直接促進(jìn)葡萄的干燥。由于蠟質(zhì)的存在，堿水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑可以利用“相似相容”的原理，使 葡萄皮不再那么排斥堿水，于是堿水就可以均勻的附著在葡萄表皮上發(fā)揮作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有些速干劑還含有食用油、乙醇等成分，其實(shí) 也是利用“相似相容”的原理啦。 速干劑的優(yōu)點(diǎn) 速干劑的使用方式是先按說明書調(diào)制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數(shù)分鐘不等，讓堿發(fā)揮作用。接著將葡萄撈出來稍加漂洗，剩下來的就和一般的晾曬沒啥區(qū)別了。 經(jīng)過這樣的處理，只需要5天葡萄就可以脫水75%，整個晾曬周期比傳統(tǒng)方式快1倍以上。 使用速干劑的優(yōu)勢是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉(zhuǎn)更快，葡萄腐敗變質(zhì)的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產(chǎn)量和質(zhì)量都可以得到提升。比如綠葡萄干的質(zhì)量可以提高1-2個等級，甚至能達(dá)特級標(biāo)準(zhǔn)。 快速干燥還可以減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變。比如能保護(hù)葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷?？焖俑稍镆部梢员Ｗo(hù)葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相對會高3-4倍。 葡萄干的問題在于摻假和濫用 根據(jù)“歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)”(RASFF)的通報，出口歐盟的葡萄干的主要問題跟速干劑也沒啥關(guān)系，多數(shù)是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農(nóng)藥的問題。當(dāng)然，不排除面向國內(nèi)市場的葡萄干存在農(nóng)藥濫用的情況，這就需要監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)督了。 不可否認(rèn)的是，總會有一些不法分子為了迎合消費(fèi)者的口味、謀取暴利，過度使用色素、甜味劑、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式將劣質(zhì)葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過這種違法行為和速干劑本身并沒什么關(guān)系。 網(wǎng)絡(luò)上流傳的識別“速干劑葡萄干”的小竅門靠譜嗎？ 1、能搓出白邊的就是用了速干劑的？ 能不能搓出白邊，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果干透了，用力搓，都能搓出白邊。不過這種方法也有一定道理，因?yàn)榻?jīng)過處理的葡萄干表皮結(jié)構(gòu)相對沒那么“結(jié)實(shí)”，韌性較低。所以這個方法雖不能準(zhǔn)確鑒別，作為一個有限的參考是可以的。 2、表面沒有白霜的就是用了速干劑？ 速干劑處理過的葡萄，表面的蠟質(zhì)被溶解掉，做成葡萄干是沒有白霜或白霜很少的。不過也不能一概而論，因?yàn)橛械钠咸哑贩N本身就沒有明顯的白霜。但像黑加侖這樣的品種，如果沒有白霜很可能就是用過速干劑的了。另外，也可能有不法分子在葡萄干里加少量的滑石粉，防止葡萄干結(jié)塊。 消費(fèi)提示 1、避免選擇顏色特別鮮亮、色澤特別均一的葡萄干（主要指淺色葡萄干），有可能使用過量色素或硫磺熏蒸。 2、大約4斤葡萄可以曬1斤葡萄干，您不要貪圖便宜，購買過于便宜的葡萄干。從規(guī)模較大的超市購買，安全性較高。 3、葡萄干的含糖量很高，比如經(jīng)典的綠葡萄干的含糖量可達(dá)80%左右，您需要根據(jù)身體情況適量食用。 主要參考 http://www./blog/59217/ http://wenku.baidu.com/link?url=_OjqBeSlvjYO7YZ1fVnIKx8UIofN-R3G6pZTk-f6M0sigu_MrJgVr-t85RiHLVtUej1UCf1KO4AbcgfjG3AgXy7HhhrbiENNT8hVvHzYyUy http://www.docin.com/p-468287249.html http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/nygcxb201417036 http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ncpjg-cxb201010027 http://www./locality/xinjiang/2014-03/19/content_189013.htm http://www./sipopublicsearch/search/searchHome-searchIndex.shtml?params=991CFE73D4DF553253D44E119219BF31366856FF4B152226CAE4DB031259396A http://www.doc88.com/p-0804368142662.html 通俗易懂接地氣，風(fēng)趣幽默無節(jié)操 個人觀點(diǎn)，文責(zé)自負(fù)，轉(zhuǎn)載請注明出處，不得使用“食品安全博士”以外的稱謂 歡迎吐槽，歡迎來搞 ╮(╯▽╰)╭ 新浪微博：@CFSA_鐘凱 微信訂閱號：foodsafety119（食品那些事兒） email:zhongkai@cfsa.net.cn |
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