在我們南京創(chuàng)意廚房，原創(chuàng)招牌菜有好幾款，但是記者相中了這款名為“香骨咸豬臉”的原創(chuàng)菜。

在很多人眼中，豬頭是非常廉價的低端食材，既上不了臺面，吃起來又特別油膩，所以以它為招牌是極其少見的。但是我們這款菜既不油膩，也不低檔，吃過的人都會豎起大拇指，而且它的毛利是極高的。制作一份菜肴需要半個豬頭，成本大概是35元，而我們這道菜的售價是128元/份，且還得提前預(yù)約才能吃得到。

到底這道菜是如何制作的呢?聽我細(xì)細(xì)講來：

步驟1初加工

從市場采購的新鮮豬頭20個(不含口條、豬耳)洗凈，燙毛，放入溫水中浸泡半個小時，用鋼絲球輕輕刮掉豬頭表面燒焦的地方。將豬頭從中間劈開，放入大盆內(nèi)，注入清水沒過表面，浸泡8個小時以上，撈出控干水分。

步驟2炒鹽

取粗粒鹽5千克放入干鍋內(nèi)，下入花椒、八角各500克，桂皮250克，中火煸炒至香料的味道非常濃郁時，離火放至完全涼透。

步驟3腌制

這個過程是制作咸豬臉最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。取炒好的粗粒鹽分別搓揉豬頭，直至搓到豬頭表皮開始“出汗”的時候，將豬頭放入大缸內(nèi)(切口朝上)。每放一層豬頭，撒上一層炒好的粗鹽(步驟2炒好的粗鹽正好可以加工20個豬頭)，再撒上一層蔥段和姜片(共耗蔥段和姜片約2.5千克)。將所有的豬頭、炒鹽、蔥段和姜片放好后，用大青石將豬頭壓住，給大缸蓋上蓋子，常溫下腌制1周。

腌制一周后，將豬頭分別取出來，放在陰涼通風(fēng)處晾制一天。腌制豬頭的過程中，豬頭本身會滲出很多汁水，同鹽、蔥段、姜片一起倒入大鍋內(nèi)，燒開，放至完全涼透，過濾料渣。然后將豬頭重新擺入大缸內(nèi)(此時切口朝下)，倒入燒開并過濾料渣的汁水，再次蓋上蓋子，腌制豬頭一周。將腌制了兩周的豬頭取出，放在陰涼通風(fēng)處晾至表面無水分即可。

步驟4熟處理、冷凍

將豬頭擺入蒸箱內(nèi)，大火蒸至豬頭軟爛(蒸至可以脫骨的狀態(tài))，取出后放置完全冷卻，用保鮮袋將豬頭分別盛裝起來，抽真空，放入冷凍冰箱內(nèi)冷凍。

步驟5起菜

每天將當(dāng)日所需的豬頭取出，自然解凍?？腿它c菜時，將豬頭再次放入蒸箱內(nèi)，大火蒸制15-20分鐘，取出后將豬頭肉取下，切成薄片。將豬頭骨放入盤中，將豬頭肉擺放在豬骨上，搭配京蔥絲、黃瓜絲各100克，面醬、辣椒醬各50克，卷餅10張一起上菜。

這道菜的食用方法跟烤鴨完全一樣：取卷餅一張，夾入一塊豬頭肉，放上適量蔥絲、黃瓜絲，抹上面醬或者辣椒醬包裹起來，食用即可。

面醬的制作方法：它的加工方法和烤鴨的面醬做法是完全一樣的。取六必居甜面醬(其他品牌的甜面醬也可以)5千克放入不銹鋼大盆內(nèi)，用保鮮膜覆蓋后上籠大火蒸2小時，取出后再加入燒熱的純凈水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克調(diào)勻即可。

在線答疑

Q步驟3是這道菜的烹制重點，在這個環(huán)節(jié)中都需要注意些什么嗎?

A這個過程非常關(guān)鍵。一是用粗鹽搓揉的過程中，一定要搓揉到豬皮表面開始“出汗”方可，因為豬頭的肉質(zhì)非常厚，所以一定要反復(fù)搓揉，否則無法將肉質(zhì)腌透;二是擺放豬頭的過程中，一定要放一層豬頭撒一層炒鹽再鋪上一層蔥段和姜片;三是腌制總時長為兩周，每周翻動一次豬頭。

這個過程中，特別提示大家兩點：

NO.1腌制溫度低于15℃。腌制豬頭的溫度一定要低，所以建議大家一定要秋冬或者氣溫比較低的春天大批量腌制。

編輯提問可以冰箱內(nèi)低溫腌制嗎?

孫師傅回復(fù)不可以。因為腌制過程也是一個發(fā)酵的過程，看似只是腌制豬頭，但是實際上缸內(nèi)會產(chǎn)生很多微生物，起到很好的發(fā)酵的作用，同時會給豬頭帶來特殊的風(fēng)味。

NO.2腌料慢慢變成老鹵。在腌制豬頭的過程中，由于鹽的存在，豬頭會慢慢滲出大量汁水，汁水將炒鹽溶化。將豬頭取出來以后，缸內(nèi)會剩余很多的汁水(包含蔥段、姜片)。將汁水取出來，加熱至沸騰，關(guān)火放涼，濾掉蔥段和姜片即可。

經(jīng)過多次腌制后，腌豬頭的汁水會越來越多，汁水的風(fēng)味也會越來越香濃。這就好像是鹽水鴨的老鹵一樣。這些汁水本身就是咸的，所以在之后腌制豬頭時，撒入缸內(nèi)的炒鹽會越來越少，否則豬頭就會咸大了。

Q豬頭蒸好后冷凍時需要注意什么?

A豬頭蒸至軟爛后，一定要將其完全涼透再包裝，然后抽真空，放入冷凍箱內(nèi)存放即可。

來源：東方美食