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湘菜大師齊聚首，不可不看的“李錦記”大師教你做湘菜，本屆博覽會力邀許菊云、王墨泉、曹秋泉、聶厚忠、肖厚培等元老級湘菜大師攜中青年湘菜大師一展身手，在場嘉賓零距離觀看學(xué)習(xí)大師們制作湘菜，大師們現(xiàn)場詳細講解湘菜制作過程，現(xiàn)場觀眾熱情一度爆棚，彰顯大師們的魅力，人氣可謂居高不下，火力十足。 （一）許菊云大師菜譜 主料：凈仔母雞（約1000克） 配料：姜絲50克 紅干椒絲6克 香蔥段20克 調(diào)料：植物油100克 精鹽5克 李錦記雞粉5克李錦記純香芝麻油香油10克 糯米醋 50克 料酒20克 花椒10粒 雞湯150克 濕淀粉15克 制作方法： 1.將經(jīng)初加工好的凈仔母雞同冷水下鍋煮至八成熟，改切成形；配料改切成形。 2.鍋內(nèi)放油燒熱，下姜絲、干椒絲及雞肉一同煸炒，再烹入料酒和以上調(diào)料，燜至入味，勾濕淀粉出鍋裝盤即成。 特點：酸香微辣，風(fēng)味獨特。 操作關(guān)鍵：雞要順紋路改刀。料酒、醋要從鍋邊烹入。
二． 麻辣仔雞 主料：嫩仔雞1只（約750克） 配料：鮮紅椒150克 干紅椒段5克 青大蒜25克 調(diào)料：植物油1000克（實耗150克）、李錦記精選老抽3克、李錦記麻辣上湯10克、 李錦記雞粉3克、李錦記純香芝麻油5克、花椒粉1克、米醋15克、雞清湯50克、精鹽3克、濕淀粉30克 制作方法： 1.將活雞經(jīng)宰殺等初加工處理洗凈，去全骨，砍成2厘米見方的丁，家鹽、醬油、濕淀粉抓勻上漿； 2.鮮紅椒洗凈去籽切成片，青大蒜斜切成段；味精、李錦記精選老抽、米醋、雞清湯、李錦記純香芝麻油香油、李錦記麻辣上湯、濕淀粉兌成汁； 3.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熟，下入雞丁打散撈出，待油溫回升至七成熱，再下入雞丁炸至金黃色撈出瀝油； 4.鍋內(nèi)放油燒熱，下入紅椒片、大蒜段，加鹽、花椒粉稍炒，再下入雞丁，倒入兌汁炒勻出鍋裝盤即成。 特點：外焦內(nèi)嫩、麻辣鮮香。 大師提示：仔母雞必須是當(dāng)年雞。過油掌握好油溫和時間。
（二）王墨泉大師菜譜 主料：豬腰3個約300克 配料：凈冬筍50克，水發(fā)香菇20克，鮮紅椒25克，泡菜50克 調(diào)味料：李錦記精選老抽5克、李錦記天成一味10克、李錦記純香芝麻油5克、李錦記雞粉4克、陳醋10克、鹽2克、味精2克、白糖2克。 制作方法: 改刀，將豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去內(nèi)騷。用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，再用直刀法切，每切3刀斷成約1厘米寬的帶花條形。冬筍、香菇、鮮紅椒均切成小條，蔥切成段。 腌制：腰花加鹽腌入底味，再加李錦記精選老抽抓勻，再加生粉抓勻，用李錦記純香芝麻油拌勻化開。 兌汁：將李錦記天成一味、李錦記雞粉、湯、味精、濕淀粉倒入碗內(nèi)，調(diào)成汁備用。 炒制：燒熱鍋，下油至五成熱，放入腰花炸至成熟時倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油，放入紅椒、冬筍、香菇、蔥段、倒入滑熟的腰花，煸炒幾下隨即倒入調(diào)好的汁，翻炒片刻即可。 特點：酸辣咸鮮脆。
二．紅燒魷魚片 主料：水發(fā)魷魚750克。 配料：水發(fā)香菇50克，鮮紅椒25克， 調(diào)味料：李錦記草菇老抽10克 李錦記財神蠔油8克 料酒15克 鹽5克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(玉米)10克 大蔥20克 姜20克。 制作方法：改刀，將魷魚切成3厘米見方的塊； 蔥切段、姜切片、香菇切成大片待用； 鍋中燒水，將魷魚下鍋汆水，撈出控凈水； 炒制，鍋燒熱，放油適量，蔥、姜和玉蘭片一同入鍋稍炒；待出香味，烹入料酒、醬油、添湯少許，隨即把魷魚、精鹽、味精、胡椒粉放入鍋中，燒制收汁，勾入水淀粉即可。 特點：色澤紅亮，魷魚軟糯脆爽。
（三）聶厚忠大師菜譜 一．網(wǎng)油酥方 主料：網(wǎng)油一副約500克、豆油皮2張 配料：熟肥膘肉50克、熟火腿50克、金鉤20克、面粉50克、生粉50克、薄餅（荷葉夾）20件、大蔥200克、雞蛋三個。 調(diào)料：李錦記甜面醬150克、李錦記雞粉4克、李錦記辣蝦鮮15克、李錦記純香芝麻油8克、花生油、鹽適量、白糖、姜、花椒油、、五香粉少許。 制作方法： 1.網(wǎng)油洗凈晾干水分，攤在木板上劃開血筋，將血筋抽掉，修改成長方形塊。 2、雞蛋打撒，加入水、面粉、生粉調(diào)成糊。 3、熟肥膘肉切細米粒、金鉤、火退、姜、蔥切成末，加入雞蛋糊、李錦記雞粉、鹽、味精、五香粉、白糖攪拌成餡。 4、凈雞蛋糊拌在網(wǎng)油上，放上豆油皮，鋪上一層餡，再蓋上豆油皮，再豆油皮上拌上蛋糊，再將網(wǎng)油另一半蓋在豆油皮上，將網(wǎng)油兩面抹上蛋糊，邊周封好。 5、將花生油燒至六分，下入酥方，炸時要用竹插打氣，炸成淡黃色撈出用重物壓平。 6、食用時將花生油燒至五成，下入酥方，炸成金黃色撈出改刀裝盤，淋上花椒油、李錦記純香芝麻油，配上薄餅、蔥、李錦記甜面醬、李錦記辣蝦鮮蘸醬汁即食。 特點：焦脆香酥。
二．香辣軟蒸魚 主料：草魚1500克（實用一半） 配料：干淀粉100克 調(diào)料：李錦記黃豆醬10克、李錦記財神蠔油8克、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬30克，植物油50克，鹽5克，蔥5克，生姜30克，料酒10克 制法方法： 1、草魚除魚鱗，內(nèi)臟清洗干凈，開邊，除頭尾 2、將魚斜切塊，姜切末，蔥切花 3、將魚放入器皿中，加入鹽、姜末、料酒、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬、李錦記黃豆醬、李錦記財神蠔油拌勻碼味； 4、將干淀粉放入魚塊中，加少量水拌勻 5、取蒸籠一個，墊上荷葉，抹上油，將魚塊擺在蒸籠中，上蒸籠中蒸8分鐘取出，撒上蔥花即可。 特點：微辣 鮮辣 （四）曹秋泉大師菜譜 一． 東安豬腳 主料：豬腳 調(diào)料：李錦記雞粉 李錦記財神蠔油 生姜絲 蔥白頭段 紅干椒絲 食鹽 米醋 食用油 制作方法：將豬腳刮毛洗凈，一只豬腳剁成6坨，撩水。將瀝干的豬腳下鍋，放入紅干椒絲、八角一瓣，加水煨好。 鍋燒油，入姜絲、蔥白頭段、紅干椒絲，放入豬腳，加醋、食鹽、李錦記雞粉、李錦記財神蠔油，煨一下出鍋。 菜品特點：創(chuàng)新地方風(fēng)味菜，軟糯鮮香，有較重的酸辣回味。
二． 菌油清蒸翹嘴白 主料：翹嘴白魚 配料：扣子寒菌 豬油 紅干椒絲 食鹽 李錦記雞粉、李錦記財神蠔油 李錦記薄鹽醇味鮮 制作方法：將魚洗凈，腌制，用盤裝好。放豬油、扣子寒菌油、調(diào)入李錦記雞粉、李錦記薄鹽醇味鮮、李錦記財神蠔油汁水，置入蒸鍋。大火速蒸，魚熟出鍋。 菜品特點：創(chuàng)新風(fēng)味菜，肉質(zhì)軟嫩，重油濃香，味道鮮美。
（五）肖厚培大師菜譜 一．水魚燉羊肉 主料：水魚，羊肉 配料：蒜籽，香菜 調(diào)料：李錦記鮮香紅燒醬油、李錦記財神蠔油、李錦記雞粉、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬，鹽，味精，植物油、料酒、八角、生姜 制作方法：光將羊肉烙毛，刮洗干凈，過水，煮熟，改切成4厘米長，1厘米厚的塊狀，鍋內(nèi)燒植物油，蔥姜熗鍋，將羊肉爆炒，加李錦記鮮香紅燒醬油，八角入味，加湯燜至七成爛。 水魚，處理干凈砍成坨子，過油、加蒜子，并入羊肉燉至酥爛，加李錦記桂林風(fēng)味辣醬調(diào)入鍋燒沸即可裝盤。 另備香菜一碟。 二．青椒炒肉片 主料：肥瘦豬肉 配料：青椒、蒜片 調(diào)料：植物油、李錦記草菇老抽、淀粉、鹽、味精 制作方法：將肥瘦肉，青椒、蒜子均切成片狀，先將青椒炒熟出鍋備用，素肉片抓上鹽，味精、李錦記草菇老抽濕淀粉拌勻，炒鍋光滑鍋，放入植物油，將肥肉片略煸炒，加入瘦肉片炒熟，放入蒜片，青椒即可。 更多關(guān)于首屆中國湘菜博覽會的特別報道請關(guān)注《湘菜》雜志第63期 |
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