麻婆豆腐，是清朝同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富之妻劉氏所創(chuàng)制,此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味,下面一起來學習下吧。

　　一、麻婆豆腐

　　主料：豆腐一塊400克 牛肉末50克

　　輔料：豆瓣醬30克 豆豉20克 鹽2克 雞粉2克 醬油15克 黃酒10克 大蒜末20克 肉湯300ml 水淀粉適量 花生油30克

　　配料：青蒜末30克 花椒面1克 香菜末5克

　　制作工藝：

　　1、準備食材

　　2、先把豆腐切成2厘米見方的丁塊狀

　　3、在清水里放少許鹽

　　4、把切好的豆腐在水中

　　5、浸泡15分鐘

　　6、然后撈出備用

　　7、炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末

　　8、肉末變色后下入郫縣豆瓣醬煸炒

　　9、煸炒出香味后下入豆豉煸炒

　　10、把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒

　　11、然后烹入黃酒炒勻

　　12、炒香以上材料后倒入肉湯煮開

　　13、然后放入適量的醬油

　　14、用鹽調味

　　15、然后下入豆腐煮開

　　16、豆腐煮大約3-5分鐘

　　17、然后放入少許雞粉提鮮

　　18、用水淀粉勾芡

　　19、此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當淀粉徹底糊化后便可出鍋碼盤

　　20、裝盤以后趁熱均勻的撒上一層花椒面

　　21、然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放

　　22、。此菜至此便告全部操作完成

　　二、小貼士

　　1、豆腐切丁后最好不要用開水燙，只用淡鹽水浸泡即可，那樣做出的豆腐會整而滑嫩，否則，用開水煮過，會韌勁過大口感不好

　　2、豆腐要買稍嫩些的為好，此菜不適宜用老豆腐制作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最為地道。我的經驗是，在北京買南豆腐就行，而瓊脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最適宜制作麻婆豆腐

　　3、在北方制作麻婆豆腐，不適宜太辣，用30克的豆瓣醬就行，而四川師傅在制作時，一斤豆腐要用50克的豆瓣醬，我感覺太辣，因此稍減了一些，口感很合適