誰再跟你說擼串兒low，用米其林指南拍他

真友書屋 2016-01-08

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今天凱爾同學(xué)給大家介紹的是東京街頭一家米其林推薦的燒鳥店。

小編注：Bib Gourmand, 國內(nèi)被譯為必比登推薦，即米其林超值餐廳推薦。

Toriya

米其林評級：Bib Gourmand

九

月末我先行一人到了東京，開始了閑逛和探店之旅。不過有了去年獨自去云南吃生皮腹瀉到半死的經(jīng)歷后，我獨自旅行的能力大有長進。第一天下午到了酒店后，稍事休息便已是晚飯時間。飛機餐又少又難吃，于是五點多一些肚子便餓了。除卻事先安排好的餐廳外，旅途中隨性吃點也是非常重要的。有時候驚喜或許就在街角。之前注意到住的酒店附近有家小燒鳥店貌似評價不錯，于是讓禮賓臺臨時訂了一個人的位置。據(jù)說平時這家店臨時去，很少有位置的，但我那么早吃晚飯，自然沒有人和我搶……

慢慢走過東京都廳舍，繞過柏悅酒店，（熟悉新宿的人大概都猜到我住哪個酒店了......）很快便到了這家叫Toriya（とりや）的小燒鳥店。第一次去也完全不難找。店面其實是在地下，但招牌在一樓，走下樓梯，穿過自動門，報了酒店名字，無須太多雞同鴨講的交流，我便已經(jīng)坐在吧臺上等待開動了。我坐的位置正對著師傅，不過中間隔了一道密封玻璃，因此油煙并不會飄散到我這邊。燒鳥在我的理解中便是烤雞肉串，而我在東京第一餐竟然是去擼串，聽著也挺隨性的。很多居酒屋都會提供燒鳥，從雞肉出發(fā)，這種碳烤的串串逐漸變得五花八門起來，一些蔬菜譬如香菇、小菜椒等等也加入到了其中，而牛肉、豬肉自然而然也成了居酒屋燒鳥的?？?，甚而還有各種各樣其他原料。不過Toriya是一家嚴(yán)格意義上的“鳥屋”（它的日語名字大概就這個意思），他們專注于秋田高原比內(nèi)陸雞的燒烤。所謂“地雞”便是日本本土的雞種，而比內(nèi)的地雞與薩摩地雞以及名古屋九斤黃（起源大概是在中國吧）并稱日本三大地雞（這種名頭也挺奇怪的）。

店內(nèi)有英文菜單，但上面的很多單詞本質(zhì)上是日語的羅馬拼音，因此實質(zhì)幫助不大。我直接點了廚師特別菜單，也不想看具體菜品，還是等廚師帶給我驚喜比較好。燒烤是日本料理的重要烹飪方法，看似簡單卻處處暗藏玄機。如小山裕久在《日本料理的神髓》中談到的，燒烤作為一種加熱方法，本身是無法調(diào)味的，而食材不同部位的特性各不相同，在炭火上一齊加熱，便存在加熱程度的控制問題。因此好的燒鳥絕非兒戲，要烤熟容易（自古野炊經(jīng)驗證明，烤熟對于很多人來說也是難事……），烤好則是一大難事。由于我到得早，因此除了我以外，只有兩位下班比較早的大叔坐在吧臺角落里喝酒聊天。點完單后，我就靜靜等著擼串了。

虛盤以待

前菜是蘿卜泥鮭魚籽以及雞蛋土豆培根沙拉，空著肚子吃蘿卜泥越吃越餓，雖然清口，總覺得該是配點什么東西一起吃的。我一向?qū)ν炼鼓鄾]有什么熱情，不過由于份量很小，三下五除二也便吃完了。

前菜

來之前酒店禮賓處告訴我，餐廳今天沒有會說英語的服務(wù)員，我一開始還挺戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的，畢竟我的日語還處于讀得出假名不知道意思的階段。但上菜開始，發(fā)現(xiàn)店員們還是會一些英語的，至少每道菜我都明白自己吃了什么、大致是怎么做的（烤的?。约笆秤梅椒ǎ◤堊斐裕。┑?。

前菜之后便是一杯清淡的雞湯，入口后發(fā)現(xiàn)沒有預(yù)想的鮮味，反而非常淡。因此心里有點失落，論起雞湯，天空龍吟前主廚佐藤秀明新開的Ta Vie旅剛開業(yè)時，菜單中亦有一道燒鳥，上菜前也配了一杯雞湯，據(jù)說一整只雞濃縮為幾小杯雞湯，那鮮味令人一喝難忘。不過Ta Vie旅的雞湯應(yīng)是以法式方法熬制的。

雞湯 1

雞湯之后便是蔬菜沙拉了，其實這對我而言是多余的，除卻沙拉上的雞皮渣比較香酥以外，剩下的蔬菜基本都是雞肋，醬汁也不是十分開胃。不過好在分量不大，幾口吃完，心想燒鳥總該來了吧？黑衣師傅在我面前已經(jīng)烤了一陣了。

并不喜歡的沙拉

Toriya是典型的原味燒鳥，僅薄鹽敷味，每一個烤串上來時，服務(wù)員會艱辛地用英語告知我配何種醬汁最好。不過我是個頑固分子，第一口總是什么都不蘸，只吃其原味。為了方便蘸料，我會習(xí)慣性地將雞肉都先從串子上剔下來。

第一串是雞胸，這是整只雞里我又愛又恨的部位。小時候家中做白斬雞，母親總是把雞腿給我，而我卻一直執(zhí)著于吃雞胸，于是被家里人嘲笑為不懂吃雞。長大了我依舊偏愛雞胸，但能將雞胸肉做好的餐廳實不多見。尤其是烤制的雞胸，時常干柴難忍，不可下咽，最可怕的經(jīng)歷莫過于某一次在北京的Opera Bombana，不過這些都是題外話了。我戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢咬下第一口Toriya的雞胸時，汁水便已滲出，雞皮微焦噴香，肉質(zhì)清新多汁?？磥磉@家小店還是有點水平的，不禁讓我對后續(xù)的烤串有了更多的期待。

雞胸

第二串為大蔥燒雞腿肉，薄鹽檸檬，肉香醇厚；我素來怕吃蔥蒜，因不知為何吃多了便口干舌燥，口中粘滯；吃太多還會導(dǎo)致頭痛。不過這烤串中的大蔥經(jīng)過高溫炙烤，香氣與雞肉合二為一，兩者搭配而食用，亦不覺厭惡。

大蔥燒雞腿肉

之后是第三串——雞頸肉，這一部位的肉比較難取，但因為雞頭終日活動，頸部的肉質(zhì)彈嫩勁道，與胸腿全然不同。小時候家中住老式宅院，每年我都會求父母買小雞當(dāng)寵物養(yǎng)。因此對于雞的習(xí)性頗多觀察，尤其對于雞頭的穩(wěn)定性更是印象深刻。正是因為頸部多動，因此肉質(zhì)特別有口感。Toriya的雞頸肉火候控制得不錯，彈性足，也沒有生硬之感。

雞頸肉

第四串是香菇，具體的產(chǎn)地已經(jīng)不記得了。只覺這小香菇個頭雖不大，香味卻極為濃郁，配以燒烤醬油，吃后滿口留香。不過我不小心手抖醬油倒多了，導(dǎo)致有點咸，讓我覺得自己很白癡……

雞頸肉

接著是雞軟骨配蘆筍，雞軟骨印象不深，但這蘆筍藏在軟骨之中，炭火之下吸收雞肉精華；但又因不直接受熱，口感異常脆嫩，非常好吃。

雞軟骨蘆筍卷

第六個上來的是雞翅。這雞翅突出的一點便是外皮的烤制，酥脆而不焦，脂肪全被炭火調(diào)動了起來，油脂滲透進肉中，不膩口且多汁。想起讀書時經(jīng)常在燒烤攤與同學(xué)擼串，烤翅是重要角色。雖然那些烤串店并不會如燒鳥專門店那樣精心烤制每一串，但高溫炭火可以很好地激發(fā)食物的芳香，從而達到燉煮溫度所無法完成的效果。因此即便是普通的燒烤，也讓人覺得香氣誘人。一個人吃東西，果然容易思緒擴散，想到這兒，我便默默地在雞翅上加了些七味粉。

雞翅

雞翅之后插入了一晚燉煮的雞內(nèi)臟。這對我而言可是驚喜，因為我特別喜歡吃雞胗、雞心、雞肝、雞腸、雞卵帶、雞蛋蛋（不是雞蛋……）等等。這一小碗燉煮內(nèi)臟給了我極大的滿足感，不過大事不好，我感覺自己飽了。

燉雞內(nèi)臟

內(nèi)臟燉煮之后便是烤雞肉丸了，Toriya沒有提供雞蛋黃做蘸料。肉丸內(nèi)除雞肉外還有一些菜蔬碎末，爽脆的口感與雞肉的松軟形成了對比。不過我覺得Yardbird（香港）烤制的雞肉丸比這好吃。尤其在我已經(jīng)吃飽了的情況下，要討好挑剔的味蕾更是難上加難。

烤雞肉丸

然而，最后一道烤飯團卻讓我覺得再飽還可以吃得下。雖然主食從傳統(tǒng)的米飯變成了烤飯團，但咸菜、湯和飯（團）這種鐵三角搭配依舊維持著。這飯團混雜著零星的雞肉末，外面已經(jīng)微微焦黃，一口咬下去，如鍋巴一般脆脆的。但再進入到飯團內(nèi)部確實溫?zé)彳洕?，米飯的香氣撲鼻而來。雖然嘴巴有點被燙到，我卻依然吃得很歡。二度喝店家的雞湯，發(fā)現(xiàn)雖然極淡，但配著米飯，也有一種暖胃效果。突然覺得，整個菜單里我最喜歡的竟然是這個飯團。會不會有點本末倒置的感覺？

烤飯團、咸菜、雞湯 2

燒鳥吃完后，上了甜品，是店家自制的樹莓味冰淇淋，酸酸的正好清一下口。我坐在吧臺上喝了會熱茶，仔細(xì)看了會兒勞動中的燒鳥師傅。雖然面對面，但隔著一道玻璃，想必他那邊是非常炎熱的，而且雖然有抽風(fēng)機，但煙氣依然一陣陣飄上來。在這樣的辛苦環(huán)境下，一直站著為客人燒烤每一串雞肉，并且無區(qū)別心地讓所有人都吃到自己的最佳水平，這樣的匠人精神與任何高級料理店無異。燒鳥雖顯得簡單，說白了便是“加熱”二字，但技藝之山并無頂，要充分調(diào)動每一部位雞肉的美味是非常難的。

吧臺角落里放著一根備長炭

茶足飯飽后，結(jié)賬走人，與師傅互相道謝，一轉(zhuǎn)身，發(fā)現(xiàn)小店已經(jīng)坐滿了人……我可真是只要有吃的，整個世界都不管不顧了……一路慢慢踱回酒店，初秋的東京剛下了一場雨，空氣濕漉漉的，微風(fēng)還不算冷，但樹葉已經(jīng)開始黃落。擼完串的我走在這個陌生的城市里，突然想念起北京的冬日：那時年少輕狂，三五好友，陋巷街邊，把酒擼串，一晃眼，好多年前了。

于是我打算跑去熱鬧的歌舞伎町逛逛了……