文／吳萍

攝影／刁春龍 劉利猛

品鑒咖啡，既注重環(huán)境中的情調(diào)，又不能暗自獨享，更婉拒匆匆而過，咖啡館中的絡(luò)繹不絕，經(jīng)營者與常客之間的默契，都為中國的咖啡之道奠定了堅實的基礎(chǔ)。每一個咖啡館都在不斷找尋著自己的獨具匠心，每一位賓客都在流連于昔日的老店，不變的座位，熟悉的面孔，走過的道路……連接的不僅是一杯咖啡的熱情，更是生活的一部分。

咖啡文化歷史悠久，咖啡品種繁多，制作方法多樣且考究，以不同的咖啡烹煮方式分類，帶您走進京城咖啡館，一睹咖啡萃取方法之多樣，技巧之精妙，風(fēng)味之純正。

九味咖啡&手沖法

使用手沖方式?jīng)_泡咖啡的特點在于，每個人，每一次沖泡的咖啡味道都會有所不同，可以感受到味覺微妙變化帶來的驚喜。親手操作，獨家調(diào)制，不僅滿載著沖泡人的誠意，更是一種精神上的享受。

主要器具：

手沖壺、V60、濾紙、分享壺

推薦咖啡豆：埃塞俄比亞耶加雪菲

咖啡豆的處理方式：

埃塞俄比亞耶加雪菲的處理方式為水洗，特點是口味偏清淡、酸質(zhì)感更好、水果香味更濃重、口感干凈透徹。

判斷咖啡粉的新鮮度：

咖啡粉的新鮮程度決定了咖啡的飲用品質(zhì)。手沖咖啡在將少量大水流注入咖啡粉中時，若平面的咖啡粉鼓起如蘑菇云般的形狀，說明咖啡粉新鮮，如果形狀扁平，則為不新鮮。

水與咖啡粉的比例：

若想制作300克的咖啡，則需使用20克咖啡粉為宜，比例為1：15。

水溫的要求：

沖泡耶加雪菲的最佳水溫應(yīng)控制在89℃—91℃。溫度過高，萃取過度；溫度過低，萃取不足。

制作時的水流技巧：

注入咖啡粉中的水流推薦上實下虛，水流以畫圓圈的方式?jīng)_泡為佳。

如何手沖深度烘培咖啡？

深度烘培的咖啡粉，沖泡時間需要更長一些，否則會導(dǎo)致味道過苦。

咖啡豆的最佳飲用時間：

新鮮烘培后的咖啡豆，2-3天時飲用口感最好，建議14天之內(nèi)飲用完，超過14天后其清香味、層次感開始減少，1個月后則不宜飲用。

COFFEEHOLIC&虹吸法

咖啡油是最能體現(xiàn)咖啡甜度的一部分，使用虹吸壺制作哥斯達(dá)黎加咖啡，會使咖啡中的甜味發(fā)揮得淋漓盡致。在您感受美輪美奐的制作過程，充滿樂趣的觀摩體驗后，別忘記制作完成后的咖啡溫度較高，需靜置6分鐘，待溫度下降到70度左右再以品鑒。

主要器具：虹吸壺

推薦咖啡豆：哥斯達(dá)黎加咖啡豆

咖啡豆的處理方式：

哥斯達(dá)黎加咖啡豆的處理方式為蜜處理，特點是貼近可可、奶油的味道，甜感明顯，后味帶有葡萄酒的香氣。

咖啡粉的粗細(xì)：

哥斯達(dá)黎加咖啡豆的研磨度為中等偏細(xì)，能夠縮短萃取時間。

操作技巧：

當(dāng)溫度不斷上升，水中產(chǎn)生連珠氣泡時，便可將上壺插入下壺中，等待水位慢慢升高。

萃取水溫：

當(dāng)水溫上升到90℃左右時為咖啡的最佳沖泡溫度，如果過高，可適當(dāng)進行攪拌使溫度下降，待溫度穩(wěn)定后可進行咖啡萃取。

萃取時間：

萃取時間越長，咖啡的味道更厚重，但為了保證咖啡風(fēng)味的完整性，萃取時間不易過長，建議保持在1分鐘左右。

攪拌技巧：

將咖啡粉倒入水中，均勻攪拌15圈，不能過快或過慢，攪拌后的最佳狀態(tài)為頂端出現(xiàn)較厚的棕黃色油脂分層。攪拌后靜置45秒進行悶蒸，然后均勻使用十字壓法進行二次攪拌，最后殘留的咖啡沫形成小山丘狀為佳。

應(yīng)有的最佳狀態(tài)：

由于此制作方法很好的保留了咖啡中的風(fēng)味，所以最后得到的咖啡狀態(tài)為漿狀，放置到燈光下呈渾濁感。

虹吸法VS手沖法

對風(fēng)味的影響：

使用虹吸壺萃取咖啡的完整性比手沖咖啡的方式更強，由于濾紙會過濾掉咖啡中的油脂，相比之下虹吸壺中的濾布縫隙更大，會更多的保留咖啡中的油脂和其他風(fēng)味。

對口感的影響：

虹吸壺使咖啡的味道與層次感得以很好的保留，手工沖泡咖啡的特點則是口感的純凈度相對更高。

悅咖啡&冰滴萃取

冰的寒冷與咖啡的火熱一碰即融，造就沁人心脾的冰滴咖啡。一點一滴如咖啡似流年，為品鑒的人們獻上無限喜悅，看見的是時光流逝，喝下的為滿滿誠意。

主要器具：冰滴咖啡壺、冰塊

推薦咖啡豆：曼特寧

咖啡豆的選擇技巧：

曼特寧是味道偏厚重的咖啡豆，使用冰滴方式制作會將咖啡的萃取更加充分，相比之下味道較單薄、果香味較濃的咖啡豆則不適合冰滴的制作方法，會使其特色消失。

咖啡因含量：

冰滴咖啡的萃取方式會使咖啡中的咖啡因含量較低，所以推薦給擔(dān)心喝咖啡失眠的人群。

黑啤味兒的咖啡：

當(dāng)冰滴咖啡中加入椰子糖漿、有汽水，味道堪比黑啤美味，曾造就脫銷的歷史。

水與咖啡粉的比例：

制作冰滴咖啡的水與咖啡粉的比例推薦1:17，咖啡的濃郁效果更佳。

萃取技巧：

冰滴咖啡制作過程中，需使用兩個濾紙分別置于咖啡粉上下，以幫助咖啡均勻萃取，期間，濾紙建議使用熱水沖泡一下去除紙漿味道，再晾涼使用。

萃取時間：

一般冰滴咖啡的萃取時間為10小時左右，可萃取550ml，約3小杯。萃取后的咖啡需放置在冰箱中冷藏一晚，可使味道變幻得更加香醇。

卡瓦小鎮(zhèn)&半自動咖啡機

AFFOGATO，阿芙佳朵，是此款咖啡的名字，出自意大利語，淹沒之意。阿芙佳朵讓貪嘴的人們滿滿足足，咖啡與冰淇淋一舉兼得。在咖啡基液中加入香草味冰淇淋的它，亦咖啡亦甜品，口感由苦、酸、澀、香適中，婉轉(zhuǎn)到細(xì)滑的冰淇淋香甜，要體驗沖擊性味覺享受，切記速度要快，否則兩者混為一體，頓失風(fēng)味。

主要器具：半自動咖啡機

推薦咖啡豆：阿克羅咖啡豆

咖啡豆推薦理由：

在北京有二十多年歷史，擁有成熟的烘培設(shè)備，能夠?qū)⒖Х榷箯暮媾嗟戒N售的時間控制在兩周之內(nèi)，保證了咖啡的口感與層次感的最佳狀態(tài)。

最佳飲用方式：

通常情況下，推薦先喝咖啡，再吃冰淇淋球。做好的咖啡，需要在一分鐘之內(nèi)呈現(xiàn)到客人面前，快速飲用，否則會影響意大利特濃的口感，以及使冰淇淋球融化，影響風(fēng)味。

制作技巧：

制作方式為，先將冰淇淋球置入杯中，再加入雙份意大利特濃，其中，咖啡基液決不能沒過冰淇淋球，最后撒入咖啡粉或可可粉點綴即可。

混合咖啡豆的配比技巧：