一、招牌魚(yú)餅 特點(diǎn)：徽菜“酥”式烹飪風(fēng)格，外酥內(nèi)嫩，老少皆宜。 主料：花鰱魚(yú)尾肉 輔料：馬蹄50克，肥膘肉50克，蔥白粒5克，黑椒碎1克，陳皮碎1克 做法： 1、先將花鰱魚(yú)尾去皮，去骨，去魚(yú)紅肉，改刀成條狀，沖清水5分鐘撈出，放入絞肉機(jī)絞三遍后放入盆中，加入鹽8克，小蘇打2克拌勻封上保鮮膜，再放進(jìn)冷藏冰箱中醒兩小時(shí)。 2、將醒好的魚(yú)肉放入攪拌機(jī)中用快檔攪拌，待2-3分鐘后，放入，糖6克，味精3克，繼續(xù)攪拌3分鐘后放入蛋清，待2分鐘后再放入生粉水（生粉30克和水50克拌勻）最后倒入麻油20克。 3、將攪拌好的魚(yú)肉放入盆中加馬蹄50克，肥膘肉50克，黑椒碎1克，蔥白粒5克，干陳皮粒少許用手拌勻后再擠出50克一只的圓球待用。 4、取平底鍋上菜籽油燒熱后，將擠好的魚(yú)球在手中壓扁成餅狀，放入平底鍋中兩面煎熟成金黃色后，裝盤即可。 二、大別山黑毛豬肉燒筍干  特點(diǎn)：咸香微辣。豬肉肥而不膩，筍鮮嫩。 主料：黑毛豬肉、山筍干 輔料：蔥姜各5克，料酒5克，醬油3克，蒜子10克，干辣椒1克，八角2克，白胡椒粉1克，味精2克，辣妹子醬3克，青大蒜3克 做法： 1、先將豬肉切成4厘米寬，0.5厘米厚的片待用； 2、將山筍干用溫水漲發(fā)透洗凈改刀成4厘米寬2厘米厚的片待用； 3、取鍋上火下底油，放入豬肉小火慢慢煸炒出油，然后下八角，干辣椒，蔥姜，辣妹子醬繼續(xù)煸炒出香味，再放入料酒，醬油，筍干，再加水淹過(guò)原料為宜，蓋上鍋蓋文火燜1個(gè)小時(shí)后加胡椒粉，味精，大火收汁淋香油裝入干鍋內(nèi)，撒上青大蒜即可。 三、干炒手撕風(fēng)干羊肉  特點(diǎn)：干香微辣，仿烤鴨吃法，不一樣的手撕羊肉，創(chuàng)意十足。 主料：風(fēng)干羊肉 輔料：干辣椒絲0.5克，姜絲蒜片各1克，料酒3克，雞粉2克，辣鮮露1克，蒸魚(yú)豉油2克，香油2克。 制作方法： 1、先將羊肉浸泡兩小時(shí)洗凈，再放入鍋內(nèi)煮至熟透撈出，待冷卻后用手撕成羊肉絲待用。 2、將京蔥切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲放入口碟中，再取另一只口碟放入蠶豆醬待用。 3、將手工千張改刀成長(zhǎng)12厘米寬8厘米的長(zhǎng)方形片，用開(kāi)水汆一下?lián)瞥龃谩?br> 4、凈鍋上火，放入少許色拉油下干辣椒姜蒜炒香，倒入撕好的羊肉絲，加料酒3克，雞粉2克，辣鮮露1克，蒸魚(yú)豉油2克調(diào)味，翻炒均勻，淋上香油出鍋，裝入玻璃容器內(nèi)放在平盤上，旁邊擺上千張配上京蔥絲和蠶豆醬即可。 四、石斛養(yǎng)生功夫湯  特點(diǎn)：茶具代替湯具，創(chuàng)意十足，品湯感爆棚，養(yǎng)生佳品。 主料：乳鴿50克，蹄膀肉25克，牛里脊肉25克 輔料：老母雞一只(煲成雞湯），海馬半只，霍山石斛2顆，蟲(chóng)草花3根 制作方法： 1、將老母雞殺好洗凈改刀成大塊沸水，沸水后再清洗一遍，取一只大砂鍋將雞塊放入加滿水，再加一顆干貝燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煲制5小時(shí)，取其雞湯待用。 2、將乳鴿殺好洗凈去掉頭爪，改成1.5厘米見(jiàn)方的塊，蹄磅去掉皮和肥油和牛肉去掉外面的筋也改成1.5厘米見(jiàn)方的塊，將改好刀的鴿子，蹄磅，牛肉沸水后洗凈待用。 3、取紫砂壺放入上述主料和海馬，霍山石斛，蟲(chóng)草花，將上述雞湯加花雕酒鹽調(diào)好味倒入紫砂壺內(nèi)加蓋，上蒸箱蒸2小時(shí)后取出放在紫砂墊盤內(nèi)，旁邊放上紫砂小碗，在墊盤內(nèi)鋪上幾塊干冰，上桌前讓服務(wù)人員在墊盤里加點(diǎn)水即可上桌。 五、小炒多春魚(yú)  主料：多春魚(yú)450克。 輔料：小米辣15克，美人椒20克，蒜子30克，中蔥20克。 調(diào)料：蒸魚(yú)豉油20克，雞精5克，胡椒粉2克，生粉2克。 制作：1、將多春魚(yú)宰殺制凈，備用；蒜子用刀拍松，備用；中蔥、美人椒、小米辣分別洗凈，改刀成圓圈，備用。2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入多春魚(yú)炸制45秒至金黃色，撈出瀝油，備用。3、鍋留底油，放入蒜子、美人椒圈、小米辣圈，大火爆香，倒入高湯100克，加蒸魚(yú)豉油、雞精、胡椒粉調(diào)味，放入扎好的多春魚(yú)，燒制1分鐘至入味，大火收汁，狗抱歉，放入中蔥圈，翻炒均勻，淋明油，出鍋，裝入盛器內(nèi)，上桌即可。 口味：香辣。 技術(shù)關(guān)鍵： ?。薄⒍啻呼~(yú)在選料的時(shí)候，魚(yú)肚子里的魚(yú)籽要多，但不能破皮。 2、多春魚(yú)炸制的時(shí)候油溫一定要高，這樣才能使多春魚(yú)快速定型且不爛。 本次菜品廚師簡(jiǎn)介：徐訊，男，1981年2月出生，安徽合肥人，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)徽菜大師，中國(guó)名廚，國(guó)家高級(jí)技師，廚界青年才俊，安徽餐飲業(yè)評(píng)委，中國(guó)徽菜傳承者，曾任合肥紫桐餐飲管理有限公司行政總廚，現(xiàn)任祥源控股集團(tuán)行政總廚。 ----------------------------- |
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