北京亮馬橋使館區(qū)附近的福景苑公寓底商，藏著一家赫赫有名的面包房：紅爐磨坊。這個(gè)名字出自“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”，凡是愛(ài)吃、懂吃、舍得吃的人，對(duì)這個(gè)名字都不會(huì)陌生。紅爐磨坊的名氣來(lái)自兩方面，一是正宗的面包，二是老頑童一般的店老板：陳澤禎。

談到陳澤禎，總是有一大堆身份名稱要冠在前面：日本早稻田大學(xué)法學(xué)系碩士、前朝日電視臺(tái)政論節(jié)目的固定嘉賓、臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》駐日特派員，但我們這次采訪的并不是以上這些身份的陳澤禎，給我們講述面包房經(jīng)營(yíng)之道的這個(gè)老頭子，是紅爐磨坊的主人，人稱面包老爹的陳澤禎。

1997年，面包老爹的第一家面包房AlphaBakery在美國(guó)田納西州開(kāi)張，紅爐磨坊則是2002年落戶北京，至今也已經(jīng)13年了。談起如何做好面包房，老爹給出了四大法寶：原料、技術(shù)、設(shè)備、經(jīng)營(yíng)。

上乘原料
做面包，老爹是專業(yè)的！談及市面上各式各樣的新品面包，老爹笑笑說(shuō)那都是中國(guó)包子式的面包，要做菜包就往里面塞青菜，要做肉包就往里面塞肉餡，面包可不是這種做法。面包種類不同的根本區(qū)別在于面團(tuán)。要做真正的法國(guó)面包，面粉的蛋白質(zhì)比例就要達(dá)到10.6%~11.4%，要做墨西哥貝果，這個(gè)比例就要高到14%，美式吐司則是11.5%~12%。要求嚴(yán)苛到0.5%的老爹，在尋找原料方面下了大工夫。白面粉進(jìn)口自加拿大，黑麥、蕎麥、燕麥等純歐式的則是從德國(guó)一家面粉公司進(jìn)口，該公司堅(jiān)持有機(jī)栽培，已經(jīng)有125年的歷史。美國(guó)的AlphaBakery的原料也是進(jìn)口自這里。

脆皮泡芙是紅爐磨坊的熱賣(mài)單品之一，每位購(gòu)買(mǎi)脆皮泡芙的顧客都要在收銀臺(tái)前多等上一會(huì)兒，或者你也可以選擇看著服務(wù)員從柜臺(tái)里取出泡芙，到旁邊的操作臺(tái)上現(xiàn)場(chǎng)將奶油打進(jìn)去，當(dāng)然，這里的奶油也是自制的，老爹可是相當(dāng)抗拒植物性奶油的。

技術(shù)一流
做面包這件事，老爹是從46歲才開(kāi)始學(xué)習(xí)的，跟隨著在日本烘焙界頗有名氣的青木先生學(xué)了三年多烘焙技術(shù)，再加上在美國(guó)的生活經(jīng)歷，老爹認(rèn)識(shí)了不少烘焙界技術(shù)一流的師傅，這些人都成了紅爐磨坊寶貴的資源。

做面包其實(shí)是個(gè)手藝活，手藝人講究的是代代相傳，親手相授。紅爐磨坊每年都會(huì)進(jìn)行不定期的培訓(xùn)，老爹將各地的烘焙名師請(qǐng)到店里來(lái)傳授手藝、指點(diǎn)迷津。多則數(shù)月，少則幾天，店員們既能學(xué)到手藝，又能緊跟世界烘焙的發(fā)展形勢(shì)。

專業(yè)設(shè)備
老爹問(wèn)我：“如果我把世界上最好的中餐大廚請(qǐng)來(lái)，給他最優(yōu)質(zhì)的羊肉，給他最新鮮的蔥蒜，然后給他兩根蠟燭，他能炒得出好吃的蔥爆羊肉嗎？”這答案當(dāng)然是不能，老爹舉這個(gè)例子是為了表達(dá)，巧婦不止難為無(wú)米之炊，也會(huì)難為無(wú)鍋之炊。

紅爐磨坊里有個(gè)大家伙，靜靜地站在操作間門(mén)口，它叫“熔巖窯”，是開(kāi)店之初購(gòu)置的，價(jià)值上萬(wàn)美金。它內(nèi)部四面環(huán)布著火山石，烤爐的火山石來(lái)自地殼深處，由于地殼深處的溫度極高，火山石以火山巖漿的形態(tài)存在，隨著火山噴發(fā)，巖漿，也隨之噴出地表，遇到水或低溫開(kāi)始凝結(jié)，凝結(jié)的過(guò)程由于空氣的進(jìn)入，逐漸變成固體的巖漿在內(nèi)部形成了大量的氣泡，完全凝固后就形成了構(gòu)造獨(dú)特的火山石。熔巖窯能像窯一樣儲(chǔ)存熱量，在烤制面包時(shí)可以維持高溫，并將熱量從四面八方均勻地熨炙進(jìn)面包內(nèi)部。這樣烤制出的面包，是絕對(duì)的一流品質(zhì)。

不管經(jīng)營(yíng)
聊起面包房的經(jīng)營(yíng)管理，老爹擺擺手，“這個(gè)我不懂”。的確，與其說(shuō)老爹是這家面包店的店長(zhǎng)，不如說(shuō)他是這一群?jiǎn)T工的家長(zhǎng)。他記不住店里所有員工的名字，但是每個(gè)人的外號(hào)都記得牢牢的，這些外號(hào)多數(shù)都是他起的。他家不僅是員工們聚餐的地方，還是大家的洗衣房、淋浴房、旅館，有時(shí)來(lái)的人太多，還得打地鋪。紅爐磨坊有個(gè)不成文的規(guī)定，每年的中秋和年三十，如果有員工不回家過(guò)節(jié)，老爹就要充當(dāng)他們家長(zhǎng)的角色，陪他們一起團(tuán)聚。但老爹對(duì)他們也不是無(wú)原則的溺愛(ài)，他說(shuō)自己脾氣很壞，員工犯錯(cuò)了，他就一定會(huì)罵他們，還會(huì)扣員工的分?jǐn)?shù)，每扣一分都是好幾塊錢(qián)的工資，想想就心疼。

從2014年3月起，紅爐磨坊開(kāi)始經(jīng)營(yíng)淘寶店鋪，開(kāi)始三個(gè)月每天只有個(gè)位數(shù)的訂單。突然有一天，網(wǎng)店一天的下單量達(dá)到了一百多單，嚇了老爹一跳。后來(lái)才得知，這要得益于微博上一位小有名氣的博主推薦。一直走實(shí)體店路線的老爹嘗到了網(wǎng)店的甜頭，開(kāi)始找專人負(fù)責(zé)網(wǎng)店經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在淘寶店鋪的收入成了紅爐磨坊收益的重要組成部分之一。