面包品質(zhì)的鑒定
執(zhí)筆/糕餅資深工匠杜德春

面包因地區(qū)不同及制作方法的不同，所制作出來(lái)的面包品質(zhì)都不一樣，顧客的適應(yīng)性也不一樣，所以要制訂一個(gè)適合不同地區(qū)及不同民族的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格是一件不可能的事情，況且面包的品質(zhì)鑒定工作，大多是依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有科學(xué)儀器的幫助，很難做到百分之百的判斷正確。但是不管面包的制作方法怎樣不同，面包在質(zhì)地上有何種區(qū)別，但其基本的制作方法例如良好的原料配方，正確的操作技術(shù)及完善的工藝，如：正確的攪拌方法，良好的發(fā)酵過(guò)程，都必須按規(guī)定去做。所以一般的正常方法做出來(lái)的面包是合乎公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)的，根據(jù)這種標(biāo)準(zhǔn)我們就可制定一個(gè)品質(zhì)鑒定方法。我國(guó)商業(yè)部已頒布了“面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。目前國(guó)際上多數(shù)采用的面包品質(zhì)鑒定評(píng)比方法是由美國(guó)烘焙學(xué)院所設(shè)計(jì)的。該評(píng)比方法把面包的評(píng)分是為100分，其中外部的品質(zhì)占30分5項(xiàng)，內(nèi)部品質(zhì)占70分共5項(xiàng)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面包很難達(dá)到95分以上，但最低不可低于75分。
 

關(guān)于如何評(píng)定面包的品質(zhì)下面分工部分?jǐn)⑹觥?/span>

一、面包外表的評(píng)分

共分為體積、表面顏色、式樣、烘焙均勻度、表皮質(zhì)地等5個(gè)方面，共30分。

面包品質(zhì)鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

外表30分

評(píng)分部位

評(píng)分分?jǐn)?shù)

內(nèi)部70分

評(píng)分部位

評(píng)分分?jǐn)?shù)

體積10分

顆粒15分

表皮顏色8分

內(nèi)部顏色10分

式樣5分

香味10分

烘焙均勻度4分

味道20分

表皮質(zhì)地3分

組織與結(jié)構(gòu)15分
 

①體積

面包是以面粉為主的發(fā)酵食品，它的積與使用原料的好壞，制作技術(shù)的正確與否有相當(dāng)重要的關(guān)系。由生面團(tuán)至烤熟的面包必須膨脹至一定的程式度，并不是說(shuō)體越大越好，因?yàn)轶w積膨脹過(guò)大，會(huì)影響內(nèi)部的組織，使面包過(guò)分多孔而松軟；如果體積膨脹不夠，則會(huì)使組織緊密，顆粒粗糙，所以對(duì)體積有一定的規(guī)定，例如在做烘焙試驗(yàn)時(shí)多數(shù)采用美式不帶蓋的白面包來(lái)對(duì)比，一條標(biāo)準(zhǔn)的白面包的體積，應(yīng)是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以評(píng)定面包體積的得分，首先要訂出這種面包體積合乎標(biāo)準(zhǔn)體積比，即體積與重量之比，體積可用“面包體積測(cè)定器”來(lái)衡量，即用一較成品稍大的容器，將成品放入后，再將剩余空間用小塑料珠填滿(mǎn)，所用之塑料珠愈多，則成品體積愈小。體積的評(píng)分是10分。
 

②表皮顏色

面包的表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用而產(chǎn)生的，正確的表面顏色應(yīng)是金黃色，頂部較深而四邊較淺。不應(yīng)該有異白斑點(diǎn)的存在。正確的顏色不但使用面包看起來(lái)漂亮，而且能產(chǎn)生焦香的香味。如果表皮顏色過(guò)深，可能是爐火溫度過(guò)高，或是配方內(nèi)的用糖量太高，基本發(fā)酵不夠等等；如果顏色太淺，則多屬于烤焙時(shí)間不夠或者爐溫太低，進(jìn)爐時(shí)每盤(pán)之間沒(méi)有間隔距離，配方中糖的用量過(guò)少或是面粉中糖化酶作用不足，基本發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)等等原因。所以面包表皮顏色的正確與否不但影響外形的美觀，同時(shí)也反映面包的品質(zhì)，表皮顏色的滿(mǎn)分是8分。
 

③外表式樣

正確的式樣不單顧客選擇的焦點(diǎn)，而有屯直接影響內(nèi)部的品質(zhì)。以主食白面為例，面包出糧后應(yīng)方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不可過(guò)于尖銳（三明治例外），兩頭及中間應(yīng)一樣齊正，不可有高低不平或者四角低垂等現(xiàn)象。兩側(cè)會(huì)因進(jìn)爐后的膨脹而形成一寸寬的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接底部和側(cè)面，不可斷裂成蓋子形狀。其他各類(lèi)面包均有一定的式樣，外表式樣的評(píng)分 5分。
 

④烤焙均勻度

這是指面包的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一段頂部應(yīng)較深。如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色，則這條面包一般是沒(méi)有烤熟的。有的烤爐，上下火滅法均勻，則在烤焙時(shí)，需前后上下翻動(dòng)位置補(bǔ)救，下火過(guò)大可以加鐵支架。上火過(guò)大可蓋紙?？颈壕鶆蚨戎饕从晨緺t工序使用的上、下火的溫度是否恰當(dāng)，一項(xiàng)占4分。
 

⑤表皮質(zhì)地

良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟，不應(yīng)該有粗糙破裂的現(xiàn)象，當(dāng)然某些品種如法國(guó)面包、維也納面包等硬皮面包則相反，表皮以硬脆為佳。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時(shí)間的控制得當(dāng)與否均對(duì)表皮有很大影響，一般而言，配方中油和糖的用量太少會(huì)使表皮厚而堅(jiān)韌，發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色，厚而堅(jiān)韌的表皮。烤爐的溫度由會(huì)影響表皮質(zhì)地，溫度過(guò)低造成面包表皮堅(jiān)韌而無(wú)光澤；溫度過(guò)高則表皮焦黑而龜裂，表皮質(zhì)地共占30分 。
 

二、面包內(nèi)部的評(píng)分

共分顆粒狀況、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五項(xiàng)共占70分。
 

①顆粒狀況

面包的顆粒是面粉中的面筋經(jīng)過(guò)攪拌擴(kuò)展，和發(fā)酵時(shí)酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的充氣，形成很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉顆粒包在網(wǎng)狀的薄膜中，經(jīng)過(guò)烤焙后即變成了顆粒的形狀。顆粒的狀況不但影響面包的組織，而且影響面包的品質(zhì)；如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作得當(dāng)，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為細(xì)膩，烤好后的面包內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，且有彈性和柔軟，面包切片時(shí)不易碎落；如果使用的面筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為粗且無(wú)彈性，以致烤好的面包形成的顆粒粗糙，一經(jīng)切割會(huì)有很多碎塊落下。評(píng)定顆粒狀況的整個(gè)面包內(nèi)部組應(yīng)細(xì)柔而無(wú)不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形不當(dāng)引起的如氣孔石油孔。但松馳的顆粒則為面筋的發(fā)展不夠即攪拌發(fā)酵不當(dāng)引起的。面包內(nèi)部顆粒狀況的評(píng)分占15分。
 

②內(nèi)部顏色

面包內(nèi)部顏色為淡白色或淺乳色并有絲樣的光澤。一般顏色的深淺決定于面粉的本色，即受面粉度的影響，如果制作得法，則會(huì)產(chǎn)生絲樣的光澤，這只有正確的攪拌和健全的發(fā)酵狀態(tài)下才能產(chǎn)生的，本項(xiàng)占10分。
 

③香味

面包的香味是由外皮和內(nèi)部?jī)刹糠止餐a(chǎn)生的，外表的香味是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過(guò)烤焙過(guò)程所發(fā)生的焦化作用，與面粉本身的麥芽香形成的一種焦香的香味，所以烤面包時(shí)一定要使其四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包表皮不能達(dá)到焦化程度就無(wú)法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精，酯類(lèi)以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及各種使用的材料形成的面包香味。評(píng)定面包內(nèi)部的香味，是面包橫切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅聞新發(fā)出的氣味。正常的香味除了不能有過(guò)重的酸味外，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味，另外，乏味一般說(shuō)明面團(tuán)的發(fā)酵不夠，也是不正常的。本項(xiàng)共10分。
 

④味道

各種面包由于配方的不同入口咀嚼時(shí)味道各不相同，但正常的面包咬入口內(nèi)應(yīng)很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有時(shí)面包入嘴遇互唾液會(huì)結(jié)成一團(tuán)，產(chǎn)生這種現(xiàn)象是由于面包沒(méi)有烤熟的緣故。本項(xiàng)20分。
 

⑤組織與結(jié)構(gòu)

這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少結(jié)構(gòu)越好。如果用的觸摸面包的切割面，感覺(jué)柔軟、細(xì)膩即為結(jié)構(gòu)良好，反之觸覺(jué)感到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。此項(xiàng)共15分。

以上為面包品質(zhì)的鑒定評(píng)比方法，可供在實(shí)際生產(chǎn)中參考應(yīng)用。我國(guó)對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已有規(guī)定，所以在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)以執(zhí)行該質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。