文/姜杰/北京姜杰律師事務所律師

立春那天，侄子要吃春餅，我親自下廚做了春餅。我和面的時候，母親站在廚房門口問：你們爺倆做啥呢？我說做春餅。母親看了后說這不就跟單餅似的嘛。我說差不多，……一樣。

母親的牙不好，喜歡吃面食，也很愛吃我做的春餅。

母親說的單餅是我們還住在農村時烙的一種薄餅，卷雞蛋醬和蔥吃（弟弟繼承了我家雞蛋醬的傳統炒法），那時也不叫春餅，還沒有接觸過春餅這個詞。

母親為我們做的春餅（春天里做的）有很多種，我能想起來的除了單餅還有煎餅、輪餅、糊子（也叫面糊子）、年糕餅。

年糕餅，黏米（黍子去皮,也稱大黃米；黏谷子去皮，也稱小黃米）用水泡后淋干水，磨成面發(fā)酵后，用豬下顎骨里面的油（當然也可以用植物油代替）烙制的餅，此餅外焦里糯，是金黃色的，非常好吃。因為食材并非常用食材，且制作過程復雜，在老家也并非常吃的食品，但每年春天母親都要為我們做一次年糕餅。年糕餅已經好多年沒有吃過，如果不刻意去覓食，不太可能再吃到。不過可以用糯米粉代替黏米，但味道肯定有區(qū)別，因為年糕餅那是母親的味道。

年糕餅（圖片來源于網絡，這個是幾張羅在一起的，有折疊）

輪餅得名我想跟它的制作手法有關，就是把蕎面和成希糊，加少許鹽、蔥花，盛一勺向平鍋里一輪即成一張餅，我們也叫它蕎面輪餅。

蕎面輪餅

面糊子(北京叫糊塌子，我們也可以稱它為東方的披薩餅)，它是在制作輪餅的面糊中加上菜或冬季吃剩下的咸蔥葉烙成餅，比輪餅稍厚?？僧旓埑裕僧敳顺?，多加咸蔥葉就可當菜吃。（讀者可以根據自己的喜好自由發(fā)揮，這是比較速成的食品）

上圖是面糊子

煎餅現在在北京城里很常見，是北漂一族的路邊快餐。但與母親做的煎餅做法略有不同，它是一種用鏊子烙制而成的食品,其原料是小米面，中間不加薄脆。

上圖是傳統的鏊子，據說鏊子這種廚具歷時久遠。

母親做的另一種煎餅跟現在城里的煎餅還真的不一樣，那是用大鐵鍋擦出了的。用雞蛋清（代替油，而又沒有油的油膩）擦鍋，然后把玉米面稀糊盛一勺到鍋里，用鏟子不斷的向鍋的四周擦抹，直到面糊均勻地擦在鍋里，擦好也就熟了。這樣擦出來的煎餅比用鏊子攤的煎餅更薄，更脆。非常好吃，是粗糧細作的典范。

擦煎餅并不容易，攤煎餅，鏊子是平的（傳統的鏊子稍有坡度）把面糊撒在鏊子上，用煎餅耙子一轉就成了。而擦擦煎餅用的鐵鍋是尖底的，在向上擦的時候希面糊會向下流，而且擦的太慢或火太大沒等擦均勻面糊就會變成半熟的面疙瘩,沒法再用。沒有耐心是做不了的。因為擦的煎餅較薄，一張煎餅只有很少的面，我們姐弟幾人吃一頓需要擦很多張，擦煎餅用的是大鍋，在它散發(fā)出來的熱量炙烤下，雖然是在春天，母親每次給我們做一頓這樣的美食都會滿臉是汗?，F在想來方體會到母親的辛苦。母親做過飯菜只要我見過制作過程的，現在大部分我都能做，用母親的話說這都屬于眼出氣的活（指看了就能會做），但擦煎餅這樣需要耐心與辛苦的活，只有母親才有這份耐心， 只有母親才愿意為子女付出這份辛苦。

在這春天里記起母親的春餅，留下這段文字。

2016年2月13日于內蒙古庫倫旗