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牛排餐廳的儲肉間 圖：hauser-krefeld.de 除了牛的品種、部位和飼喂條件，一塊牛肉，是不是越新鮮狀態(tài)越棒？在各大名牛的肉質基礎上，什么因素還影響著肉的口感，有沒有其它的手法能讓肉“煥發(fā)新生”？為何越來越多的高級牛排店都自設儲肉間？這就要從牛肉的僵直和熟成說起...... 無論是出于牛肉質感亦或是人道主義的考量，牛被屠宰時都應盡量避免其遭受精神傷害和過量的肉體痛苦，疲勞、恐懼、驚嚇、掙扎和疼痛帶來的應激反應一定程度上會影響肉質并可能產生破壞風味的物質。通常，屠宰時會電擊牛的頭部使之處于昏迷狀態(tài)，然后拴住后腿倒掛起來，再切開主動脈使之在無意識的狀態(tài)下慢慢流血而死。
同理，為了不影響魚肉的口感，日料職人殺魚時通常從魚頸部快速切斷脊柱，使魚體立即“斷電”。再將細鋼絲插進脊柱，放進冰海水中低溫放血，阻止應激反應產生的口感變化，人們將刺身送進口中的時候，魚兒的身體甚至從未意識到自己已經死去。
牛死后，失去了對肌肉組織的控制，短時間內肌肉還處在較放松狀態(tài)，如果這時候立刻烹煮牛肉，肉的口感尚佳。但大約2-3小時后，肌肉的延展性和彈性便開始消失，肌肉會處于明顯的收縮和僵直的狀態(tài)，6-12小時后肌肉變得完全僵硬。這就是人們常說的屠體僵直...... ——高能預警 專業(yè)知識的分割線—— 這一情形深層次的機理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量，而這股能量最直接的來源是肌肉細胞中的一種不穩(wěn)定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。
牛生前，肌肉中的糖元不斷分解產生ATP，肌肉受到神經系統(tǒng)指令后，肌漿網(肌肉中鈣的主要儲存處)釋放Ca離子，于是細胞外的Ca離子進入細胞內使細胞液中的鈣的濃度升高并最終導致肌肉收縮。而后，在鈣泵作用下細胞內的Ca離子被排出產生肌肉舒張，整個過程是可逆的。
牛死后，機體的代謝環(huán)境發(fā)生改變，肌漿網自體崩解，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢出后進入細胞內使肌肉持續(xù)收縮，這時ATP又逐漸消耗殆盡，肌肉無法再舒張，于是便處于持久的僵硬狀態(tài)。如果宰殺時牛過度驚恐和掙扎就會消耗更多的ATP，還會使得僵直狀態(tài)提前。 看了就覺得牙縫癢癢的圖片 圖：123rf.com.cn 簡單來說僵直就是肌肉纖維(肌動蛋白和肌球蛋白)緊緊粘連、交織在一起，帶來的直接后果是肉質會變糙變硬，如果溫控不良加之烹飪過程中的水分流失，變硬變柴的情形會愈發(fā)嚴重，并且，先前肌肉中的糖原及生物酶經過一系列復雜的反應生成了磷酸和乳酸，使新鮮肌肉的PH值下降，相應的口感也會發(fā)酸。 ——高能預警 專業(yè)知識的分割線完—— 隨著時間的流逝，雖然這塊肉雖然還是處于新鮮狀態(tài)，但肉的鮮甜感已然消失，如果再進行冷藏、冷凍處理，肉的風味會進一步打折。這就是為何超市冰柜里的冷藏肉看似很新鮮，但經常烹飪效果不盡如人意的原因了。所以這樣的一塊肉需要熟成和排酸。
早在17世紀人們就發(fā)現，把宰殺后的動物放在室溫下數日或者數周，直到外部真正的開始腐敗，這時內部的肉會變得比鮮肉更加軟嫩，口感也越發(fā)濃郁而富有層次，這就是“熟成”帶來的改變： 自然風干熟成的牛肉 圖：menuism.com 徹底軟化肉質 各種生物酶開始不分敵我地攻擊、啃食自己的細胞和組織，蛋白酶分解連接肌動蛋白和肌球蛋白的牢固結構，肌肉蛋白被輕度水解，肉質變得更加軟嫩多汁；分解弱化肌肉周圍的結締組織，加熱收縮時肌肉受到的擠壓力降低，水分流失減少；溶解分解膠原蛋白內部的網狀結構，使肉在烹飪時更多的膠原蛋白溶解為膠質，產生更充盈的肉汁。
增加風味物質
生物酶將無味的大分子蛋白質分解成更具風味的小分子氨基酸；將糖元、三磷酸腺苷轉變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟欠肿?；將肌肉周圍的脂肪細胞分解為帶有芳香氣味的脂肪酸等等。這些熟成產物讓肉味更加濃郁，并且在加熱時相互反應生成更豐富更有層次的風味物質。
熟成不僅僅是一種排酸和軟化的過程，就如一瓶好酒或是一塊奶酪必須經過時間的沉淀才會變得越發(fā)醇厚一樣，熟成中發(fā)生的緩慢的化學變化，肉本身的風味才會更多的被釋放出來。通常的熟成手段有兩種：
普通的濕式熟成 Wet Aged
優(yōu)點是真空密封容易控制濕度和細菌條件，節(jié)省儲藏空間，并且有助于保存牛肉的水分，牛肉重量的損耗也極小。有些超市里就能買到這樣的濕式熟成肉。 高級的干式熟成 Dry Aged
干式熟成對于牛肉脂肪的含量和分布情況有著苛刻的要求，普通的牛肉經過干式熟成很可能得到的只是塊牛肉干。
如此環(huán)境下，牛肉的肉質變得溫潤柔軟，水分的流失讓肉味更加濃郁。同時牛肉表層形成的脫水外殼鎖住水分，內部水分在無法進一步蒸發(fā)的情況下又會滲入肌肉纖維中，讓烤后的牛排充滿肉汁。肉塊表面有時會長出一層霉菌，這個看似“腐敗'過程能幫助生物酶產生更富有層次的風味物質，比如堅果氣息或芳香烴般的香氣。表面細菌的繁殖本身也是防腐最好的一種方式。
干式熟成過程中牛肉的損耗也極大，牛排在長達幾周的時間內因風干流失的水分常常占到總質量的四分之一以上，并且最后烹飪前還需要將風干變硬或是長毛的外層肉切除，想想就覺得是件掉肉的事兒。所以，只有極少數的高級牛排餐廳才會用真正的干式熟成法。
高大上的干式熟成牛肉對于我們大眾或許太過遙遠，但通過上面的文字我們似乎又能摸清使得一塊牛肉軟嫩可口的深層次的機理。
雖然之前說的都是牛排，不過，我們平時吃的中餐里，接觸更多的是炒牛肉，什么干炒牛河、青椒牛柳、蠔油牛肉......那么如何在家里做出如餐館里一樣那種嫩嫩滑滑的炒牛肉呢？當然你可以選用大殺器：嫩肉粉(木瓜蛋白酶)，它的機理和熟成肉自身的生物酶類似，通過水解牛肉的肌肉纖維使肉變的軟嫩，但咱們吃研所，當然還有更多處理方法！我們來靈活應用上面的知識，做一盤絕世無雙的嫩牛肉吧！ 如何處理牛肉
1.盡量剔除結締組織：牛肉過老的元兇之一就是紛繁錯雜的結締組織，不僅結締組織本身口感堅韌，加熱收縮時還會擠掉牛肉的水分，既然改變不了肌肉纖維的收縮，就要盡可能剔除牛肉周圍的那層白色筋膜。
2.橫切牛肉增加肉汁：牛肉肉汁的主要來源是肌肉纖維中的水分以及脂肪和膠原蛋白融化后的汁水。所以要逆著牛肉的紋理橫切，擴大牛肉內部的脂肪和膠原組織和外界的接觸，在短暫翻炒的時間里釋放更多的油脂和膠質。
3.牛肉需要腌制一下：最完美的時機是肉剛熟就出鍋，烹飪時加入調料翻炒等待牛肉充分入味這個過程需要的時間較久，可能此時肉早就老了，這就需要提前把肉腌制入味，起鍋前只需略微調味即可。但腌制時間和調料的咸度需要控制好，太久或太咸都會讓牛肉流失更多水分。腌制時加一勺植物油攪拌均勻可以減少肉表面的水分蒸發(fā)。
4.生粉給肉勾個薄芡：腌制好牛肉后可以加一勺生粉和牛攪拌均勻，給牛肉表面勾一個薄芡。下鍋加熱時表層的薄芡會迅速形成一個淀粉外殼，不僅可以鎖住內部的水分，而且使里面的牛肉不至于溫度過高而變老，牛肉在淀粉外殼內部還有類似隔水蒸煮的效果，保持了牛肉軟嫩的口感。
5.下鍋前給肉泡個澡：牛肉要嫩的真諦無非是減少烹飪時間和鎖住汁水，烹飪前把肉片裝進塑料密封后帶再放入45攝氏度左右的溫水中洗個澡，下鍋后才不會因為肉的溫度過低而迅速帶走鍋中的熱量從而增加了烹飪時間。
如何烹飪牛肉
2.炒個半熟出鍋備用：我們炒牛肉時都有配菜，這些配菜的含水量往往很高，牛肉和配菜一起入鍋加熱勢必會增加烹飪的時間，這與我們盡量縮短炒肉時間的原則相悖，所以采用的方法是先把牛肉炒個半熟出鍋，再炒配菜，最后加入之前的牛肉再一起出鍋。
3.半熟肉片瀝干汁水：肉片二次下鍋前我們會心疼的發(fā)現，牛肉多少會滲出一些汁水，雖然是鮮美的肉汁，但嫁出去的姑娘潑出去的水，這些已經流失的肉汁只會在二次下鍋時帶走鍋的熱量，讓炒出來的牛肉水汪汪的，所以下鍋前記得瀝干這些汁水。
4.再次回鍋立刻調味：肉片再次下鍋后記得立即調味，時間不等人，不要含情默默地注視著肉片變熟，等再調味時肉已經老了，所以盡早完成調味的步驟，等肉剛熟就可以出鍋啦！啥，怎么知道肉是不是剛剛好熟了？大廚有時候邊炒邊嘗怎么會給你看見...... |
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