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“從昨天的“亞洲50佳餐廳”榜單里可以看到，排名第18位的，是來自上海的“福和慧”餐廳，主廚盧懌明，這預(yù)示著，現(xiàn)在上海大廚們主理的餐廳在國際上的地位已經(jīng)今非昔比。那么，如今上海大廚們的廚藝到底有多高呢？今天廚藝先鋒，特別將這些大廚們的美艷作品加以整理，在此發(fā)布，以饗讀者。
上海灘一直以來都是高端餐飲的天堂，無數(shù)餐飲界名家、名廚都曾在此大顯身手，也留下了許多傳世名菜。如今的上海，餐廳遍布全市，無論是金碧輝煌的酒店還是精致典雅的小菜館，都有自己的拿手絕活?？腿嘶蚴悄矫鴣?，或是偶然發(fā)現(xiàn)，上海的美食都不會讓人失望。上海灘匯集了眾多餐飲名家，烹小鮮或是做宴席，他們的技藝都堪稱一絕。下面，就讓我們來看看上海大廚們的精彩手藝吧。
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MORE THAN ONE摩贊咖啡 大廚：張聰
張聰，被譽(yù)為上海灘最帥的大廚。
張聰2004年一出校門就進(jìn)入當(dāng)時(shí)在上海灘首屈一指的米其林三星餐廳JeanGeorges，2006年進(jìn)入當(dāng)時(shí)上海灘異?；鸨南愀窭锢浯?6餐廳，跟隨法國名廚Paul Pairet。
結(jié)束翡翠36的工作后，他相繼在上海柏悅酒店和半島酒店等一眾頂級五星級酒店工作，隨后，便去了世界排名第七的餐廳外灘18號Mr&MrsBund擔(dān)任高級副主廚，他的做菜風(fēng)格是：菜無定式，適口者珍，隨意但暗含章法。
比如一道海鮮原味鱈魚里面，有一個(gè)簡單裝飾，他竟然要耗費(fèi)一天一夜工夫做出來：先將大蒜切片，放水中浸泡去掉表面糖分淀粉之類，再飛水半分鐘，然后低溫慢煮一晚，第二天用清油炸成金黃才能用。
張聰菜品展示 ▼ 低溫慢煮大蒜片 
海鮮原味鱈魚 
意大利水牛芝士沙拉 
鵝肝松露意飯配黑松露片 
翡翠蝸牛 
嫩煎鵝肝 
鵝肝棒棒糖配迷你焦糖鵝肝，黃油面包，蔓越莓干
蜂蜜香芒奶油焦糖杯 
法式冰火奇緣泡芙 
上海浦東麗思卡爾頓酒店 大廚：黃英杰
黃英杰，香港土生土長，他曾擔(dān)任香港利苑飲食集團(tuán)的行政主廚，目前擔(dān)任上海浦東麗思卡爾頓酒店中餐總廚。
黃英杰一直專注于研究和制作精細(xì)粵菜，以及管理精品粵菜餐廳的烹飪團(tuán)隊(duì)，曾率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù)兩年勇奪米其林香港/澳門指南星級推薦。2005年，黃英杰師傅加入了香港餐飲老字號利苑飲食集團(tuán)，在嚴(yán)苛的培訓(xùn)和管理體系中，僅用了2年時(shí)間，就迅速由負(fù)責(zé)煲湯的廚師晉升為行政主廚，一人管理4家利苑分店，其中3家是由他主持籌建的，并在2009年和2010年，連續(xù)兩年榮獲米其林香港/澳門指南1星級推薦。
除此以外，他還負(fù)責(zé)籌備在北京、深圳和新加坡Chijmes 開設(shè)利苑分店。如今，烹飪已經(jīng)成為黃英杰師傅生命中不可或缺的一部分。
黃英杰菜品展示 ▼
南瓜濃魚湯燴官燕
金華玉樹蒸海東星斑球
鮑魚汁炆花膠配普陀素鵝
野竹笙松茸燉菜膽
兔當(dāng)家餐廳 大廚：孫兆國
孫兆國，淮揚(yáng)菜大師，他是中國美食界舉足輕重的人物，他從多個(gè)競爭激烈的烹飪比賽中脫穎而出，獲獎無數(shù)，有豐富的廚藝經(jīng)驗(yàn)和理論知識，熱衷于視覺藝術(shù)與美食藝術(shù)的完美融合，善于運(yùn)用精湛的廚藝滿足不同食客刁鉆的口味，熱愛創(chuàng)新與挑戰(zhàn)。
他注重對青年廚師的挖掘和培養(yǎng)，以自身獨(dú)特的人格魅力在美食愛好者中頗具威望。為了找到好的食材，將好吃進(jìn)行到底，他天南海北地去搜尋，去感受世界萬千的滋味，并和好友一起創(chuàng)立并經(jīng)營“兔當(dāng)家”。
孫兆國菜品展示 ▼
飆汗麻辣兔頭
手撕烤兔
鹵水杏鮑菇
Paris Rouge（巴黎紅）餐廳 大廚：劉高辰
劉高辰是傳統(tǒng)法餐的領(lǐng)軍人物，用心感受食材的廚房瘋子，畢業(yè)于博古斯學(xué)院科班，受訓(xùn)于世界美食界史詩般重量級的男神廚師Alain Ducasse（阿蘭·杜卡斯）。
劉高辰從小就有審美上的天賦，在博古斯學(xué)院專業(yè)的美術(shù)史學(xué)習(xí)更讓他有了豐富的“料”。他承襲了Alain Ducasse（阿蘭·杜卡斯）對擺盤的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，比如食物擺盤有夾角，他會擺出接近30度的夾角，顯得更美觀。他對美的細(xì)節(jié)的追求，對創(chuàng)作的熱情，而非機(jī)械的教條，造就了他極致的擺盤藝術(shù)。
在廚房，他就是一個(gè)沒有“人性”的“瘋子”，所有的“人性”都傾注在做菜這件事上了：對食材的極致挑剔、對擺盤的“嚴(yán)謹(jǐn)”審美、對廚房衛(wèi)生的潔癖級要求......
劉高辰菜品展示 ▼
黑胡椒金槍魚
法式脆皮鵝肝肉醬
紅酒牛肉
餐前小食 （火腿帶子，三文魚卷，金槍魚面包）
拾味江河餐廳 大廚：胡成杰
胡成杰的經(jīng)歷非常豐富，從18歲開始進(jìn)入廚師這個(gè)行業(yè)，先后在新加坡、法國、泰國等國家工作，對食材的執(zhí)著和烹飪的熱愛，讓他甘愿做一個(gè)默默無聞的手藝人，準(zhǔn)備守著這份手藝直至終老。
在廚師這個(gè)行業(yè)，具有匠人精神的人很少，因?yàn)樾枰氐米〖拍?，而胡成杰更愿意做一個(gè)烹飪技藝的守護(hù)者，將這份手藝延續(xù)下去，因?yàn)檫@也是他最大的愛好。
胡成杰菜品展示 ▼
手作外婆崇明糕
咸肉蒸老毛蟹
江河三鮮
酒釀崇明小蟛蜞
紅燒崇明山羊肉
Shook餐廳 大廚：陳恩賜
陳恩賜受過傳統(tǒng)的歐式烹飪技巧訓(xùn)練，而又持有美式烹飪觀點(diǎn)，同時(shí)還偏愛亞洲風(fēng)味及其食材。他所追求的是“創(chuàng)造看似尋常，卻有非比尋常的菜肴”。
在波士頓麗思卡爾頓酒店內(nèi)著名的“Dining Room”餐廳任職的他，對于傳統(tǒng)法式烹飪技巧以及地中海風(fēng)味菜肴的掌握，非常得心應(yīng)手。在紐約四季酒店的“L’ Atelier de Joel Robuchon”餐廳，他更是從日本大廚身上學(xué)到精致的擺盤以及對于調(diào)味的巧妙把控。這些經(jīng)歷，都為他日后成為紐約華爾道夫酒店內(nèi)久負(fù)盛名的孔雀巷餐廳(Peacock Alley)的行政副主廚職位奠定了基礎(chǔ)。
陳恩賜菜品展示 ▼
意大利火腿包大蝦 （貽貝，龍蝦刺莎醬，菠蘿，香菜）
醉魚 （橙生姜香熏鱈魚，白啤酒，脆芋頭）
意大利調(diào)味飯 （煮羊肉，烤節(jié)瓜，飛達(dá)奶酪，腰果，葡萄干）
芒果椰子蛋白酥 （青檸蛋白，芒果冰霜，椰子奶油，泰國羅勒）
素宿餐廳 大廚：張豪
張豪，素宿PURE&WHOLE行政總廚，從廚13年，從制作中餐到制作西餐，源于他對西式擺盤的好奇，和對美的熱烈追求。而專攻素食，也只是因?yàn)閹啄昵?，素宿的老板想要?jīng)營一間無任何動物制品的環(huán)保類型的餐廳，能為人類的發(fā)展做一些貢獻(xiàn)，John打心底里認(rèn)為這是一件很有意義的事情，于是開始研制素食菜品，走上了素食主廚的道路。
張豪菜品展示 ▼
火柴桿意面
茶之城+姜之鎮(zhèn)
豆腐芝士蛋糕
翡翠36餐廳 大廚：杰里米（Jeremy Biasiol）
杰里米（Jeremy Biasiol）是魔都響當(dāng)當(dāng)?shù)母呒壏ú蛷d——翡翠36的法籍主廚，這也是今天我們介紹的唯一一位外籍廚師。
杰里米表示，“教導(dǎo)對方的方式，我會對食材的處理有高要求嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)，但是不會表現(xiàn)在外表上。只要是完美的呈現(xiàn)方式，我們可以允許有多種不一樣的表達(dá)?！苯芾锩自?7歲的時(shí)候就加入了美食大師阿蘭?杜卡斯在巴黎經(jīng)營的餐廳。之后，幾乎在全球各地由阿蘭?杜卡斯先生經(jīng)營的餐廳內(nèi)你都可以看到他的身影，包括蒙特卡羅、巴黎，還有紐約。
杰里米（Jeremy Biasiol）菜品展示 ▼
塔吉羊肉鍋
慢煮牛蛙
翡翠36農(nóng)場色拉
法式鵝肝“糖果”
編后語： 師傅們，希望在明年的“亞洲50佳餐廳”榜單里面能見到你們的身影哦~
來源：大廚去哪
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