烘培︱“留一手”的爆漿巧克力蛋糕

右耳/文圖

這法國哥們兒一定是“留一手”的后代，按他公布的的配方，做到死你也休想做出松軟的蛋糕來。

自從進入網(wǎng)絡(luò)時代，現(xiàn)代川妹子煮婦們開始海納中華美食眾家之長，餐桌菜品早已不局限于川菜的猛油火辣。而自從烤箱越來越多的進入中國人廚房，上一輩叔叔阿姨不敢輕易涉足的西點烘培，也越來越不是個事兒，網(wǎng)上各種西點方子看得人眼花繚亂，很多還像模像樣，不管對不對，依葫蘆畫瓢下來總有弄對了的時候，烤個蛋糕、面包，有沒有面包店的好吃另說，至少無添加零污染。

抱著這樣的心思，上網(wǎng)搜尋爆漿巧克力蛋糕的做法，看了不少人的方子覺得都大同小異，挑來跳去，挑中了一個法國人的帖子，人家是烘培界元老，你中國人在這方面再厲害，也是跟洋人學的不是？像我這樣想法的人一定不少，看這哥們兒的粉絲數(shù)就知道，但是，不曉得什么原因，照著他的方子做了至少三四次，都不能算成功，爆漿倒是次次都爆，但蛋糕怎么吃都不松軟。仔細研究法國人的方子，做法并不復雜，各種步驟早就爛熟于心，問題到底出在哪兒呢？

有人說，是不是雞蛋沒打泡？不是。又有人說，是不是面粉用錯了？也不是。最后有人受不了了說，實在不行就加點兒泡打粉嘛，干嘛那么教條，非得按配方來！一語點醒偏執(zhí)狂，這么簡單的道理，身陷山中的人就是看不到。

相機壞了，沒拍到雞蛋打發(fā)的過程，網(wǎng)絡(luò)截圖給大家參考。

法國哥們兒的方子是這樣的：先將5個雞蛋放進攪拌器里，加入125g白砂糖攪拌，直到打出泡，是原來體積的兩倍大。黑巧克力130g隔水融化，加入150g黃油攪拌均勻。在攪拌膨脹的雞蛋中加入過篩的面粉90g，攪拌混合，需要注意的是，攪拌時不能劃圓圈，什么原因我也沒搞懂，總之你就像炒菜那樣把它們拌勻就是了。最后再加入巧克力黃油，繼續(xù)攪拌均勻。蛋糕模具里先倒入一半的原料，接著每個模具中間放入一塊巧克力，然后再把模子灌滿，放進預(yù)熱好的烤箱，設(shè)置到180度，烤10—12分鐘，冷卻后再脫模，一掰開肯定爆漿。因為沒有吃過法國哥們兒做的，照以上所述，蛋糕是否松軟不得而知，考慮到中法友誼，就姑且算松軟吧。

對照原配方，發(fā)現(xiàn)只有一樣東西與法國哥們兒家用的不一樣，人家的攪拌器是糕點鋪里那種專用攪拌器，我用的是電動打蛋機，但是這個重要嗎？負責任地說一句：一點也不重要。電動打蛋機照樣能打出同等質(zhì)地的泡沫，不就是拉出一個彎曲的尖角嗎，完全沒問題。我來告訴你問題出在哪里吧，這法國哥們兒一定是留一手的后代，好幾個關(guān)鍵步驟方子里根本沒提及，按上述配方，做到死你也休想做出松軟的蛋糕來。綜合網(wǎng)上多為烘培達人關(guān)于做蛋糕的經(jīng)驗，將法國人的方子稍作改動，試過之后，這款蛋糕口感上有了質(zhì)的飛躍，不僅只是爆漿，而是名副其實的爆漿巧克力蛋糕了。

以下是修改過的“留氏法蘭西爆漿巧克力蛋糕”配方及做法，用量上除了雞蛋，全部減半，為方便大家對照，紅字部分是修改后的內(nèi)容。

留氏法蘭西爆漿巧克力蛋糕

1、先將5個（4個）雞蛋放進攪拌器里，加入125g（60g）白砂糖攪拌，直到打出泡，是原來體積的兩倍大。打泡時，務(wù)必將白砂糖分三次加入。

2、黑巧克力130g（65g）隔水加融化，加入150g（75g）黃油攪拌均勻。家里剛好有巧克力粉，用起來更方便，分量和效果與用黑巧一樣。

3、在攪拌膨脹的雞蛋中加入過篩的面粉90g（低筋面粉45g，做蛋糕只能用低筋面粉），攪拌混合，需要注意的是，攪拌時不能劃圓圈。

4、加入巧克力黃油，繼續(xù)攪拌均勻。

5、如果擔心自己打發(fā)的蛋泡不達標，可加入1g酵母粉，室溫下蓋上保鮮膜發(fā)酵20分鐘，此步驟僅供參考，對自己有信心的可直接跳到第6步。

6、蛋糕模具里先倒入一半的原料，接著每個模具中間放入一塊巧克力，然后再把模子灌滿，放進預(yù)熱好的烤箱，設(shè)置到180度，烤10—12分鐘，冷卻后再脫模。做好后的蛋糕可以放入冰箱保存，兩三天沒問題，吃之前再用微波爐加熱半分鐘，就可以了。