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為官有品，飲食亦然，下品果腹，上品怡情。清《隨息居飲食譜》云，鴨肉“滋五臟之陰，清虛勞之熱”?；饸饧绕?，自得心曠神怡。

【食材·刀工】

民諺曰“無(wú)鴨不香”，袁存有師傅今取一年以上老水鴨，輔以蘿卜、青紅椒、與蔥、姜、蒜佐食，四色香料、八味佐料，使?jié)獾パa(bǔ)，鮮香各有千秋。刀工隨性，老姜、大蒜拍碎，青蔥系結(jié)，蘿卜、青紅椒切滾刀塊即可。

【腌制】

老水鴨肉質(zhì)緊實(shí)難入味，需腌制。先取整鴨拍松皮肉，后入湖之酒壓腥，撒鹽與味精，將蔥、姜、蒜捏取出汁后，涂抹于鴨肉，腌制1小時(shí)，遂改刀成大塊。

【焯水·過(guò)油】

取鍋，入水燒沸，下腌制好的鴨肉焯熟，備湖之酒、醬油，入焯熟的鴨肉拌勻，另起鍋，待熱沸，使鴨肉盡數(shù)入鍋，走油上色，余腥立散。

【烹】

熱鍋熱油，下八角、桂皮，煸干炒香，后入姜、蒜翻炒，加一枚蔥結(jié)，聲勢(shì)鼎沸，香味齊備，下鴨肉。入湖之酒、醬油、陳醋，添啤酒一杯，鼎沸收斂，轉(zhuǎn)小火燜一刻。

待鴨肉漸至軟爛，下青紅椒，撒胡椒粉，轉(zhuǎn)小火再燜一刻。臨起前入雞粉、蠔油、白糖調(diào)正味。隨后，挑出鴨肉，濾入湯汁，使湯肉復(fù)入凈鍋，大火收汁。此時(shí)，便可速將蘿卜入鹽水焯熟，裝盤(pán)以待。

【裝盤(pán)】

湯肉肥不膩口，蘿卜漸透佳味，春江水暖，復(fù)蘇之意，一口便知。

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