蕨菜很野

長在風(fēng)中

山坡之上

白云之下

口感孤獨

味道荒涼

迫使根伸向粉末

插手營養(yǎng)

一塊塊亮晶晶的蕨粑

與山里的臘肉野合

散發(fā)綠色青蒜的快感

這時枝葉向雞湯示嫩

做煨狀賣萌

▲蕨處處山間有之，二三月生芽，拳曲，狀如小兒拳。長則展開，為鳳尾，高三四尺。

記得上小學(xué)的時候，每當春天來臨，上軍體課的老師總會拿一節(jié)課讓我們?nèi)ヅ缹W(xué)校后面那座山。下山時，我會采摘一大把蕨薹回家交給母親烹制。看到餐桌上多了一道新鮮爽口的熗炒蕨薹，就覺得特別有成就感。母親烹制蕨薹有獨到的手法（那時不可能拿雞湯來煨）：她先將蕨薹用手掐成寸段，邊掐邊說野生的東西最好不用刀切，沾了鐵氣就失去了本味；之后下開水鍋稍焯，瀝干水分；起一個豬油鍋，加干辣椒節(jié)和幾顆花椒熗鍋，隨即放入蕨薹翻炒，加鹽、醪糟汁快炒幾鏟就起鍋了。母親后來笑著說，二毛啊，雖然蕨薹沒花錢，但是所用的豬油可是花了大價錢啦，這種菜油少了不好吃。難怪，蕨薹雖然便宜，但母親很少買來吃。

▲蕨菜，古稱吉祥菜，俗稱龍頭菜，也稱蕨薹、鱉蕨、如意菜等，屬蕨類多年生草本植物，多生于潮濕的陰山之地。

蕨菜，古稱吉祥菜，俗稱龍頭菜，也稱蕨薹、鱉蕨、如意菜等，屬蕨類多年生草本植物，多生于潮濕的陰山之地。《本草綱目》記述：“蕨處處山間有之，二三月生芽，拳曲，狀如小兒拳。長則展開，為鳳尾，高三四尺。基莖嫩時采取，以灰湯煮去涎、曬干做蔬，味甘滑。”可見現(xiàn)在對蕨菜“曬干做蔬”的處理，古人早已有之。

▲蕨菜這種野生的東西，在摘菜時不要用刀切，沾了鐵氣就會失去了本味。

蕨菜主要分布于熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)向陽的山坡草叢或灌木叢中，但如今舉國上下、大江南北的超市幾乎都有干蕨菜賣。要把干蕨菜做得好吃，還真不是一件簡單容易的事。草根的蕨菜妹妹本身是沒有多少味道的，全靠雞絲、海米、五花肉、火腿等這些有情有義的白領(lǐng)哥哥賦味，而成為名菜雞絲蕨菜、海米拌蕨菜、蕨菜五花肉、柴把蕨菜等。特別是一道“柴把蕨菜”，一熟火腿哥哥直接把干蕨菜妹妹帶入了高格調(diào)的婚姻殿堂。其談情說愛的方式是：將蕨菜沐浴洗凈，用溫水泡澡漲發(fā)，切成4.5厘米長的身段；火腿、冬筍切成4.5厘米長、0.5厘米寬的高帥條；把蕨菜、火腿、冬筍按4:2:1的愛之比例分為若干等份，然后逐個用情的海帶絲捆起來，呈百年好合之柴把狀；接著把柴把蕨菜按心之形狀整齊地排列在蒸碗內(nèi)；然后加入雞湯、初戀、鹽、醬油、激情、紹酒上蒸籠蒸15分鐘取出，翻扣到盤中；戀之湯潷出，入愛巢之炒鍋燒開，用濕淀粉勾芡，澆到扣在盤中的柴把蕨菜上，撒上繽紛的香菜即成。

▲《本草綱目》記述：“基莖嫩時采取，以灰湯煮去涎、曬干做蔬，味甘滑。”可見現(xiàn)在對蕨菜“曬干做蔬”的處理，古人早已有之。

其實蕨菜的好吃，還不僅僅是其嫩葉、嫩芽和嫩莖。把長在地下部分的根挖出來（我認為袁老先生說的“單取直根”應(yīng)該是指莖部），洗凈搗爛后浸泡于水中，讓其沉淀成蕨根粉，用來做菜，也是無上的妙品。

▲蕨菜身是沒有多少味道的，全靠雞絲、海米、五花肉、火腿等賦味。

2013年初夏，我隨北京電視臺“食全食美之家鄉(xiāng)的味道”劇組去重慶石柱土家族自治縣黃水鎮(zhèn)拍攝瀕臨失傳的食品及其古法時，遇見了一個叫馬桂林的開餐館的土家小伙子。那天早上正趕上既當老板又當主廚的馬桂林背起背簍扛著鋤頭，出門去太陽湖邊上的山坡挖蕨根。他用當天挖來的最新鮮的蕨根所搗磨成的蕨根粉，做成當?shù)刈钣刑厣某崔?、蕨粑炒臘肉、蕨粑炒回鍋肉等美味佳肴，來迎接每天到來的新老顧客。

▲制作蕨根粉泥的傳統(tǒng)做法是將蕨根洗凈之后放進石碓窩里，用木槌用力搗爛，然后把浸入水中，使淀粉析出，用筲箕過濾其渣質(zhì)，最后還將蕨根粉泥放在太陽下翻曬。

小馬說他八歲便跟隨父親上山挖蕨根，拿回家磨成粉后賣給收購站，以掙得來年的學(xué)費。那天馬桂林把挖來的滿滿一背簍蕨根洗凈之后放進石碓窩里，用木槌用力搗爛，然后把搗爛的蕨根浸入水中，使淀粉析出，然后用筲箕過濾其渣質(zhì)，并讓帶有淀粉的水汁流入盆中。這時淀粉終于在水中呈現(xiàn)，成為蕨根粉泥，然后放在太陽下翻曬。馬桂林說，這是讓蕨根粉帶上太陽的味道。只見馬桂林把曬干的蕨根粉加上米飯、適量的水，揉捏成一團長方體的粉團，然后切成小塊投入開水鍋中使其成熟，瀝干水分待用。接著起了一個菜油鍋，加糖炒，然后加熟蕨粑塊炒至金黃，再加芝麻、花生末翻炒至香，沒等起鍋，我便從鍋中直接夾了一筷子飛快入嘴，那一刻在口腔里，是要命的香、甜、彈、糯、燙啊！

▲蕨根粉泥放在太陽下翻曬，讓蕨根粉帶上太陽的味道，與米飯揉捏然后切成小塊，下菜油鍋加糖炒，直至金黃，味道香、甜、彈、糯。