蕨菜很野/長在風(fēng)中/山坡之上/白云之下/口感孤獨/味道荒涼/迫使根伸向粉末/插手營養(yǎng)/一塊塊亮晶晶的蕨粑/與山里的臘肉野合/散發(fā)綠色青蒜的快感/這時枝葉向雞湯示嫩/作煨狀賣萌

記得上小學(xué)的時候，每當(dāng)春天來臨，上軍體課的老師總會拿一節(jié)課讓我們?nèi)ヅ缹W(xué)校圍墻后面的那座山，借此機會下山時，我都會采摘一大把蕨苔拿回家交給母親烹制。當(dāng)晚飯的餐桌上多了一道新鮮爽口的熗炒蕨苔，就覺得特別有成就感。

△熗炒蕨苔

母親烹制蕨苔有其獨到的手法（那時不可能像袁枚老先生那樣拿雞湯來煨），她先將蕨苔用手掐成寸段，邊掐邊說野生的東西最好不用刀切，粘了鐵氣就失去了本味。只見母親把蕨苔下開水鍋里稍焯，瀝干水分；然后起一個豬油鍋，加干辣椒節(jié)和幾顆花椒熗鍋，隨即放入蕨苔翻炒，加鹽、醪糟汁快炒幾鏟就起鍋了。母親后來笑著說，二毛啊，雖然蕨苔沒花錢，但是所用的豬油可是花了大價錢啦，這種菜油少了不好吃。我是覺得蕨苔雖然便宜，但母親很少買來吃過。

蕨菜，古稱吉祥菜，俗稱龍頭菜，也稱蕨苔、鱉蕨、如意菜等，屬蕨類多年生草本植物，多生于潮濕的陰山地帶。據(jù)《本草綱目》記述：“蕨處處山間有之，二、三月生芽，拳曲，狀如小兒拳。長則展開，為鳳尾，高三、四尺?；o嫩時采取，以灰湯煮去涎、曬干做蔬，味甘滑。”可見我們現(xiàn)在對蕨菜“曬干做蔬”的處理，古人早已有之。

雖然蕨菜主要分布于熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)向陽林區(qū)的山坡草叢或灌木叢中，但如今舉國上下大江南北的超市幾乎都有干蕨菜賣。而要把干蕨菜做的好吃，還真不是一件簡單隨便的事。因為草根的蕨菜妹妹本身是沒有多少味道的，它要全靠白領(lǐng)雞絲、海米、五花肉、火腿等這些有情有義的哥哥賦味，而成為名菜“雞絲蕨菜”、“海米拌蕨菜”、“蕨菜五花肉”、“柴把蕨菜”等。特別是一道“柴把蕨菜”，一熟火腿哥哥直接把干蕨菜妹妹帶入了高格調(diào)的婚姻殿堂。其談情說愛的方式是：將蕨菜沐浴洗凈，用溫水泡澡漲發(fā)，然后切成4.5厘米長的身段；火腿、冬筍切成4.5厘米長、0.5厘米寬的高帥條；把蕨菜、火腿、冬筍按4:2:1的愛之比例分為若干等份，然后逐個用情的海帶絲捆起來，成百年好合之柴把狀；接著把柴把蕨菜按心之形狀整齊的排列蒸碗內(nèi)；然后加入雞湯、初戀、鹽、醬油、激情、紹酒上蒸籠蒸15分鐘取出，翻扣到盤中，戀之湯潷出，入愛巢之炒鍋燒開，用濕淀粉勾芡，澆到扣在盤中的柴把蕨菜上，撒上繽紛的香菜即成。

△雞絲蕨菜

其實蕨菜的好吃，還不僅僅是其嫩葉嫩芽和嫩莖。把長在地下部分的根挖出來（我認(rèn)為袁老先生的“單取直根”應(yīng)該是指蕨菜的莖部分），洗凈搗爛后浸泡于水中，用讓其沉淀成的厥根粉做菜，也是無上的妙品。

那是2013年的初夏，我隨北京電視臺“食全食美之家鄉(xiāng)的味道”劇組，去重慶石柱土家族自治縣黃水鎮(zhèn)拍攝瀕臨失傳的食品及其古法的時候，遇見了一個叫馬桂林的開餐館的土家小伙子。那天早上正趕上看見既當(dāng)老板又當(dāng)主廚的馬桂林，背起背簍扛著鋤頭，出門去太陽湖邊上的山坡上挖蕨根，他以此好用當(dāng)天挖來的最新鮮的蕨根所搗磨成的蕨根粉，做成當(dāng)?shù)刈钣刑厣摹俺崔巍薄ⅰ稗纬磁D肉”、“蕨粑炒回鍋肉”等等美味佳肴，來迎接每天到來的新老顧客。

△蕨粑炒臘肉

小馬說他八歲便開始跟隨父親上山挖蕨根，拿回家磨成粉之后賣給收購站，以爭得來年的書學(xué)費。那天馬桂林把挖來的滿滿一背簍蕨根，洗凈之后放進(jìn)石碓窩里，用木槌用力的搗爛，然后把搗爛的蕨根浸泡入水中，使之讓淀粉溶于水中，然后用筲箕過濾其渣質(zhì)，并讓帶有淀粉的水汁流入盆中。這時淀粉終于在水中呈現(xiàn)，成為蕨根粉泥，然后置于太陽下翻曬，馬桂林說，這是讓蕨根粉帶上太陽的味道。

△酸辣蕨根粉

只見馬桂林把曬干的蕨根粉加上米飯和適量的水，揉捏成一長方體的粉團(tuán)，然后切成小塊投入開水鍋中使其成熟，瀝干水分待用。接著馬桂林起了一個菜油鍋，加糖炒，然后加熟蕨粑塊炒至金黃，再加芝麻、花生末翻炒至香，沒等起鍋，我便從鍋中直接夾了一筷子飛快入嘴，那一刻在口腔里，是要命的香、甜、彈、糯、燙??！

作者：二毛