在中國，不同地域?qū)γ媸车淖龇ㄒ膊槐M相同，制作種類非常繁多。其中最具北京特色的，當屬著名的老北京小碗干炸炸醬面，尤其到了春夏交替之時，買上新鮮的肉與黃醬，回到家中仔細炸，吃面時，拌點兒新采摘下的香椿芽，再來兩瓣青蒜，別有一番滋味。這種深受當?shù)厝讼矏鄣拿朗?，幾乎已成為人滿為患的京味餐館中必不可少的一道主食。

老北京人在家好做這口兒，新北京人也經(jīng)常在百忙之余約上三五好友，找個老北京飯館吃頓炸醬面。但是現(xiàn)在有很多打著老北京旗號開的餐館，里面的炸醬已不再地道。

據(jù)我所知，有很多人都將自己與美味炸醬面的緣分斷在了不地道的炸醬身上。正所謂，炸醬面好吃，醬難炸。

地道的炸醬是很費功夫的，醬如果炸不好，它本身的香味就出不來，而且還會帶著一股生豆醬的豆腥味，用這樣的醬去拌面，面自然不好吃。

那么地道的炸醬，應(yīng)該是什么樣呢？

在這里，我想給大家介紹一下正宗的老北京小碗干炸醬的炸醬方法與竅門。

顧名思義，炸醬最關(guān)鍵的選材是醬。經(jīng)過發(fā)酵以后制成的醬也是中國人的一項發(fā)明，它是非常好的開胃、養(yǎng)生食品。

醬分甜、咸兩種，老北京炸醬主要采用的是咸口的大豆醬，它以黃豆為主釀制而成，我們可以根據(jù)個人口味的不同，進行適量選擇。

選擇好主料醬后，還有重要的輔料——豬肉，炸醬時要選擇肥瘦搭配的五花肉為最佳，肥瘦搭配的原因在于，太瘦的炸不出香的感覺，太肥的又使醬整體太油膩。接下來就開始炸醬了。

這個時候把大豆醬打開，用水將豆醬瀉開，這是一個技巧，要多擱一些水，將大豆醬完全瀉開以后，再放入煸肉的鍋里。

因為大豆醬本身已經(jīng)很咸了，所以在炸醬的過程中就不需要再放鹽了，把醬放入鍋里以后要不停地向一個方向來回攪動，這個時候只要醬鍋一開鍋冒泡，就一定要調(diào)小火，讓它慢慢地咕嘟咕嘟，然后繼續(xù)向一個方向攪動。

炸醬的過程，所謂炸嘛，雖不是熬，但其實一開始有熬的意思在里面，必須把醬里的水分，慢慢收干，開鍋后攪動一段時間，冒得泡會越來越小，這時不要停止攪動，同時觀察整個鍋面，一般來講，大約在30分鐘的時候，醬的表面會慢慢地浸出一層油來。這層油不出來，這個醬就不能出鍋。

當黃色的大豆醬變成紅褐色了以后，肉就開始入味了。

為什么我在前面說，煸肉的時候不能把它煸透了呢？因為肉一定要在鍋里跟醬產(chǎn)生一個融合，如果徹底地煸熟了，醬味便不能夠浸入到肉里，一定要在肉還沒完全熟的時候，醬的汁液都浸入到肉中，這時，肉會有類似于醬肉的那種味道，是非常香的。煸到水汽完全沒有了的時候，就可以出鍋了。這時候醬會稍微有點兒干結(jié)，要利用鍋里面的油，使它不沾鍋。出鍋以后，把醬倒在容器里面，表層一定是有一層晶瑩剔透的油脂，而醬是沉在油脂下面的。

吃的時候要是更講究一點的呢，比如醬炸出來以后，放蔥花的時候，不要將蔥花剁碎，而要按照蔥管的形狀切成蔥圈，不要攪亂，均勻地撒在炸好的醬上面。這個時候一碗真正的炸醬就出來了。

一般來說炸醬的時間，應(yīng)該控制在40分鐘左右，有很多人醬炸得急，火候不到，出來那個醬就有股豆腥味，醬還很稀。

你或許會覺得，一個炸醬能有什么技術(shù)在里面？

其實這個里面，如果要讓那個醬真的好吃，醬跟肉的比例還需要注意，基本上應(yīng)該是一半一半，或者是肉再多一點點都可以。這樣即便不吃面條，吃米飯的時候也可以加上醬拌著吃。肉偏多一些，就是拿醬作為一個輔助，炸醬就變成了醬肉，這時又是另一種吃法。實際上現(xiàn)在有很多人，也很喜歡這樣吃，沒事兒就炸一盒醬，包括包餃子時和餃子餡兒都要用到炸醬。

醬炸好了，我們再來說說這個炸醬面的面，炸醬面對面條也講究，老北京人一般只吃抻面和切面。

現(xiàn)在我們一般都是從副食店里買切面，但以前大都是家里抻或者手工切。以前老北京人家里的兒媳婦，抻面得要抻得好才算稱職。

吃面條時講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面。

冬天吃熱的，從鍋里挑出來就吃，北京人叫“鍋兒挑”，“鍋挑兒”面挑上來帶有一些熱湯，具有很好的養(yǎng)胃御寒作用。熱天將撈上來的熱面過水，使面條口感滑爽。

不論抻面還是切面都可以過水，叫“過水面”，一般夏天吃。過水時一定要把水潷盡，這樣拌出來的炸醬面才好吃。

最后根據(jù)季節(jié)再佐以時令小菜，做“菜碼兒”。“菜碼兒”分時令不同，各有講究。

初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。有兩樣作料是離不開的，就是大蒜和醋。醋要臘八醋，蒜要獨頭蒜，沒有獨頭蒜至少也要紫皮蒜。因為醬相對來講比較黏，跟面混在一起有很多人拌不開。所以在吃面的時候要加一點點的醋，使醬和面充分地攪拌均勻。吃面的時候就著蒜瓣，吃著就覺得過癮。

吃面條的時候大家可記住了，千萬別像西方人吃西餐似的，一點聲音都沒有，吃面條嘬出聲是沒問題的，只是千萬別吧唧嘴，那個動作在過去和現(xiàn)在來講，都是很不禮貌的。

我過去喜歡練拳，師父的父親王薌齋先生是一位大武術(shù)家，在解放前家境比較殷實，家里面請了一位廚師，據(jù)說這位廚師是從皇宮里面出來的，早年專門給帝王將相做飯，后來到了晚年家道中落，王薌齋先生便把他請到家里來。這位老先生有一道比較絕的拿手菜，叫醋燜肉，就是用肥瘦搭配的五花肉，搭配同等重量的醋和香油，然后里面再加一只雞。再酌情加一些特殊的調(diào)料，這樣肉燉出來肥而不膩，香嫩可口。

王先生在晚年很愛吃這道菜。據(jù)王先生的后人講，只要老先生家里燉了醋燜肉，接下來幾天，一定是要吃炸醬面的。

他的這個炸醬更有特色，做這個炸醬面，就是在煸肉的時候，舀一勺醋燜肉上面一層的浮油，放在鍋里，這一勺醋燜肉中的浮油中既有肉香又有調(diào)料的香氣，炸出來的醬自然是與眾不同。一些了解老先生生活習(xí)慣的人一看到他這幾天吃炸醬面了，就知道老先生家前幾天一定吃燉肉了！

做一碗炸醬面，就像集合了各類食物精英開大會；吃一碗炸醬面，就好像歷史、情感、記憶都進了肚子。