這個方子來自上海名廚、特級烹飪大師毛水生老師。我們合作「家常真味」中餐課已經(jīng)有大半年了，很開心。

你也許沒有試過用蔥油來拌面，不過這種香噴噴看起來又不大健康的食物，廉價且美味，能夠讓一碗平平無奇的掛面好吃得閃閃發(fā)光。

要是你還比較信任我的口味，不妨試一下。

熬一罐蔥油，你需要：

三兩細(xì)嫩的小蔥，1個洋蔥，一斤無味色拉油。一個玻璃罐或者塑料油壺最后用來裝油。

做拌面，你需要一把面，幾枚開洋（北方叫金鉤海米），一點料酒。一點生抽老抽。

如果想當(dāng)場吃上拌面，單獨留兩枝小蔥出來，別一鍋全熬了。

大約1小時關(guān)在廚房里，你家的廚房門要能關(guān)起來，不然你的衣柜里都會有蔥油味。

如果你計劃端一碗面給重要的人吃，留半小時洗頭換衣服的時間。

熬蔥油從洗蔥開始

1.  保留小蔥的根須部，一根根清洗干凈，再浸泡一會去泥。如果你覺得有無法清洗的根須，就干脆掐掉。留著蔥須和蔥白，自然是因為夠香啊。有些方子是要加桂皮香葉八角的，我是覺得有點亂味。不過，以上都是個人喜好，你按自己口味決定好了。

2.  瀝干水分后用廚房紙仔細(xì)擦干，洋蔥半個切方塊，一起放在鍋內(nèi)。

3.  手工把洋蔥一片片剝散，倒入約一斤色拉油，油面差不多與蔥齊平。

4.  開大火，把油燒到各種冒泡后，轉(zhuǎn)一朵小火，先熬半小時，再把兩種蔥翻個面，繼續(xù)小火熬20分鐘，這是最后的成品：

期間請保持廚房門關(guān)閉，油煙機(jī)開動。人就……跑出來吧。

蔥油拌面要好吃，有個秘訣你大概不知道

就是在拌的時候，要加入開洋汁。沒有這一道工序，口味差很遠(yuǎn)。

取干開洋七八枚，加入1勺（中式單人喝湯瓷勺，約15ml）料酒，1勺清水，一枚打結(jié)的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開后，放入小碗蒸10分鐘后取出，開洋就算處理完成了。

開洋以干凈無殼為佳，否則就要在入鍋前用水沖洗，仔細(xì)剝凈殼與泥腸。

集齊以下這些，就可以開始拌面了

1）煮過的開洋水；

2）一根小蔥切末；

3）2勺（單人喝湯瓷勺）老抽與1勺生抽，是否加糖看口味。我個人覺得不需要，因為洋蔥已經(jīng)提供了甜味。

4）把開洋切成細(xì)茸，在炒鍋內(nèi)加一點點普通油，煸香后撈出。

然后，就開始煮面條。一般在鍋內(nèi)放面條四至五倍重的冷水，放3調(diào)料勺鹽，煮開后下面條，煮到面條浮起加小半碗冷水，再煮開即可撈起。

在煮好的面條上撒蔥桿、新鮮蔥花與開洋末，把醬油和開洋汁倒在炒鍋里，燒熱后澆在面上，再取大約30ml冷蔥油澆在面碗里。

恭喜你，毫不費力地得到了一盤美貌的蔥油拌面。

醬油一定要燒熱，生醬油不好吃。我問毛老師，為什么不能把蔥油和醬油、開洋汁一起燒熱，他說，你試試，沒層次。

這個方子里，開洋的處理很妙，頗為提鮮，物盡其用。整碗面真得有一種難以言說的、香噴噴的好吃，蔥香、油香與煸過的開洋末的香與鮮，有層次地交織在一起。

說實話，不是一般面攤頭能比的。

最后，蔥油的保存

把蔥油濾凈，保存在玻璃罐或油壺里。撈一些蔥桿用蔥油浸了，另外保存在保鮮袋或油罐內(nèi)。我建議把焦脆的蔥桿和蔥油分開保存，因為一則蔥桿浸久了，蔥油的香氣會沒有這么明亮，二則，你可以使用蔥油來做菜。

比如，煎一盤老豆腐。再倒一點醬油去紅燒，最后撒點香蔥末。恭喜你，你又得到了一盤香噴噴的蔥油豆腐。

花一個小時熬一罐蔥油，深夜里就算拌個方便面，也會更幸福一點吧。