今天，焙友之家小編帶大家認(rèn)識一位面包狂熱分子——西班牙面包大師伊萬·亞爾薩。他向我們傾囊傳授了多年做面包累積的經(jīng)驗(yàn)，將世世代代面包師尊崇的基本技巧及私房烘焙小竅門和盤托出，一度在西班牙引發(fā)全民做面包的熱潮。以下是大師總結(jié)的揉面技巧詳細(xì)圖解，親們要看仔細(xì)啰~~

1、揉面技巧詳解

原料一旦充分融合，甚至不用你動手揉面，已經(jīng)在形成面筋了。一些面包師往往忽略了時間所具備的魔力，不給面團(tuán)足夠的“休息”時間。原料混合完畢到動手揉面之前的這段時間，請學(xué)會將面團(tuán)靜置，讓它自行發(fā)酵，這個方法也能有效減少揉面的時間。

面粉與水結(jié)合后，一方面，面粉所含的蛋白質(zhì)開始形成面筋;另一方面，酵母菌立刻活躍起來，使面團(tuán)向發(fā)展為貨真價實(shí)的面包的目標(biāo)穩(wěn)步前進(jìn)。請注意，不要一開始就加鹽，因?yàn)辂}會增加面筋的硬度，晚點(diǎn)兒加鹽能夠節(jié)省你揉面的功夫(特別是用機(jī)器揉面時);此外，鹽會減緩酵母菌的活動。還是讓這些微生物正常工作吧。

2、靜置能夠產(chǎn)生和揉面一樣的效果

若你的面團(tuán)濕度足夠，且已經(jīng)在冰箱里冷藏了24 小時，就可以直接省去揉面這個步驟了。充足的水分和時間保證了面筋的形成，面團(tuán)自行發(fā)酵的程度會帶給你驚喜。如果你充分了解了靜置的威力，那么不管揉哪種面團(tuán)，都可以時不時地停下來。相比花10 ～ 15 分鐘孜孜不倦地用力揉面，這樣真的很輕松哦~

澳大利亞面包師丹·雷帕德的揉面妙招是，輕輕揉15 秒，再靜置15 分鐘，如此重復(fù)3 ～ 4 次，就能將面團(tuán)揉好。如果你沒有45 ～ 50 分鐘的時間來運(yùn)用這個方法，可以減少靜置時間并增加揉面時間。相比全力揉面10 分鐘，你可以試試先揉3 分鐘，靜置4 分鐘，再揉3 分鐘。下面一系列圖片展示的就是輕揉面團(tuán)加長時間靜置的成果。

在碗中折疊面團(tuán)5 次，靜置10 分鐘。圖為面團(tuán)每隔10 分鐘的狀態(tài)變化

3、揉面到底需要多長時間？

這是一個沒有確定答案的問題。首先，面粉種類各異，揉面時間也會相應(yīng)有變化。低筋面粉和斯佩爾特小麥粉所需的揉面時間比特高筋面粉少多了，但是你可以觀察到用它們制作的面團(tuán)越揉狀態(tài)越好。我們想看到的結(jié)果是，揉面結(jié)束后，面筋充分形成，隨后面團(tuán)能被內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的氣體逐漸撐大，形成細(xì)密的蜂窩組織。初學(xué)烘焙時，將面團(tuán)揉得略微緊實(shí)是很正常的，你下廚學(xué)做一道新菜也不可能一次成功。

其次，發(fā)酵時間越長，揉面所需的時間越短，因?yàn)榘l(fā)酵已經(jīng)替你完成了一部分工作。靜置期間你可以折疊面團(tuán)，這樣有助于面團(tuán)形成蜂窩組織。如果你想做快速面包，就必須確保面團(tuán)經(jīng)過充分揉搓。你用手指觸碰一個揉好的面團(tuán)，會感到光滑和柔軟。

4、干面團(tuán)揉面法

揉干面團(tuán)比你想象的輕松得多。我們要做的是，先把面團(tuán)對折(圖1)，然后輕輕推壓面團(tuán)，使其在桌上微微移動(圖2)，如同輕推一支記號筆一樣(圖3，圖4)。請仔細(xì)觀察手勢分解圖。你可以重復(fù)折疊并推壓，讓動作連貫起來。如果面團(tuán)比較大，可以用雙手一起推壓。這種手法適合含水量低于或等于60% 的干面團(tuán)。

用很小的力氣對折面團(tuán)并在桌面上推壓

5、濕面團(tuán)揉面法

我們之前講到，有些面團(tuán)非常濕潤并且無比黏手，這是正?，F(xiàn)象。這里要介紹的揉面手法也叫“法式揉面法”，對濕面團(tuán)非常有效。我們可以利用面團(tuán)略微粘在桌面上的特性來借力進(jìn)行折疊，要確保雙手的動作一致，讓面筋充分形成。

首先，并攏雙手手指(以防面團(tuán)粘在手指間)，如同鏟子一般(圖1)伸到面團(tuán)下方托住面團(tuán)(圖2);雙手捏緊面團(tuán)，用力將它拉起來(圖3)。一開始要完成這個動作可能很困難，但隨著練習(xí)次數(shù)增多和信心增強(qiáng)，你可以一下子把整個面團(tuán)提起來。用力把雙手下方的面團(tuán)摔在桌面上(圖4);利用面團(tuán)的黏性把雙手上方的面團(tuán)向身體的方向拉伸(圖5);接著將面團(tuán)向內(nèi)折疊(圖6，圖7)并抽出雙手(圖8)。

將面團(tuán)提起來用力摔在桌面上，再向身體的方向拉伸，最后向內(nèi)折疊

6、折疊揉面法

折疊是處理面團(tuán)的基本手法，你可以用它揉面、增加面團(tuán)體積和塑造特定形狀。這種手法需要你的雙手協(xié)調(diào)工作，而不僅僅是把面團(tuán)對折。折疊面團(tuán)之前要拉伸面團(tuán)，這樣有助于面筋的形成，并且確保拉伸時空氣被充分裹入面團(tuán)中(參見圖1 ～圖4)。

如果面團(tuán)過于黏手，你可以在面團(tuán)中加一點(diǎn)兒水或油以降低揉面的難度。不要過于用力地按壓面團(tuán)，將面團(tuán)的一端輕輕向外拉伸時，你會感到些微阻力(面團(tuán)本身的彈性造成的);把拉伸的那部分面團(tuán)折下去，動作要自然得如同合上自己背包的包蓋。

你可以把面團(tuán)想象成一張三折頁的廣告單，折疊后方便塞入信封：先拉伸并折疊一邊1/3 的面團(tuán)，然后拉伸并折疊另一邊1/3 的面團(tuán)，這樣就得到一個形狀規(guī)整的面團(tuán)(圖1～圖8)。折疊兩次后，把面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，重復(fù)上述操作。這種手法會讓面團(tuán)更緊實(shí)。你可以在桌子上、烤盤中甚至大碗中揉面，只需折疊5 ～ 10 次，再靜置15 分鐘，重復(fù)3 ～ 4 次，面團(tuán)就揉好了。

在容器內(nèi)折疊面團(tuán)：向內(nèi)折疊，如同折一張三折頁的廣告單

7、揉入固體原料

一般來說，最好等面團(tuán)揉好并且質(zhì)地均勻細(xì)膩后加入其他固體原料，比如種子、堅果等。一個簡單的方法是，把面團(tuán)拉伸成一個大大的矩形，把固體原料鋪在上面并用手輕輕按壓以使其嵌入面團(tuán)中，再把面團(tuán)對半切開并重疊，重復(fù)幾次，就像做千層面一樣。這樣有助于固體原料均勻分布。

面包的揉面技巧就介紹到這里了，你學(xué)會了嗎？沒看明白的親，可以收藏起來慢慢學(xué)哦~

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