九州碼頭餐飲商學(xué)院榮譽(yù)出品

介紹：
如今大廈的頭號(hào)招牌菜“叫花蹄髈”，是潘大師從“叫花雞”改良而來。蹄髈代替叫花雞。
“人們都聽說過江南的‘叫花雞’，把腌好的雞用荷葉和泥土包起來烤熟，香味撲鼻，但烤好的雞肉水分有所流失、油分不足，吃起來有些干巴巴的，于是我就想，蹄髈油脂多、肥嫩嫩的，為什么不能用它來代替雞呢？”經(jīng)過“移植嫁接”，潘大師做出的“叫花蹄髈”果然口感油潤、味道鮮美。
后來，他到日本沖繩島參加一個(gè)美食交流活動(dòng)，本來打算演示幾道其他菜品，但主辦方希望能現(xiàn)場制作這道蹄髈，這可讓他犯了難--其他原料還比較容易準(zhǔn)備，但活動(dòng)現(xiàn)場根本找不到泥巴，沒有泥巴這道菜就沒法做。潘大師當(dāng)時(shí)急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，在準(zhǔn)備間里他看到了一袋一袋的食鹽，于是他急中生智，將這些鹽倒入盆中，加雞蛋和在一起，用它代替泥巴包裹在蹄髈表面。其實(shí)他心中十分忐忑，不知道會(huì)不會(huì)因?yàn)樽约旱囊粫r(shí)沖動(dòng)將此菜做砸了。然而結(jié)果卻超出了他的預(yù)料--它們非但沒有“毀”掉蹄髈，反而為其增添了一股特殊的香味。原來，鹽和蛋液做成的外皮與泥巴相比，質(zhì)地更密、傳熱更快，能夠?qū)⑷庀阄毒o緊鎖住，使內(nèi)里的蹄髈味道更加濃香?；氐骄频旰?，潘大師正式在店中推出這款用鹽與雞蛋做皮的改良版“叫花蹄髈”，反響十分熱烈，2012年此菜被評(píng)為“蘇州十大名菜”之一，不少食客遠(yuǎn)道而來，慕名品嘗。

腌制：
不用香料腌，改加蔬菜粒。
此菜每天都由潘大師親自制作，由于工序復(fù)雜、用時(shí)較長，所以一般早晚各預(yù)制一次，每次做4只，賣完即止，如果預(yù)訂較多，可以酌情增加。制作此菜最好選用肉質(zhì)新鮮、色澤鮮紅的豬前蹄髈，肉多、口感好，操作時(shí)首先要去凈豬毛，用水沖洗干凈后去掉大骨（去骨后的蹄髈凈重約1000克／只），在豬肉表面劃幾刀，以使蹄髈充分腌透。注意不要切得太深，使蹄髈能夠保持原型。
腌制蹄髈時(shí)，潘大師沒有用香料，而是用了三種蔬菜，他說：“香料往往會(huì)搶味，但蔬菜卻不同，清香中略帶辛香，能夠起到去膩提鮮的作用?！币宰?只蹄髈為例，納盆后加入西芹粒、洋蔥粒、胡蘿卜粒各250克，再下料酒100克、白糖75克、老抽45克、鹽10克、味精5克、五香粉3克拌勻，腌制24小時(shí)即可。

包裝：
一紙一葉一網(wǎng)油，再加幾粒小冰塊。
蹄髈腌好后，就要對(duì)它進(jìn)行“包裝”了。先在案板上鋪一張錫箔紙，再鋪一張新鮮荷葉（如果是干荷葉，要提前用清水泡軟），最后鋪一張豬網(wǎng)油。
網(wǎng)油的作用有兩個(gè)：1、高溫烤制后會(huì)化掉，可使蹄髈更加油潤；2、外層的荷葉烤制后會(huì)變干，極易粘在蹄髈上，有了網(wǎng)油的滋潤，就可以很好地避免這一問題。將蹄髈連同腌料一起擺入網(wǎng)油中央，加4-5塊小冰塊，將網(wǎng)油、荷葉及錫紙層層包起成長條形。為什么要在其中加冰塊呢？這是此菜的一大秘訣--要想使烤好的蹄髈口感滋潤，其中就要有些湯汁，但如果直接加液體，湯水就會(huì)流得到處都是，所以要用冰塊來代替。
包好錫紙的蹄髈外面還要再裹上一層鹽與蛋液的混合物，以4只蹄髈為例，一般需要鹽13袋（每袋重約400克）、雞蛋7個(gè)，二者混合后有點(diǎn)像黃沙，但要更粘稠一些。注意混合時(shí)千萬不能加水，鹽遇水后就會(huì)融化變稀，無法附著在錫紙表面。

燒制：
10分鐘定型，3小時(shí)制熟。
蹄髈包好后，就進(jìn)入烤制階段了?？鞠湟阮A(yù)熱至180度，放入蹄髈烤10分鐘左右，使外層的鹽迅速結(jié)殼定型，然后再將溫度調(diào)到150度，繼續(xù)烤3小時(shí)至熟。此時(shí)西芹、洋蔥、胡蘿卜等經(jīng)過長時(shí)間烤制，基本都化掉了，香味融在了湯汁里，這樣，一道肉質(zhì)軟糯、蔬香四溢的“叫花蹄髈”就算完成了。
上桌后由服務(wù)員用木錘將外殼敲碎，剝開錫紙、荷葉即可食用。