快節(jié)奏社會(huì)，時(shí)光飛速流逝，有些經(jīng)典菜肴已慢慢在菜單中消失不見(jiàn)。但依然有廚師通過(guò)自己的努力研究，使這些菜品重現(xiàn)餐桌，成為“失而復(fù)得的美味”！

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三鮮爐肉

亮點(diǎn) 上世紀(jì)五十年代在北京上流社會(huì)中頗為著名的爐灶肉，配上砂鍋菜肴，湯濃味鮮。

失傳原因 工藝流程復(fù)雜，專用熏烤設(shè)備有限。

主料 五花肉300克、遼參150克、蝦仁150克、娃娃菜200克

輔料 濃雞湯500毫升

調(diào)料 精鹽10克、糖5克、特制香料適量

做法

1. 選擇層次分明、肥瘦均勻的豬五花肉，腌制晾曬后再經(jīng)過(guò)果木烤制，切片，制成熟爐肉。

2. 將熟爐肉切厚片，遼參頂?shù)肚袎K，蝦仁一開(kāi)二，娃娃菜切條備用。

3. 將爐肉、海鮮、娃娃菜一起用熬制8小時(shí)而成的雞湯煮約10分鐘，加入調(diào)味品，勾芡擺入砂鍋中即可。

TIPS 爐肉制作工藝

• 修割 把五花肉去毛、去泥。

• 腌制 用花椒粉、香葉粉、桂皮粉、大料粉、丁香粉等十幾種香料腌制8小時(shí)以上。

• 晾曬 放在0℃-10℃通風(fēng)的專用房屋內(nèi)晾曬。

• 爐烤 把晾曬好的五花肉，掛在鉤子上，放入烤爐內(nèi)，用果木熏烤。熏烤時(shí)間根據(jù)肉質(zhì)而定，標(biāo)準(zhǔn)一般約2小時(shí)，皮薄肉塊小則時(shí)間短，皮厚肉塊大則時(shí)間要略長(zhǎng)一些。

油潑魚(yú)劃水

亮點(diǎn) 油潑魚(yú)劃水是一道漢族傳統(tǒng)名菜，以海鱸魚(yú)、老抽與優(yōu)質(zhì)花雕酒燒制而成。此菜工藝十分講究，須經(jīng)多次轉(zhuǎn)鍋而魚(yú)尾不斷，難度很高。菜品色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，帶有香料的辛香味。

失傳原因 制作手法精細(xì)復(fù)雜，歷史久遠(yuǎn)。

主料 海鱸魚(yú)劃水700克（整魚(yú)約1500克）

輔料 水100毫升、干淀粉適量

調(diào)料 米醋10毫升、老抽5毫升、蔥5克、姜5克、蒜5克、花椒5克、大料5克、干辣椒10克、花雕酒少許，鹽和糖適量

做法

1. 鱸魚(yú)去頭、去骨、去鱗，魚(yú)尾留肉不少于10厘米，魚(yú)尾開(kāi)條要根據(jù)魚(yú)的大小而定，但每條不應(yīng)少于6條，建議開(kāi)6-8條。與魚(yú)尾相連處不可切斷，以保持菜形的完整美觀。

2.鍋里的油六成熱時(shí)，放入裹好干淀粉的魚(yú)尾炸至金黃色，撈出待用。

3.鍋內(nèi)放少許油，入花椒粒、大料和干辣椒段，出香味后放入蔥姜蒜末煸炒；將炸好的魚(yú)尾再次放入鍋中，烹入老抽和花雕酒，加入適量水和米醋，能沒(méi)過(guò)魚(yú)即可。

4.用鹽、糖調(diào)味，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火，加蓋燜上5-6分鐘。

5.開(kāi)大火把湯汁收濃入味，調(diào)入少許水淀粉勾個(gè)芡，出鍋裝盤。

TIPS 1嫩滑的劃水

• 劃水也稱甩水，是魚(yú)尾的一種俗稱，指魚(yú)的尾部連尾鰭的一段。由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，這位置的魚(yú)肉特別嫩滑，炸制時(shí)需要炸干一些，以便充分吸收湯汁，更好入味。

TIPS 2 講究刀工

• 整魚(yú)去骨，需要下刀精準(zhǔn)，掌握好力度，切成非常均勻的扇形條狀，才能受熱均勻。

獨(dú)鮮茄

亮點(diǎn) 燒茄子不用一滴油，只用少許調(diào)料小火熬制，沸而不騰，使之入味。

失傳原因 制作手法流失，鮮為人知。

主料 圓茄子500克

輔料 大豆100克

調(diào)料 香油25毫升、醬油5毫升、鹽4克、花椒3克、香菜10克、大蔥10克

做法

1.圓茄子切成滾刀片，在太陽(yáng)下晾干。

2.鍋中加水，把煮熟的黃豆還有曬至蔫干的茄子放入，只加少許醬油和鹽，大火燒開(kāi)再小火慢燉30分鐘左右。

3.翻炒出鍋，最后把蔥絲香菜碼在上面，澆花椒油。

TIPS 提前晾干茄子與最后放入花椒油

• 將圓茄子切成稍薄的滾刀片，提前晾干，這樣口感更筋道。如果滾刀塊太厚，不便于燒菜時(shí)入味，晾干的時(shí)間也會(huì)比較長(zhǎng)。

• 燒制茄子用醬油和鹽來(lái)咕嘟即可。

• 燒制花椒油時(shí)，注意：油小了只麻不香，油大了只香不麻。需要最后淋熱油，以增香增亮。

老山參燉老豆腐

亮點(diǎn) 豆腐一定要選用鹵水豆腐，切大塊，臘肉煸出的油汁可提高菜品的味道，久燉豆腐越燉越香。菜品醬香濃郁，豆腐軟爛不碎。

失傳原因受現(xiàn)代流行菜品的沖擊較大，老參食材珍貴，做法較少有人知道。

主料 老山參1根、鹵水老豆腐300克

輔料 臘肉粒10克、韭菜粒20克

調(diào)料 老北京黃豆醬20克

做法

1.鍋內(nèi)加少許油，煸炒蔥姜末和臘肉丁，出香味后放入黃豆醬煸炒。

2.加入雞湯和人參，燉制30分鐘后，待湯汁濃稠時(shí)裝入砂鍋內(nèi)，最后撒上炒熟的韭菜粒即可。

重現(xiàn)失傳菜品傳承心得

關(guān)于恢復(fù)失傳菜品的方式，柴主廚以前跟他師父學(xué)習(xí)過(guò)一些古老的經(jīng)典菜譜，當(dāng)時(shí)自己很感興趣，所以便用心記下。另外，他又翻閱了一些歷史資料，并請(qǐng)教長(zhǎng)輩關(guān)于失傳菜品的信息。

美食背后的好戲

就如同人與人的相逢，背后的故事往往都是一幕又一幕難得的好戲。但有時(shí)候錯(cuò)過(guò)了，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，可能是永遠(yuǎn)追不回來(lái)的遺憾。

消失于現(xiàn)代社會(huì)的廚藝

時(shí)間推移，社會(huì)發(fā)展，加上人們生活習(xí)慣的變化，科技與機(jī)械替代了大部分傳統(tǒng)手藝的今日，特別是一些不適合現(xiàn)代社會(huì)需要的手工藝，將面臨著被淘汰的嚴(yán)峻形勢(shì)。然而，傳統(tǒng)廚藝作為一項(xiàng)歷史悠久的技藝，蘊(yùn)涵著獨(dú)特的文化藝術(shù)，是民族文明史的一部分，更是先祖?zhèn)兦趧?、智慧的體現(xiàn)，后人有必要做好保護(hù)，盡可能不讓它們失傳。

有變才能承

與機(jī)器生產(chǎn)相比，手工制作的菜品因采用人力多、加工時(shí)間長(zhǎng)而往往造價(jià)高昂，這在很大程度上限制了菜品的銷路。所以，傳統(tǒng)手藝的發(fā)揚(yáng)光大，需要“變”，即盡可能利用現(xiàn)代工具，比如：引進(jìn)專用烤爐、特制刀具等，以提高效率。當(dāng)然，對(duì)傳統(tǒng)懷有一顆敬畏之心，并與現(xiàn)代餐飲相結(jié)合才是最好的傳承。