世界上大概沒有哪種食物像午餐肉這樣矛盾，既是詛咒，亦是福音。

你知道它不過是肉碎、淀粉和各種香料的混合物，但當(dāng)它被切成片，在滋滋作響的油里被煎得焦脆，或是在烈紅的火鍋里上下翻滾時，卻依然有種誘人動筷的神秘魅力。

它曾讓無數(shù)前線士兵免于饑餓，卻也成為他們后半生揮之不去的噩夢。它承載著幾個國家地區(qū)關(guān)于戰(zhàn)爭的傷痛回憶，又出人意料地成為了當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的食物之一。它被一些人奉為泡面和火鍋的絕佳搭檔，卻又被另一些人目為難以下咽的“貓糧”。

想知道午餐肉背后有著怎樣跌宕起伏的傳奇身世嗎？跟著企鵝君來漲姿勢吧！

Ⅰ. 二戰(zhàn)中的午餐肉傳奇

午餐肉（Luncheon Meat）原本指的是在午宴上吃的冷切肉（Cold Cut），包括各式火腿、香腸、熏肉等等。

但在二戰(zhàn)前夕的蕭條時期，肉類供應(yīng)緊缺，鮮咸的火腿、肥美的香腸都成了奢侈品。為了應(yīng)對這種情況，當(dāng)時的肉制品巨頭荷美爾公司（Hormel）利用廉價的豬肩肉，將其剁碎，加入水和調(diào)料打成漿，然后灌進(jìn)鐵皮罐頭里成型。嗯，你沒看錯，最早的午餐肉配方中，是沒有淀粉的。

1937年，荷美爾將其推向市場，并名之為“SPAM”，據(jù)說是“香料火腿”（Spiced Ham）的縮寫，也有人認(rèn)為它指的是“豬肩肉和火腿”（Shoulder of Pork and Ham），但最早的配料中完全不含火腿，后來，為免欺騙消費(fèi)者之嫌，荷美爾才象征性地加了不到10%的豬腿肉。

可想而知，作為廉價的肉類替代品，SPAM的味道不會太好。然而，二戰(zhàn)爆發(fā)后，政府發(fā)現(xiàn)這貨竟是完美的軍隊口糧，價格低廉，保質(zhì)期長，運(yùn)輸方便，開罐即食，無需加熱。于是，數(shù)百萬罐午餐肉鋪天蓋地涌向前線，士兵們一日三餐都以此果腹。

誰也想不到，在世界各地作戰(zhàn)的美國大兵，竟然因?yàn)镾PAM而產(chǎn)生了強(qiáng)烈的情感共鳴，進(jìn)而增強(qiáng)了軍隊凝聚力——這倒不是說SPAM有多么美味，恰恰相反，它難吃得人神共憤，以至于成為美軍共同的頭號敵人。士兵們稱它為“沒通過體格檢查的火腿”以及“未經(jīng)訓(xùn)練的肉糜糕”，還以此為基礎(chǔ)發(fā)展出各種奇思妙想的段子。

       ▲SPAM的吉祥物Slammin' Spammy小豬，

還被畫在戰(zhàn)斗機(jī)的機(jī)身上

然而，被美軍嫌棄的午餐肉，對別國軍隊來說已算是不錯的口糧。相傳在諾曼底戰(zhàn)役中，美國大兵在營地抱怨SPAM太難吃，被路過的兩名英國士兵聽到。他們從餐盤中拿起兩片午餐肉，扔到地上，撿起來若無其事地吃掉，再附送一個鄙視的小眼神：你們這些嬌生慣養(yǎng)的美國人有什么好抱怨的？比起我們的口糧來說，這已經(jīng)是無上美味了。

所以說，腐國人民真是專業(yè)自黑一百年呢。

的確，午餐肉在當(dāng)時的英國也很受歡迎。它烹飪簡單，隨便煎一煎，甚至直接切片拌沙拉就可以食用，在那個連煤炭和油鹽都要精打細(xì)算的年代，這無疑是一大優(yōu)點(diǎn)。而在大多數(shù)肉類都限量供應(yīng)的時候，午餐肉也成為最為經(jīng)濟(jì)方便的主食之選。

▲戰(zhàn)時的SPAM廣告，

那時候，煎蛋配午餐肉就是一頓美味早餐

不僅僅是英國，午餐肉在二戰(zhàn)時對許多國家的飲食習(xí)慣都產(chǎn)生過影響。在蘇德戰(zhàn)場上，美國援助的午餐肉也是主力軍糧。后來，赫魯曉夫不得不承認(rèn)：“如果沒有午餐肉，戰(zhàn)時的蘇聯(lián)已經(jīng)沒有什么東西能養(yǎng)活紅軍了?！?/span>

Ⅱ. 烽煙中誕生的明星食材

在夏威夷，午餐肉更是戰(zhàn)時美日沖突的直接見證。1880年代，由于夏威夷的蔗糖種植業(yè)急需廉價勞動力，而日本國內(nèi)又出現(xiàn)人口膨脹，因此，從19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，大量日本勞工移民至夏威夷，一度成為了島上數(shù)量最多的人口。

1898年，美國吞并夏威夷之后，將島上的日本僑民視作心頭大患。二戰(zhàn)爆發(fā)后，為防止日僑與日本海軍互通消息，政府禁止非本國人民駕駛五噸以上的漁船出海。后來，又進(jìn)一步禁止他們在近海處捕魚。這一舉措使夏威夷的漁業(yè)遭受重創(chuàng)，魚肉價格飆升。而作為海中島嶼，夏威夷很難獲得別的新鮮肉食。因此，萬能的午餐肉就成為了島上居民的主食。

為避免吃膩午餐肉，夏威夷居民想出了一萬種花式做法。他們早餐吃午餐肉煎蛋，中午來一碗午餐肉炒飯，下午吃點(diǎn)午餐肉配玉米片墊墊饑，晚飯用午餐肉丁拌卷心菜做成沙拉。哦，對了，夏威夷的麥當(dāng)勞還會出售午餐肉漢堡。

最有創(chuàng)意的，大概是日本僑民將午餐肉與故鄉(xiāng)的壽司相結(jié)合而成的“午餐肉飯團(tuán)”（Spam Musubi）。將午餐肉切片煎香，放在方方正正的飯團(tuán)上，再卷一片海苔，就這么簡單的一道小食，幾乎成了當(dāng)?shù)氐拇硎澄铩?/span>

夏威夷居民有多愛這個東西？他們會絞盡腦汁把午餐肉雕出各種奇異的形狀。

或者，在萬圣節(jié)的時候，讓自己的寶寶Cosplay成午餐肉飯團(tuán)……

戰(zhàn)爭也將午餐肉帶到了韓國。朝鮮戰(zhàn)爭結(jié)束后，韓國的肉類供應(yīng)嚴(yán)重短缺，貧苦百姓會去美軍駐扎地附近翻揀殘羹剩菜，將撿到的午餐肉、香腸洗一洗，和韓式泡菜、豆腐一起，勉勉強(qiáng)強(qiáng)煮成一鍋亂燉，然后自嘲地稱之為“聯(lián)合國湯”，也叫“部隊鍋”——沒錯，就是后來風(fēng)靡韓國甚至東亞的那道菜。當(dāng)時，一罐包裝完好的午餐肉罐頭幾乎是硬通貨，可以用來兌換各種米面蔬菜。

如今，韓國的午餐肉消費(fèi)量僅次于美國。一個上百元的午餐肉罐頭組合，就是逢年過節(jié)的體面禮物，可見戰(zhàn)爭對飲食習(xí)慣留下的影響，實(shí)在比我們想象中更為深遠(yuǎn)。

▲ 韓國超市售賣的午餐肉禮盒

Ⅱ. 午餐肉原料大盤點(diǎn)

很多人都覺得，午餐肉可以保存這么久，一定加了無數(shù)種奇怪的添加劑。其實(shí)，午餐肉的基礎(chǔ)配料很簡單，不過是豬肉、鹽、淀粉、亞硝酸鹽和一些香料而已。

雖然午餐肉經(jīng)常被吐槽為“有肉味的面疙瘩”，但其實(shí)大部分午餐肉中的豬肉含量還是占了90%左右。有些品牌還會加入火腿肉改善口感，可算是午餐肉中的貴族。

午餐肉為什么那么咸？因?yàn)槠渲屑拥柠}不僅用來調(diào)味，還肩負(fù)著和亞硝酸鹽一起防腐的作用。

最早的午餐肉其實(shí)不含淀粉，后來加入淀粉，主要是為了幫助肉漿成型，并保持水分，避免干硬。為了降低成本而加入淀粉，那是后來一些無良商家干的事情，別一棒子把所有午餐肉都打死噢。

至于肉塊的粉色，則是亞硝酸鹽的功勞。雖然看起來有些詭異，但若是沒有亞硝酸鹽，午餐肉會氧化成倒胃口的棕色，想來你也不愿意吃。當(dāng)然，亞硝酸鹽對健康無益，但偶爾吃一點(diǎn)問題不大。再說，我都吃午餐肉了，還在乎健康么...

與大部分包裝食物不同，午餐肉不是制成之后再進(jìn)行包裝，而是直接以肉漿的形態(tài)注入罐頭的。將罐頭密封之后，在熱水中煮熟定型，就成了與罐頭形狀相契合的肉塊。

當(dāng)然，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，午餐肉也不僅限于豬肉和火腿。光是 SPAM 一個品牌，就有足足20種口味，再加上其它品牌的小眾口味，簡直可以組成一個午餐肉軍團(tuán)。辣味、芝士味、黑胡椒味只算尋常，墨西哥辣椒、西班牙香腸味都能滿足你的獵奇欲，還有專為夏威夷居民打造的日式照燒醬味，最適合用來做午餐肉飯團(tuán)。豬肉吃膩了，還有各種雞肉、牛肉甚至是魚午餐肉罐頭可供選擇。

就算你連肉都懶得切也沒關(guān)系，廠家早就為你考慮周全，推出了真空包裝的單片午餐肉，撕開包裝就可以直接啃。還有碎午餐肉罐頭，直接抹在面包片上一夾，就是午餐肉三明治，實(shí)在是懶癌患者的福音。

你看，面對這么多種午餐肉，選擇恐懼癥是不是又犯了？

幸好，企鵝君再次挺身而出，幫你吃了四十多罐品牌不同，口味各異的午餐肉。哪種肉香最足，哪種口感最佳？哪種適合煎香了配泡面吃，哪種是火鍋的好搭檔？

想知道答案，就繼續(xù)關(guān)注企鵝君吧！

* 本文部分內(nèi)容改寫自作者所撰《二戰(zhàn)期間吃什么：胡蘿卜翻身變主食，午餐肉風(fēng)靡夏威夷》，首發(fā)于澎湃新聞·私家歷史欄目。