|
全麥面包，主要的原料應(yīng)該是全麥粉，麩皮等，真正全麥粉做的面包，多了麩皮在里面，筋性不足，需要更長的時間發(fā)酵，才能軟化面包纖維。 特點：顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。 優(yōu)點：它的營養(yǎng)價值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，很受人們歡迎。 缺點：因為B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。 假的全麥面包是如何制作的以及辨別方法  一是'加色'，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的'炭化'現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像'全麥面包'。具體的識別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。特別注意：全麥面包是褐色的，但褐色面包不一定是全麥面包! 另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的面包外表、口感像全麥面包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。 全麥面包很健康，但是并不好買，如果擔(dān)心自己買到假的全麥面包，那何不自己動手做呢!既能提高烘焙技術(shù)，又能滿足DIY成就感，刷爆朋友圈…… 全麥天然酵母培養(yǎng) 材料配方：
操作過程： 1. 將第一天的全麥粉和水一起攪拌均勻。 2. 室溫28℃發(fā)酵8小時左右。 3. 第二天再加入全麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發(fā)酵8小時左右。 4. 再加入第三天的全麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時，發(fā)酵3倍大左右。 全麥面包制作 總重1700克，每個1500克，可做1個。 材料配方：
操作步驟： 1 將所有材料和天然酵母面團稱在一起。 2 倒入攪拌機內(nèi)加入冰水一起攪拌。 3 攪拌至面團表面光滑有彈性能拉開面膜即可。 4 室溫30℃發(fā)酵180分鐘內(nèi)，翻面1次。 5 將面團分割成1500克一個滾圓。 6. 放入有布的盆子里面。 7. 以溫度30℃發(fā)酵120分鐘。 8. 發(fā)酵好倒入烤盤，表面劃上刀口。
9. 以烤箱溫度220℃噴蒸汽烘烤45分鐘。 知識補充 一般的常用的酵母，如新鮮酵母、干酵母和速溶酵母，是從自然界的細菌中選取適合制作面包的菌培養(yǎng)而成，是由單一種菌形成。而天然酵母是由附著在谷物、果實上和自然界中的多種細菌培養(yǎng)而成， 它的個性豐富、天然多變。 天然酵母面包相比一般面包在發(fā)酵力上、風(fēng)味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包發(fā)酵力較弱，所以發(fā)酵時間也相對較長;烤焙好的天然酵母面包要比一般面包風(fēng)味更佳。 一方面是因為面粉充分的吸收了水分，另一方面是多種菌培養(yǎng)而成，在烘烤時會散發(fā)出不同的香味;天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等細菌，制作的面包口感會稍酸，所以和一般的面包配方稍有不同。 混合以雜糧的微苦的香味，天然酵種的微酸和面粉的微甜，互補的恰到好處，很完美，也很健康！ |
|
|
