一款紅葡萄酒因含單寧應(yīng)該有澀感，但生活中很多人誤以為干紅的澀感越強(qiáng)，品質(zhì)越高。今天堂哥就位大家系統(tǒng)介紹下葡萄酒中產(chǎn)生澀感的成分——單寧。

單寧（Tannins）又稱單寧酸、鞣質(zhì)，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在于葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低口水的潤(rùn)滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀”。如果真想體驗(yàn)下單寧強(qiáng)烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

澀感重的柿子

不加糖黑茶

單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見于橡木；而縮合單寧常見于茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

橡木中本身含有單寧，當(dāng)把葡萄酒置于橡木桶中陳年時(shí)，桶壁中單寧會(huì)逐漸被萃取進(jìn)入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧”。

橡木片

由于使用橡木桶會(huì)嚴(yán)重增加生產(chǎn)成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應(yīng)用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，可達(dá)70年之久。

如上文所述，葡萄酒中單寧主要來自于葡萄本身，然而，不同紅葡萄品種，單寧含量不同。有些品種單寧含量很高，如：世界上單寧含量最高的品種——丹娜（Tannat），用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品種單寧含量很低，如：黑皮諾（Pinot Noir）皮很薄，單寧含量比較低。

單寧含量最高的品種——丹娜

高單寧的葡萄品種包括：丹娜（Tannat）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等。

單寧含量較低的黑皮諾

低單寧的葡萄品種包括：佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等。

葡萄酒中單寧的最終含量不僅與葡萄品種有關(guān)，還與釀造過程中產(chǎn)區(qū)、年份、浸皮時(shí)間、浸籽時(shí)間、橡木種類、橡木桶制作工藝、陳年時(shí)間等因素有關(guān)

單寧的骨架類似房屋的棟梁

同“酸度”類似，單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它猶如房子的棟梁一樣，可使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿。此外，單寧可與酒液中的其它成分發(fā)生反應(yīng)，生成新物質(zhì)，有利于葡萄酒發(fā)展出皮革、野味等復(fù)雜迷人的陳年風(fēng)味。人們經(jīng)常用“結(jié)構(gòu)感強(qiáng)”來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

生活中大部分人喜歡甜美，討厭酸澀。對(duì)于初嘗紅葡萄酒的人，那種干澀常讓人不知如何面對(duì)，不知讓多少人喪失了對(duì)葡萄酒的好奇，錯(cuò)失了對(duì)葡萄酒味覺探險(xiǎn)的機(jī)會(huì)。其實(shí)，在紅葡萄酒的世界里，澀感卻擁有前所未有的美味價(jià)值，少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級(jí)紅葡萄酒，不管有多少圓潤(rùn)的果味，酒中澀感通常是非常重的，但卻一點(diǎn)不會(huì)影響它們成為頂尖的佳釀，或許，這正是紅葡萄酒最魅惑人的地方，單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在。

紅葡萄的顏色主要來源于葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以游離態(tài)存在，非常不穩(wěn)定。游離態(tài)的花青素會(huì)與發(fā)酵過程中的二氧化硫和氧氣反應(yīng)，導(dǎo)致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外，花青素的穩(wěn)定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗；pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨于藍(lán)色。而單寧可與花青素可產(chǎn)生化學(xué)共價(jià)連結(jié)，形成色素聚合物，色素聚合物穩(wěn)定性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于游離態(tài)的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長(zhǎng)期穩(wěn)定、完美、富有活力的顏色。

“陳年”是指發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的一系列口感和風(fēng)味變化，而“熟成”發(fā)生在發(fā)酵結(jié)束后，裝瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陳年，是熟成。

一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時(shí)候，喝起來通常會(huì)比較生澀，不易入口。不過，待陳年之后，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變?yōu)槿犴?、?xì)致，甚至還可能如天鵝絨般柔和，此時(shí)喝起來才會(huì)感覺圓潤(rùn)順口，澀得恰到好處。陳年過程中，單寧還可結(jié)合酒液中的大分子，生成新物質(zhì)，使葡萄酒呈現(xiàn)復(fù)雜迷人的陳年香氣。

此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

說起紅酒養(yǎng)生，很多人馬上會(huì)想到一種成分叫白藜蘆醇。其實(shí)，葡萄酒養(yǎng)生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚類物質(zhì)，主要是葡萄酒中的花青素和單寧兩類物質(zhì)，而白藜蘆醇雖也是一種多酚物質(zhì)，但其在葡萄酒中的含量通常僅為0.5~10mg/L，根本不在其有效劑量范圍內(nèi)。研究者試驗(yàn)喂老鼠的劑量為22.4mg/kg/day，對(duì)于一個(gè)60千克體重的成年人來說，達(dá)到這個(gè)劑量就是1344毫克每天，而一瓶酒（750毫升）里的白藜蘆醇含量，一般最多也只有7.5毫克左右，要達(dá)到這個(gè)量，相當(dāng)于每天大約要喝179瓶葡萄酒，由此看來，葡萄酒中白藜蘆醇養(yǎng)生的觀點(diǎn)是不尊重科學(xué)的。

葡萄籽提取物膠囊

此外，目前很多女士選用葡萄籽提取物膠囊作為抗衰老的養(yǎng)生用品，其核心成分也是花青素和單寧兩類多酚物質(zhì)。 

高單寧葡萄酒配牛排

如果想要一款單寧強(qiáng)勁、口感較澀的紅葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐，比如牛排、奶酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時(shí)，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

描述單寧的專業(yè)詞匯有：緊致、干、緊實(shí)、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤(rùn)、成熟和如天鵝絨般柔順等。

單寧是紅葡萄酒的骨架和靈魂，帶來澀感的同時(shí)也給葡萄酒增添了幾分復(fù)雜度，高單寧的葡萄酒澀味更重，更具陳年潛力，但單寧含量和紅葡萄酒的品質(zhì)并不呈正比。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸度和單寧等相互協(xié)調(diào)、平衡的結(jié)果。

口感好的葡萄酒可以使用“柔順指數(shù)”來衡量，計(jì)算公式為：柔順指數(shù)=酒精度-（總酸+單寧）。一般說來，柔順指數(shù)在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿渾厚的。若一紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-(3.6+1.8)=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。

從以上來看，單寧、酒精和酸度之間的均衡，更是維持葡萄酒平衡的關(guān)鍵。所以說并不是單寧越高，葡萄酒就越好，單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個(gè)不可或缺的重要因素。