一招讓你學會看烘焙配方表！

jenny秋 2016-07-16

展開全文

新人走上烘焙這條路，首先會干什么呢？買工具，買材料，收集食譜，接著就是對著食譜一番鼓搗了，而且做出來的作品還慘不忍睹！

那為什么烘焙老手們可以隨意地做出讓我們垂涎欲滴的作品呢？而且還不用看著食譜來做呢？因為TA們都掌握了材料的比例配對，可以隨心所欲地調(diào)節(jié)配方里的份量、大小、種類等等，所以就可以做出不同花樣的作品啦！

為什么熟記材料比例要比食譜配方更加有用呢？

因為某些新童鞋在做烘焙時候總會反復(fù)地觀摩著這個食譜怎么樣怎么樣，成功率高嗎？做的時候更會反復(fù)地測量材料，多了一克少了一克都會糾結(jié)半天之久，會不會是這里的問題啦，要不多加一點吧！

磨蹭了半天也沒把東西給做出來，就算折騰N久出來的也許是一坨**（針對部分黑暗料理而已哈）。其實烘焙有時候只是一道簡單的數(shù)學題而已，就像10%+10%=20%如此簡單。

當你理解了材料的比例后，成功離你只不過是一步之遙而已，剩下的就只是耐心問題了，可以隨意地做出漂亮的蛋糕、面包了，也可以寫出供新人們學習的食譜了，是不是很牛的樣子捏？

對于烘焙達人來說，TA們深知材料比例的重要性，畢竟這是烹飪界的基礎(chǔ)知識（新東方烹飪學校的孩子知道不）。TA們在做烘焙的時候，從來不需要看什么食譜的，看到有什么食物、素材，拈指一算，一個配方就這么愉快地出爐了。6寸、8寸、10寸？沒問題！個人份、多人份、N多人份？還是沒問題！統(tǒng)統(tǒng)搞定！！這就是熟知材料比例的厲害之處~~

開始前要了解什么？

開始前務(wù)必知道，配方里有時候材料不是以g來計算，而是說N個某種材料，比如說是5個雞蛋，那到底是多少呢，這時就要用準確的指標去衡量一下才行，因為5個雞蛋這樣的說法是不準確的。同時，有時候也會遇到用其它單位表示的材料，如量匙等，該怎么計算？

量匙多用于稱量少于10g的微量材料，平匙為準。一套好用的量匙會有4把小匙和2把大匙。

量匙標示如下：

1小匙=1TSP=5ml

1/2小匙=1TSP=2.5ml

1/4小匙=1TSP=1.25ml

1/8小匙=1TSP=0.625ml

1大匙=1TBS=15ml

1/大匙=1/TBS=7.5ml

另外不同的干濕性材料，因為密度不同，在量匙內(nèi)的重量是不一樣的，很多方子的配料表就是以量匙標注的，如果不準備一套量匙，很可能束手無策。

下面是干濕性材料換算表：

酵母粉1小匙=3g

泡打粉1小匙=4g

魚膠粉1小匙=3g

奶粉1小匙=7g

玉米淀粉1小匙=12g

可可粉1小匙=7g

細砂糖1小匙=12g

細鹽1小匙=5g

色拉油1大匙=14g=15ml

鮮奶1大匙=14g=15ml

蜂蜜1大匙=21g

好了，廢話說多了，送上材料比例（經(jīng)供參考，可能與現(xiàn)實有誤差）！！

戚風蛋糕
由于面糊的粘稠度對戚風的成敗有很大的影響，所以關(guān)鍵就在于固液體之間的比例了。此時，要用到另外一種的比例方式：

固液比=面粉/（牛奶+油+蛋黃）≈0.6

按照誤差的出現(xiàn)情況，所以固液比應(yīng)該是在0.55-0.65之間浮動，在這個比例間的面糊是沒有多大的問題的，基本上能烤出完美的戚風了。當然，也不排除一些額外的因素也會導(dǎo)致失敗捏。

面包
面粉和水的比例通常是5：3，這個比例是不算酵母、鹽、糖在內(nèi)的。如果把這些材料算進去水里面的話，比例大概是4：3了。幾乎所有的面包面團都遵循這個比例來制作。

制作面包時人們都喜歡用直接法來制作，為什么呢？因為直接法方便快捷啊，把所有材料一次性扔進去揉面就好了。實際上這樣的方法還是對面包的成功率有所影響的，或者是影響了面包的口感了。

材料的放入也是有先后順序的。這個在某些食譜會充分體會，一般都是按照這樣的順序：酵母+糖+面粉+鹽+面粉，最后就是揉面、摔面的過程了。

派皮
面粉、脂肪、水的比例一般為3：2：1，非常好記的比例呢，脂肪指的是黃油，黃油要在軟化后使用，制作好的派最好馬上食用，放久了就不夠酥松了。

餅干
面粉、油脂、糖的比例也是3：2：1，但是比例也不是絕對的啦。這個只是最基礎(chǔ)的餅干材料比，如果你喜歡多口味的餅干，如蔓越莓餅干，可可餅干等，添加了其它的材料的話，那就要把配方中的糖的份量減少一點了；如果添加的是像花生醬那樣子的材料，那么配方中的油脂（即黃油）含量也要相對減少?？偟膩碚f，這個比例還是挺好把握的。