新大都飯店的廚師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)幾十年的打造，已經(jīng)成為一支人員穩(wěn)定、技術(shù)一流、心理素質(zhì)高的后廚集體，在社會(huì)上贏得了很好的口碑。

如何使廚師團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定而健康的發(fā)展，一直成為管理層不斷研究的課題。從新廚師入職的第一天起，管理層就要對(duì)廚師的心理進(jìn)行干預(yù)。

在每一次溝通過(guò)程中，全方位了解廚師以前的工作經(jīng)歷、學(xué)習(xí)經(jīng)歷，還要了解廚師的家庭生活狀況，特別是對(duì)廚師目前的一些困惑和面臨的一些實(shí)際問(wèn)題給予一些適當(dāng)?shù)膸椭?，讓廚師在第一時(shí)間對(duì)這個(gè)企業(yè)產(chǎn)生好感，進(jìn)而能用感恩之心去工作，盡快融入新的團(tuán)隊(duì)，同時(shí)把以前工作中的不良習(xí)慣加以改正。

心理干預(yù)的最重要的目的是讓廚師從內(nèi)心喜歡這份工作，不光是為了掙錢(qián)，更要體現(xiàn)自身的價(jià)值，喜歡這個(gè)集體，把自己最大的潛能發(fā)揮出來(lái)。

新大都飯店餐飲部的管理層都練就了一雙“火眼金睛”，從員工上班的那一刻起，就要觀察員工的一舉一動(dòng)。

在開(kāi)班前會(huì)時(shí)，通過(guò)與員工語(yǔ)言交流，甚至眼神的碰撞，都能發(fā)現(xiàn)員工心里的變化，感知員工情緒上的波動(dòng)：哪個(gè)員工高興，哪個(gè)員工情緒低落，哪個(gè)員工精神懈怠，都是管理層必須要關(guān)注的。

同時(shí)根據(jù)不同員工的精神狀態(tài)，采取不同的策略加以引導(dǎo)。對(duì)情緒很高的員工要加以鼓勵(lì)，分配他去干一些重要的或新的工作。對(duì)于情緒不穩(wěn)的員工，會(huì)后要單獨(dú)進(jìn)行簡(jiǎn)單的溝通，了解導(dǎo)致情緒低落的原因，對(duì)于情緒極度不好的廚師，禁止上灶炒菜，只能干一些輔助性的工作。新大都有一條規(guī)定，不許帶著不良的情緒上灶。

在實(shí)際工作中，主管領(lǐng)導(dǎo)還會(huì)通過(guò)對(duì)菜品質(zhì)量的把關(guān)，了解廚師的精神狀態(tài)。當(dāng)廚師的心理出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候，他做菜的感覺(jué)和動(dòng)作都會(huì)出現(xiàn)偏差，雖然一般顧客感覺(jué)不到，但逃不過(guò)主管經(jīng)理的眼睛。每到這時(shí)，主管經(jīng)理會(huì)暫停廚師的工作，直至情緒穩(wěn)定為止。

廚師的情緒的不穩(wěn)定，除了一些生活、家庭原因以外，絕大多數(shù)都是在工作中產(chǎn)生的。工作環(huán)境的變化和人際關(guān)系處理不當(dāng)，很容易引起情緒不滿(mǎn)。

新大都飯店餐飲部為了最大限度降低情緒風(fēng)險(xiǎn)，采取灶對(duì)人，人對(duì)菜的策略。就是每一個(gè)人把住一條線，專(zhuān)人專(zhuān)灶，互不交叉使用灶臺(tái)。而且每個(gè)人或某幾個(gè)人專(zhuān)做幾個(gè)菜，互不替代。工作中避免過(guò)多的交叉，減少矛盾的產(chǎn)生。同時(shí)自把一條線，可以使菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。

對(duì)待一些重要的客人或者特殊的客人，每一道菜都要有專(zhuān)人去做，這樣既能發(fā)揮每一個(gè)人的強(qiáng)項(xiàng)，又能滿(mǎn)足客人的需要，充分調(diào)動(dòng)了廚師的積極性。

對(duì)廚師的培訓(xùn)是新大都飯店留住廚師的另一大法寶。新大都對(duì)廚師的培訓(xùn)除了專(zhuān)業(yè)的技法和技能以外，還對(duì)相關(guān)的文化知識(shí)加以普及。廚師在做到一定階段后，提升的空間已經(jīng)有限，這就需要通過(guò)其他方面的培訓(xùn)來(lái)提高廚師的素質(zhì)。

比如傳統(tǒng)觀念上菠菜和豆腐是不能一起燒的，但經(jīng)過(guò)改進(jìn)制作程序，菠菜和豆腐一樣可以做出美味的菜肴；魚(yú)丸的制作過(guò)程也要遵循客觀規(guī)律，廚師往往只知道如何去操作，但不了解這里面還有很多物理和化學(xué)知識(shí)。同樣，在冷菜制作和盤(pán)式中還會(huì)用到許多美學(xué)的知識(shí)。

通過(guò)全方位拓展知識(shí)面，新大都飯店的廚師在菜品創(chuàng)新上更有心得，自信心得到了極大的提升。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景