倘若你只賞識(shí)到松露的味美，而不識(shí)羊肚菌的大名，那真的是白活了。世界上最懂吃的法國(guó)人，對(duì)羊肚菌的誘惑也是難以抵擋的，他們對(duì)這種小小菌菇的癡迷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了你的想象，甚至對(duì)其頂禮膜拜，謂之“法國(guó)菌王”。

好一朵美麗的羊肚菌。圖片：naturephoto-cz.com

羊肚菌Morchella vulgaris，羊肚菌科羊肚菌屬的大型真菌，白胖的菌柄，頂著個(gè)黃褐色的菌蓋，上面就像被霰彈槍打過(guò)一樣，凹凸不平，滿是褶皺，像極了牛羊的網(wǎng)胃，吃過(guò)粵菜鹵水“金錢肚”的人都能聯(lián)想到，羊肚菌的名字就這么來(lái)的。

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是不是很像金錢肚呀？圖片來(lái)源見(jiàn)水印

廣義來(lái)講，羊肚菌是羊肚菌屬的一類菌菇的總稱，有十來(lái)個(gè)種，一般來(lái)說(shuō)都可以食用，但不建議生吃，因?yàn)檫€是存在輕微的毒性（徹底熟食，安全無(wú)憂）。按照菌蓋的顏色可將其劃分為“黑色羊肚菌”和“黃色羊肚菌”。

國(guó)際上較為常見(jiàn)的美味羊肚菌M. esculenta就是一種黃色羊肚菌，菌蓋黃褐色，曬干變深。公認(rèn)最頂級(jí)的尖頂羊肚菌M. conica，則屬于黑色羊肚菌的成員，氣味香郁豐富，散發(fā)著堅(jiān)果和熏木的芬芳，據(jù)說(shuō)一小盤尖頂羊肚菌可換來(lái)一瓶品質(zhì)不錯(cuò)的好香檳。

各種各樣的羊肚菌。圖片：youdao.com

還有一些外表也像羊肚菌的，毒性卻比羊肚菌大的多了，誤食或者料理不當(dāng)，輕則過(guò)敏，腸胃不適，重則有生命危險(xiǎn)，每年都有一些歐美采集者因?yàn)楸嬲J(rèn)不出或者以身犯險(xiǎn)而喪命的。這些菌一般被稱為“假羊肚菌”，如鹿花菌Gyromitra esculenta，皺蓋鐘菌Verpa bohemicam，其實(shí)它們看起來(lái)更像一塊腦子。

鹿花菌，圖片來(lái)源：nn.cutv.com

好長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，羊肚菌人工繁育技術(shù)并不成熟，即便摸透了生活史，也只能做到“半人工栽培”的水平，即人工培育出菌絲體，之后也必須模擬羊肚菌的野生環(huán)境出菇，而沒(méi)辦法在溫室內(nèi)進(jìn)行調(diào)控，出菇不能成熟把控，量產(chǎn)也低，所以價(jià)格一直居高不下，導(dǎo)致野生的羊肚菌極其搶手。

圖片：amanitacesarea.com

其實(shí)羊肚菌分布范圍不窄，在北半球溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)的林地上常可發(fā)現(xiàn)，只不過(guò)行蹤略微神出鬼沒(méi)了些——今年還見(jiàn)長(zhǎng)的地方，明年就不見(jiàn)了；不似松露還有豬和狗來(lái)幫忙“探測(cè)”，且并沒(méi)有確切證據(jù)說(shuō)明與其伴生的樹種有哪些。

不過(guò)有個(gè)說(shuō)法可能會(huì)成為突破口，據(jù)稱在中型山火席卷而過(guò)的地方，羊肚菌兩三年之內(nèi)的產(chǎn)量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出正常水平，很多采集者就根據(jù)這個(gè)線索來(lái)尋獲羊肚菌。

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新鮮采獲的羊肚菌極其脆嫩，手稍微用力，菌體就會(huì)破損，清洗時(shí)只能浸沒(méi)在水中，用毛刷輕輕刷掉塵土，手感必須如呵護(hù)新生兒般輕柔。所以市面上見(jiàn)到的羊肚菌多數(shù)是干品。不過(guò)干制的羊肚菌氣味更加濃烈，透著股熏木味道，桀驁不馴，勾人味蕾。

由于菌蓋褶皺多，容易進(jìn)泥沙，料理之前先要泡發(fā)。羊肚菌嬌氣得很，不能用開水，也不能用冷水，只能是用剛好不燙手的溫水好生伺候著，這樣既不會(huì)破壞菌體的完整性，還能釣出其獨(dú)有的香味來(lái)。泡發(fā)好的水呈現(xiàn)出迷人的勃艮第紅，不要急著倒掉，有經(jīng)驗(yàn)的大廚會(huì)教授你，過(guò)濾完泥沙的菌水，絕對(duì)是燒菜的法寶，可代替高湯，濃香馥郁，絕對(duì)讓你直呼過(guò)癮。

羊肚菌干制品，圖片來(lái)源見(jiàn)水印

有人說(shuō)，法國(guó)的春天若是沒(méi)有羊肚菌，那便不是完整的。春天的餐桌，若是離了羊肚菌一席，那必將黯然失色，這種不起眼的菌菇，有著點(diǎn)石成金的神奇能力，無(wú)論是燉菜、醬汁還是濃湯，只要切一丁點(diǎn)進(jìn)去，就能馬上增添奇香。倘若吃下整整一顆，從入口那一刻開始，舌尖就被挑起了情欲，心跳加速，幸福一整天。

圖片：botany.cz

羊肚菌聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，難免經(jīng)常被拿來(lái)和另外一種“法國(guó)菌王”——松露相比，如果說(shuō)新鮮黑松露如同即將奔赴戰(zhàn)場(chǎng)的劍士，潑辣沖鼻；那么羊肚菌則像是皇宮貴婦，幽香內(nèi)斂，散發(fā)著堅(jiān)果般的成熟氣息。不似松露需要小心翼翼，只能刨成極薄的片，或撒些碎屑在菜品上，羊肚菌不管是切丁切片，還是整個(gè)兒吃，都是極好的。

在羊肚菌新鮮上市之際，法國(guó)人喜歡切碎了炒雞蛋吃，如果覺(jué)得不過(guò)癮，那就對(duì)半切用黃油煎，撒點(diǎn)海鹽和黑胡椒末，大口咀嚼，脆嫩爽滑，余味留香，獨(dú)特的菌味，絕對(duì)令人畢生難忘。菌中之王的比拼，羊肚菌還是略占上風(fēng)啊。

羊肚菌沙拉，味道也是極好的。圖片：lifestyle.luxtarget.com

美味的羊肚菌可不是法國(guó)食客的專屬，在我國(guó)，羊肚菌自古就是朝貢皇帝的山珍，名揚(yáng)天下。云南民間流傳著“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的說(shuō)法。每年開春，包括羊肚菌在內(nèi)的菌菇貴族們?nèi)缤旰蟠汗S一樣冒了出來(lái)，野生菌巨大的利益誘惑，驅(qū)動(dòng)著一大波人背著竹簍上山尋尋覓覓，由此還催生了“菌物獵人”的奇葩專職。

收割羊肚菌。圖片：scnjw.gov.cn

相比法國(guó)人對(duì)待羊肚菌的小心翼翼，國(guó)內(nèi)的料理手法就粗獷多了。羊肚菌卸下頭銜，入鄉(xiāng)隨俗，清炒、醬燒、煲湯、油炸......花樣百出的料理方式讓人眼花繚亂。其中羊肚菌燉老母雞，這種簡(jiǎn)單粗暴的吃法，最得食客歡心。新鮮羊肚菌和老母雞一起燉個(gè)幾個(gè)時(shí)辰，只要撒點(diǎn)鹽花，那滋味鮮得舌頭都要吃下去了。

圖片：3.meishichina.com

話說(shuō)回來(lái)，多肉菌和羊肚菌，你們覺(jué)得哪位比較好吃？