細(xì)砂糖

細(xì)砂糖也叫幼砂糖。細(xì)砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區(qū)別就在顆粒大小不同這點(diǎn)。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細(xì)砂糖，因?yàn)樗芙獾臅r間和打發(fā)什么的時間正合拍。細(xì)砂糖是一般是由甜菜或甘蔗加工制作而成的，兩種原料的生產(chǎn)過程是相同的，都是將其粉碎后溶解在水中。然后，將糖漿進(jìn)行熬煮直到糖開始結(jié)晶，將剩下的糖漿結(jié)晶再加工成糖類產(chǎn)品。細(xì)砂糖是將粒狀晶體磨細(xì)到所需的大小而制成的。

細(xì)砂糖其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。同時，細(xì)砂糖還能夠增加烘焙點(diǎn)心中的甜味和濕度，使點(diǎn)心在烘焙過程中焦糖化。

打發(fā)蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發(fā)，但是泡沫會比較粗糙。用細(xì)一些的砂糖打發(fā)就會打發(fā)的慢一些，相應(yīng)的泡沫組織會細(xì)滑一些。

糖粉

糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大?？梢杂脕碇谱髑?、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

PS：糖粉如果自己制作，不在里面加淀粉就撒在食物上的話，很快就會吸收食物和空氣中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨機(jī)研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加淀粉。

玉米糖漿

玉米糖漿是一種食用糖漿，由玉米的淀粉制成，糖漿含有麥芽糖，而它們的含量隨糖漿的品質(zhì)而定。在食物中加入玉米糖漿，可以軟化質(zhì)感、增加容量、防止糖分結(jié)晶以及加強(qiáng)風(fēng)味。在烘焙中，玉米糖漿可以被用作增稠劑、甜味劑及保濕劑，不僅能保持食物的濕度，還能保持食物的新鮮度。

玉米糖漿是一種添加了玉米淀粉的糖漿甜味劑，比蔗糖更能保留著食物的新鮮度。而且不容易結(jié)晶，即使在低溫下也能夠維持住食物的水分。玉米糖漿味道溫和純正、低甜度且有麥芽香味，同時又具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此常被用于果醬、果凍之中。玉米糖漿可以防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量應(yīng)用于制作面包、糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等。

糖蜜

糖蜜是糖經(jīng)過精煉后的副產(chǎn)品。制糖過程中，糖液經(jīng)濃縮析出結(jié)晶糖后，殘留的棕褐色黏稠液體。按制糖原料不同可分為甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。糖蜜呈棕黃色粘稠液體，有酵母的芬芳?xì)庀⒑吞敲鄣奶鹞丁?/span>

因?yàn)樘敲壑挥屑?xì)砂糖的三分之二的甜味，但是卻有一種強(qiáng)烈的味道，所以只適用于一些特定的配方中。雖然糖蜜的味道濃郁，但是它仍然是人們樂意選擇的天然甜味劑。即便是糖蜜會改變烘焙點(diǎn)心的顏色和甜味，但仍然可以用來當(dāng)做糖的替代品。每一杯的細(xì)砂糖，需要一又三分之一杯的糖蜜來替代。因?yàn)樘敲凼撬嵝缘?，所以你需要添加二分之一茶匙的小蘇打。如果你不打算添加小蘇打的話，則需要減少配方中約三分之一的液體。由于純糖蜜的味道強(qiáng)烈，你也可以至替代配方中一部分的糖。

楓糖漿

楓糖漿是由楓樹木質(zhì)部汁液制成的糖漿。楓糖漿主要產(chǎn)自加拿大，在寒冷的冬季，楓樹在樹干和根部儲存大量淀粉，這些淀粉在春天被轉(zhuǎn)化為糖類儲存在樹干汁液中。通常制糖人會在楓樹樹干上鑿洞，楓樹汁便會沿著洞口流出。收集到的汁液加熱，蒸發(fā)掉大部分水分后即得到濃縮的糖漿。

楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時含有少量其它形式的糖分。楓糖中含有少量的蘋果酸，使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中的礦物質(zhì)含量相當(dāng)?shù)?，主要為鉀和鈣;鋅和錳的含量雖低，但對于人的營養(yǎng)需求來說仍顯得相當(dāng)可觀。楓糖中的氨基酸含量達(dá)到可檢測到的水平，這可能是晚熟楓糖口感更醇厚的原因。楓糖漿通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司或糊一起食用，有時也會在烤面包時作為甜味劑加入。

蜂蜜

蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖，除此之外還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構(gòu)成，可以被人體直接吸收，而不需要酶的分解。蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人體吸收所含的單糖，不需要經(jīng)消化就可以被人體吸收。同時，蜂蜜可以讓烘焙的食物更容易上色，其特有的香味也讓很多人更喜歡用蜂蜜代替配方中的糖使用。

蜂蜜具有濃郁的甜味，主要是來源于花粉中的糖蜜。一般情況下，顏色越濃的蜂蜜，味道越強(qiáng)烈。就像玉米糖漿一樣，蜂蜜在作為甜味劑添加在蛋糕或餅干的配方中時，會增加配方中水分含量。但是不同的是，玉米糖漿的味道溫和，而蜂蜜有著特有的香味。一般在使用之前，要先嘗嘗它，不然有可能蜂蜜的味道會蓋過蛋糕或餅干本身的味道。

在配方中，如果用蜂蜜代替細(xì)砂糖，一杯的細(xì)砂糖需要一杯的蜂蜜來代替。但是，如果配方中需要超過一杯的細(xì)砂糖，只需用三分之二或者四分之三的蜂蜜來代替細(xì)砂糖。同時，如果在配方中添加了一杯的蜂蜜，就需要相應(yīng)的減少四分之一杯配方中的液體。

綿白糖

紅糖