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深夜放毒，實驗室作品 胡椒牛排 檸檬三文魚 鹽焗雞胸 實驗室的科技宅們在全無烹飪經(jīng)驗，也沒有專業(yè)設(shè)備的情況下，是如何做出高檔西餐的美味的呢？！ 瞧瞧這風(fēng)卷殘云后的三文魚和五分熟的牛排，就算是美食愛好者也沒有把握把火候控制的這么完美。而實驗室的吃貨們又是如何做到這一點的呢？！ 把水燒熱，然后把食材扔水里即可~就是這么簡單。 關(guān)鍵就是我們用了舒味智能恒溫烹飪棒。把調(diào)好味并真空密封的食材放入溫水中加熱一段時間即可享用，比如鹽焗雞胸需要以57度加熱40分鐘，三文魚需要以40度加熱20分鐘，五分熟的胡椒牛排則需要52度加熱40分鐘。 加熱后取出食材，后續(xù)簡單調(diào)味加工即可。果殼實驗室沒有專業(yè)廚具，就用噴火槍噴烤食材表面，使表面焦化，食材散發(fā)香味，提升口感，并能鎖住其內(nèi)部水分，最后再撒料擺盤。如果家里有條件的，可以用鍋煎烤幾分鐘，也可以起到同樣效果。 本產(chǎn)品的創(chuàng)始人胡坤是位吃貨，平時就經(jīng)常琢磨讓食物更好吃的方法，他結(jié)識了一幫高級餐廳的主廚，主廚的中央廚房有很多設(shè)備，如自動翻炒菜機(jī)、萬能蒸烤箱、真空低溫烹飪設(shè)備等。中央廚房的設(shè)備非常專業(yè)，規(guī)格也高，而家用廚具10幾年來卻是停滯不前。胡坤有了一個想法：可否改良高級廚房專業(yè)性的設(shè)備，通過不斷降價、縮小、智能化，應(yīng)用在普通家庭中。在經(jīng)過對中央廚房專業(yè)機(jī)的拆解分析后，胡坤選定了家庭化恒溫水浴烹飪設(shè)備。 在解決了如何將設(shè)備的溫度控制做到正負(fù)0.1度的精度，標(biāo)準(zhǔn)化食材和自動烹飪程序的開發(fā)，食材的安全（QS認(rèn)證）和健康（低油低鹽無添加）方面的保障和配送運營體系幾個難點后，2015年5月獲得了華登資本領(lǐng)投的1000萬Pre-A輪融資，同年11月獲得了1000多萬的眾籌訂單，超出目標(biāo)500%。  這款產(chǎn)品采用的料理方式是分子料理中的低溫慢煮。傳統(tǒng)料理方法主要是通過廚師的豐富經(jīng)驗對烹飪過程進(jìn)行把控，而分子料理卻是通過在對食物的物理化學(xué)性質(zhì)來確定烹調(diào)方式。比如說，煎牛排時，為了將牛排煎得恰到好處，既不能又老又柴，也不能完全沒有熟。但是隨著加熱時間的增加，牛肉中的水分急速減少，牛排會變得又老又柴，而在過高的溫度下烹飪時間過短同樣會使得牛肉吃起來非常硬。最好的辦法在烹飪過程中保持牛排的汁水不損失，降低烹飪溫度且下延長烹飪時間。
傳統(tǒng)煎牛排（左）與低溫慢煮（右） 很多家庭采用的做飯方式是燃?xì)?，電磁爐，炸鍋等，實際上是對原材料的二次或多次加工，會使食材本身的味道變了。比如雞蛋，用不同的烹飪方式，會有不同的口感，營養(yǎng)價值也會有不同程度的流失。而低溫慢煮的烹飪方式可以鎖住食物營養(yǎng)，呈現(xiàn)出其最好的口味。不僅是一種健康食品的理念，還是一個廚房設(shè)備的更新，甚至是一次廚房革命的開始。 通過掃描舒味商城提供得食材包裝上的二維碼，然后將食材包放入容器中，用智能烹飪棒加熱，烹飪完成后打開密封袋取出食材，后續(xù)加工并食用?？梢韵硎艿綇牟似芳庸ぁ⒎庋b、配送等一站式服務(wù)，可以解決10-100人的聚餐的需求，只是數(shù)量的問題，跟準(zhǔn)備時間沒有太大關(guān)系。適合家庭、大型團(tuán)膳的出品的要求。 低溫慢煮的關(guān)鍵就是保證對溫度的控制，創(chuàng)始人胡坤提到他的目標(biāo)是保證正負(fù)0.1度的精度。果殼實驗室在試用的過程中發(fā)現(xiàn)0.1度的精度還是比較難達(dá)到的，在對整鍋水全方位的測溫后得到正負(fù)0.3度的溫控精度，除了鴨肝等對溫度極端敏感的食材外，在實際操作中，正負(fù)0.3的溫差對食材口感的影響并不明顯。可能這還是第一代產(chǎn)品吧，出水口只有一個。國外類似產(chǎn)品四個方向各有一個出水口，保證了水的流動及均溫效果。 如果想DIY自己的食譜，商城提供的真空抽空機(jī)和真空密封袋價格和實用性上還是不錯的。果殼實驗室在料理三文魚的時候就將提前調(diào)味好的食材放入真空袋中抽空空氣，再放入鍋中低溫慢煮，口味非常不錯。
產(chǎn)品設(shè)計簡練，只要三個按鈕就可以操作所有的功能。但目前遠(yuǎn)程服務(wù)還沒有那么完善，只有微信上公眾號，沒有手機(jī)應(yīng)用。遠(yuǎn)程控制只限于掃描產(chǎn)品二維碼，開始和停止烹飪兩個遠(yuǎn)程控制功能。我使用過的其他產(chǎn)品，連上WiFi后還可以控制時間溫度，時間到了就會自己停機(jī)，不是保溫是停了（舒味是時間到了會以50度的溫度繼續(xù)保溫），然后我這邊會收到一個消息說時間到了。有些產(chǎn)品還有社交功能，大家會分享自己的菜譜，一些主廚會提供菜單，以及對一些食材的烹飪技巧的介紹，比如雞肉，點開后會告訴你怎么煮會比較好吃。 低溫慢烹的方式一定程度上可以替代咖啡館的需求，環(huán)保，同時能夠一次性出品大量產(chǎn)品。但咖啡館的客人，從時間和人數(shù)，隨機(jī)性比較大，顧客基本會在中飯點左右進(jìn)來，用餐相對比較集中，點餐比較散，會造成來不及準(zhǔn)備。這是一個小弊端。 國外餐廳有類似的設(shè)備，其實是一個大鍋，承載量更大，而且使用時間更長，會有蓋子。因為會有很多肉的料理，比如需要慢燉七十二個小時的東西，敞蓋的東西顯然沒有辦法做到，水沒了再補(bǔ)水溫度又達(dá)不到，帶蓋就能讓鍋始終保持一個溫度。慢燉的最終目的還是讓核心達(dá)到溫度，但加工時間不同，對蛋白分解的量不同，到后面肉會變得更容易拆下來，三個小時的牛肉顯然比一個小時的肉更爛一些。同樣的道理，溫度低，料理時間就更長，需要蛋白充分分解，讓汁水更豐富，就需要一個長時間的加工，那是專業(yè)廚房用的東西，和這個顯然不一樣，這個是給家庭用的。
中央廚房的大型低溫慢煮機(jī)器 在餐廳用這個東西能保證出餐的穩(wěn)定性，二是可以標(biāo)準(zhǔn)化流程。中餐很難標(biāo)準(zhǔn)化，這個東西主要是針對西餐，適用于出餐量不高的小型西餐廳，有的餐廳會利用這樣的產(chǎn)品，一次處理10~20份食材，出餐質(zhì)量穩(wěn)定，廚師負(fù)責(zé)調(diào)味就可以了，所以只需要主廚一個人就可以處理整個廚房。 對于美食愛好者來說，自己在家做分子料理，低溫慢煮棒應(yīng)該是一個比較好上手的工具了。抽好真空調(diào)好溫度和時間只要等著吃就好了。試過了這個產(chǎn)品以后，溫度控制還算不錯。 不過預(yù)制的食材有一個問題，就是調(diào)味過重，掩蓋了食材本身的味道，而且長時間的腌制使得雞胸肉內(nèi)部的水分外流。低溫慢煮除了能夠更好的鎖住食材的水分之外，我最喜歡的一點是用這種方式烹飪的肉類可以不需要太復(fù)雜的調(diào)味，食材本身的味道就能很好的突顯，而過度調(diào)味會讓食材顯得廉價。
低溫慢煮的羊肉 我認(rèn)為現(xiàn)在營銷方向有偏差，建議走高端。一個產(chǎn)品價格1600多，已經(jīng)屬于輕奢的范圍了。而官方提供的食材卻屬于簡餐（價格499的套餐，包括6份鹽焗雞胸、4份剁椒龍利魚和2份進(jìn)口澳洲牛肉眼排）。 本身推廣的是一個相對高端的家用設(shè)備，價格高于市面上電飯煲和烤箱等家庭料理設(shè)備的價格。買這個的人會希望吃到需要溫度更精確控制的牛排或鵝肝。如同用十幾萬的烤箱，不告訴你怎么烤速凍披薩或烤雞腿好吃，總是要出龍蝦這種看上去很厲害的東西，才能把產(chǎn)品和客戶的聯(lián)系建立起來，看到這個東西，我想到的是鵝肝牛排。吃雞胸和龍利魚的人不會舍得花一千多買這個。這是定位的問題。
低溫慢煮的鵝肝 我覺得它現(xiàn)在有點反，正常理論上來說應(yīng)該先宣傳如何料理食物，我可以控制食物的口感達(dá)到高級餐廳的效果。那是怎么得到這個口感的呢？給出你的料理方法。還原這種料理方法的話呢，你需要用到這個產(chǎn)品。另外不建議直接給單一菜式的做法，這種東西很容易把客人寵的沒有動手能力，不是一個好的培養(yǎng)客戶群的方案。應(yīng)該教他拿到食材之后怎么處理，而不是說直接買這道食材。萬一我不喜歡提供食材的口味，又不會利用它做出我喜歡吃的料理，就會放到角落里不用了。 舒味是國內(nèi)第一家做家庭式低溫慢煮設(shè)備的公司，有非常好的機(jī)會。我認(rèn)為以后每個家庭的廚房都需要擁有一個這樣的設(shè)備，可能使用率不高，一個月的某一天我突然想吃牛排了，會拿出這個設(shè)備做一份自己喜歡吃的牛排。所以這個設(shè)備的定位應(yīng)該是家庭廚房設(shè)備的一次升級，你要訓(xùn)練你的用戶，學(xué)會使用工具，這樣才能培養(yǎng)使用習(xí)慣。相當(dāng)于給一把刀和菜鍋，可以炒任何想做的菜。 相對于提供食材，用戶的運營和內(nèi)容的運營現(xiàn)階段更重要。需要教會你的客戶如何烹飪出自己喜歡吃的口味，比如不同溫度下可以做出幾成熟的牛排，或者雞胸還最后需要用冷水拔一下。僅僅提供食譜都不足夠，應(yīng)該在公眾號或手機(jī)應(yīng)用中普及更多料理的知識，培養(yǎng)你的用戶如何用好你這款產(chǎn)品。
低溫慢煮三文魚的溫度和熟度之間的關(guān)系 產(chǎn)品對家庭廚房可能會是一次革新，提供一種新的健康的飲食習(xí)慣，適合現(xiàn)在很多不會做飯的年輕人，或者健康飲食的追求者。對于在餐館或咖啡館消費的群體來說的確能夠準(zhǔn)確的把產(chǎn)品控制在客人需要的溫度和口感上。但完整的料理還需要煎牛排，烤牛排，醬汁，環(huán)境，用餐服務(wù)等配合完成，同時還包括針對料理的交流，比如廚師和顧客的交流。 常規(guī)的餐飲，面對的顧客種類需求很多，比如要不要洋蔥這件事，就會給門店的員工造成麻煩。產(chǎn)品渠道的多樣性，更決定了未來的路線。 對于普通消費者，需要在食品安全上做更多的宣傳，突出它們食品的安全性，打消消費者的疑慮。美國食品藥品監(jiān)督管理局內(nèi)對食物的安全溫度有著明確的建議，比如豬牛羊的最低安全加熱溫度大約是71攝氏度，雞肉大約是74度。而官方提供的胡椒牛排低溫慢煮溫度是52度，鹽焗雞胸為57度。低溫慢煮的加熱溫度并不足以完全的殺菌，所以只能在選擇食材的時候就有著嚴(yán)格的要求，本身食材就是不含菌的。同時高溫只能殺菌，微生物和寄生蟲一般在食材售賣前就要經(jīng)過相關(guān)的處理了。但是面對良莠不齊的市場，官方需要給以指導(dǎo)意見，避免消費者買到本身質(zhì)量就不好的食材。
低溫慢煮牛排的溫度和熟度之間的關(guān)系 對于個人消費者定價的確有點高，比如普通水煮的雞胸和低溫慢煮口感差異并不大，但是水煮雞胸的速度更快，煮好后的調(diào)味也非常簡單，撒點胡椒、鹽和油醋就可以了。不過對于小型團(tuán)隊，比如創(chuàng)業(yè)公司來說還是非常適合的。在果殼實驗室試吃的時候，舒味的料理完全取代了實驗室小伙伴們下午的外賣，提前將食材煮好留在鍋內(nèi)保溫，有誰餓了直接撈出來吃就可以了，非常方便。 不過還需要對中國消費者的飲食習(xí)慣進(jìn)行培養(yǎng)，還有很多人并不適應(yīng)食用西餐料理，更何況是低溫慢煮的料理。在邀請他人試吃低溫慢煮牛排的時候，很多看到中間還留有血絲，就會認(rèn)為料理不熟拒絕食用。為了是打消消費者疑慮與不信任，還需要加強(qiáng)對低溫慢煮料理的宣傳與科普。 舒味智能烹飪棒作為國內(nèi)第一款低溫慢煮烹飪產(chǎn)品，體驗和質(zhì)量本身還是比較出色的，料理的口感受到了美食家以及吃貨一致的認(rèn)可，唯一的爭論或者不足便是商業(yè)模式未來的發(fā)展方向。一款定價略高，屬于輕奢級的硬件產(chǎn)品，其提供的服務(wù)卻是針對大眾消費者。在對于低溫慢煮的概念，甚至是西餐飲食文化接受程度還不太高的社會中，針對消費群體的不清晰，會使的這款產(chǎn)品面臨無法立足的危險。需要在內(nèi)容的運營，以及消費者的培養(yǎng)上做出更多的努力。而對于咖啡館或餐廳等機(jī)構(gòu)，面對需要小批量定制的料理還是比較有機(jī)會。如果要大范圍推廣，產(chǎn)品種類，個性化以及服務(wù)上有著很大提升的空間。 果殼空間和果殼實驗室聯(lián)手組成果殼雙創(chuàng)空間！在這里，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊可以享受果殼實驗室提供的評測報告，獲得來自創(chuàng)客的建議；創(chuàng)客們也可以在這里提供你的腦洞想法，我們共同實現(xiàn)！此外，還有更多有趣好玩的線上、線下活動等著你的參與，精彩內(nèi)容，聯(lián)手奉上。 |
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