來(lái)好豆一段時(shí)間了，一直很少發(fā)話題，雖然我發(fā)得少，但是每篇都是非常用心的帖子，也都得到了大家的支持，大多數(shù)都是“火”的帖子。最近又有段日子沒(méi)發(fā)話題了，想著應(yīng)該寫篇有意義的。我來(lái)好豆有段時(shí)間了，通過(guò)看各位親的菜譜，還有關(guān)注一些豆親的菜菜，發(fā)現(xiàn)每次一有豆親發(fā)東北菜，大家就很關(guān)注，并且會(huì)在引言或者回復(fù)中提到自己非常喜歡東北菜。做為東北人感覺(jué)很自豪，同時(shí)也難免有點(diǎn)別扭，因?yàn)樵蹅兒枚估镎嬲龞|北的豆親并不多，南方的居多，大家基本都是照葫蘆畫瓢，這樣您吃到嘴里的味道就并非東北菜的味道。身為正宗得不能再正宗的東北人，我就向大家介紹一下我們東北人吃的東北菜是什么樣的，有什么特點(diǎn)，怎么才能做出正宗的東北菜！

一、東北菜簡(jiǎn)介

東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說(shuō)法。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)。在“八大”菜系里面，東北菜沒(méi)有列入其中，但這并沒(méi)有妨礙它的發(fā)展和受喜愛(ài)程度。在全中國(guó)的天南海北，東北菜借它的熱烈與豪邁感染了俘獲了無(wú)數(shù)人民的青睞。如今我們東北菜已經(jīng)成為全國(guó)人民非常喜歡的菜系之一，有一群鐵粉熱衷于東北菜的獨(dú)特風(fēng)味兒！

東北菜本身具有金、元文化的積淀和滿洲飲食文化，加入“闖關(guān)東”的山東移民的齊魯文化和魯菜，由于鄰近俄羅斯，所以也包含文化的影響，三種飲食文化交會(huì)融合，逐步形成了我們東北獨(dú)特的飲食文化?！皹銓?shí)中透析出秀氣，粗獷中蘊(yùn)藏著精華”，是對(duì)我們東北菜的高度概括。

二、過(guò)去東北人的單一餐桌 PK 現(xiàn)在東北人的美食生活

談到對(duì)傳統(tǒng)東北飲食生活和現(xiàn)在東北人的飲食生活的體會(huì)，我們80后可能是最后的有發(fā)言權(quán)的人了！因?yàn)槲覀兩陂L(zhǎng)大交通不是特別發(fā)達(dá)、物資運(yùn)輸不太暢快的東北，現(xiàn)在長(zhǎng)大后逐漸奔三的我們，又過(guò)上了春夏秋冬都能吃上各種蔬菜的時(shí)代。

（一）兒時(shí)家鄉(xiāng)的單一卻溫暖的餐桌

記得小時(shí)候的冬天特別漫長(zhǎng)與寒冷，家里的大人們根據(jù)多年?yáng)|北人傳承的該來(lái)保存蔬菜。姥姥家的地窖，我家前屋的走廊，都會(huì)齊刷刷地?cái)[放著蘿卜、白菜、土豆，那時(shí)候我們家叫這三種蔬菜為“老三樣兒”，因?yàn)槌诉^(guò)年，我們冬天里幾乎吃的算新鮮的只有這三種。除了這種保存方法，我們東北人還會(huì)在冬天將白菜腌成酸菜、或者提前在秋天將蘿卜、黃瓜等新鮮的、冬天吃不到的蔬菜腌成咸菜，便于冬天隨吃隨取。

我們那時(shí)的主食就是面食和米飯。東北大米，聞名全國(guó)，是大米中的極品。對(duì)于面食，我們東北人在做法上與其他地區(qū)的人民最大的區(qū)別是喜歡放入玉米面、黃豆面等粗糧。那時(shí)候精白面是很貴的，一般是吃不起的，而像玉米面、黃豆面這種粗糧反而相對(duì)便宜，所以也形成了這種在面食中加入粗糧的飲食習(xí)慣。

那時(shí)候東北人最常吃的菜就是燉菜，東北亂燉（別名大豐收、東北大雜燴）就是其中最出名的燉菜，還有殺豬菜、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、、、當(dāng)然這些是名菜，我記得我小時(shí)候，家里條件有限，我們基本都是吃蘿卜燉粉條、白菜燉豆腐、燉土豆等等。當(dāng)時(shí)沒(méi)有覺(jué)得清苦，只是單純的享受在寒冷的冬天，放學(xué)后，和家人圍坐在熱炕頭的小炕桌上，吃著熱氣騰騰的燉菜的那種溫暖！

（二）如今豐富多樣的美食生活

現(xiàn)在東北人的生活不再受寒冬的影響，也不束縛于交通的不便了，和全國(guó)人民一樣，享受著富足的生活，這多虧了祖國(guó)的神速發(fā)展！這短短十幾年，我就體會(huì)到了生活中無(wú)處不在的巨大變化，尤其在我們東北人的飲食觀念與習(xí)慣上的改變。

在漫長(zhǎng)的冬天，我們不只吃那“老三樣兒”，也不再靠吃腌菜來(lái)下飯過(guò)日子，我們吃著一年四季不重樣的各種新鮮蔬菜，品味著炒、熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、烤等多樣的美食，從蔬菜到禽類，從畜肉到海鮮，想吃什么吃什么，想做什么樣就做什么樣，一張能坐十個(gè)人的大餐桌，圍坐著一家大小，桌上的菜都是大份大份的，不是盆就是大圓盤，這就是唯一不變的東北人的性情：豪爽、大氣！

這是前幾天，我們一家人在一起吃飯時(shí)照的！現(xiàn)在生活好了，我們東北人下館子是很普遍的現(xiàn)象，菜都是這樣大份量的，在家吃反倒更甚，滿滿一桌，盤子還疊著盤子，因?yàn)椴硕嗟綌[不下啊！

三、一些經(jīng)典東北菜和您不熟悉的東北菜的做法

（一）鍋包肉

鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個(gè)“聲”，即咀嚼時(shí)，應(yīng)發(fā)出類似吃苞米花時(shí)的那種聲音。這是哈爾濱道臺(tái)府菜創(chuàng)始人鄭興文當(dāng)年為適應(yīng)外國(guó)來(lái)賓的口味，就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱出現(xiàn)首創(chuàng)的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，到現(xiàn)在就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉色澤金黃，口味酸甜，酥脆可口。

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（二）小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，也是黑龍江傳統(tǒng)的四大燉菜之一。小雞燉蘑菇來(lái)源于東北的一句俗話：“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂”的說(shuō)法。就是說(shuō)新婚的女兒攜丈夫回門時(shí)，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待，因此，新姑爺進(jìn)了丈母娘家的大門，小雞就知道自己的末日到了，就要被與蘑菇燉在一起，作為美味奉獻(xiàn)給新姑爺了，就得嚇掉魂了。也意為此菜是黑龍江招待尊貴客人的一道佳肴。

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（三）東北大拉皮

東北大拉皮是我們東北的著名涼菜，以勁柔爽口，味道鮮美而受喜愛(ài)。做法各有不同。我這道取名為五彩大拉皮，做法是講究擺盤的，所放的蔬菜可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意添加。

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（四）溜肉段

在東北菜里如果第一名是鍋包肉的話，那熘肉段絕對(duì)可以和其并駕其驅(qū)，他們的做法雖然有些許相似，但是口感卻完全不同。鍋包肉酸甜酥脆，熘內(nèi)段咸香Q滑，二者都是東北菜飯店里必點(diǎn)的名星菜。

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（五）東北蔥花餅

東北人愛(ài)吃面食就像南方人愛(ài)吃粉是一樣的，什么饅頭、大麻花、發(fā)糕、包子、餃子、面條子都是我們東北人的家常面食，當(dāng)然還有一種非常受歡迎的面食，在哪個(gè)早餐店或者是飯館都有的，那就是餅了。在我們東北最家常也是最受歡迎的餅就是蔥花餅。

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（六）木須柿子

木須柿子實(shí)為西紅柿炒雞蛋，為了方便豆親搜索，我將此菜譜命名為：西紅柿炒雞蛋。大家都不知道它是東北菜，就是因?yàn)榇蠹姨矚g它，每個(gè)家庭都常常做它，慢慢的，它就成為一道普通的全中國(guó)人民的家常菜了。酸甜可口，蛋香濃郁，大人小孩都愛(ài)的素菜，做法簡(jiǎn)單，既營(yíng)養(yǎng)，又美容減肥。

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（七）東北大拌菜

東北大拌菜是我們東北一種涼菜、拌菜。是將多種夏季蔬菜切絲，配上粉絲等，拌上豐富的調(diào)料，而成的非常好吃爽口的拌菜?，F(xiàn)在雖然是冬天，但是現(xiàn)在什么蔬菜都有，我們東北人餐桌上必有這種拌菜，可以在大魚大肉的春節(jié)里吃些爽口的蔬菜。

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（八）東北水煎包

水煎包是東北的名小吃，我們一般當(dāng)作早餐，東北人口味重，連早餐都要吃香香的食物，所以水煎包很受歡迎，因?yàn)樗邢阆愦啻嗟牡?，豐富量大的肉餡，還有白白胖胖的誘人的樣子。所以深受大家的喜愛(ài)。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/277246

（九）東北雞蛋醬

東北人愛(ài)吃醬，愛(ài)吃蘸醬菜，所以醬就成為東北人生活中非常重要的佐餐調(diào)味品，醬做得好吃，搭配任何新鮮的蔬菜都會(huì)成為美味的一餐。這個(gè)雞蛋醬是媽媽私傳的，看起來(lái)做法簡(jiǎn)單，但是要想做的和媽媽一樣好吃就不容易了，火候的掌握、調(diào)料的味道、放入調(diào)料的先后等都會(huì)影響做的味道。我只是味道接近，但是還差得很多。用這個(gè)雞蛋醬做得炸醬面超級(jí)好吃，勝過(guò)用肉末做的肉醬。

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（十）哈爾濱風(fēng)干腸

哈爾濱紅腸和風(fēng)干腸是弛名中外的特產(chǎn)、風(fēng)味小吃，來(lái)哈爾濱的外地人，外國(guó)人，都會(huì)去買哈爾濱紅腸和風(fēng)干腸，在老字號(hào)的名店里，基本都是排隊(duì)或者蜂擁的景象。我就教大家家庭制作這個(gè)的方法。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/302366

（十一）東北燒茄子

東北燒茄子是我們東北菜中地三鮮、茄子溜肉段以外的第三種非常有名的過(guò)油茄子菜，我認(rèn)識(shí)的愛(ài)吃茄子的朋友沒(méi)有不愛(ài)吃燒茄子的。茄子經(jīng)過(guò)油炸后比肉還要香，但是含油特別多，要想吃好吃又少油的燒茄子，就要跟英杰學(xué)這道少油的燒茄子，但是如果你想吃正宗的，就可以省略少油的步驟。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/277083

（十二）東北燉干菜

其實(shí)這道菜沒(méi)有明確的名字，就是將豆角和茄子在秋天曬成干，貯藏到冬天后，就取出和肉一起燉出香噴噴的一鍋。我就起名為燉干菜。不管名字確切與否，只要是正宗東北人，一定知道這道菜，小時(shí)候也一定吃過(guò)！

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/302154

（十三）東北亂燉（大豐收、東北大雜燴）

東北亂燉是東北最有名的燉菜之一，也是東北人冬天的家常菜。你要是去正宗的東北菜館，一定有這道菜。它食材多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，采用燉制的方法，更利于健康，而且在冬天里和家人一下，熱騰騰的吃上一鍋，真是暖身又暖心。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/357087

（十四）東北醬土豆

由于我們東北人愛(ài)吃醬，所以由醬衍生出來(lái)的菜有很多，例如：蘸醬菜，醬炒蛋等等。醬土豆就是我們東北的一道以醬為主要調(diào)味品的名菜。不但醬香濃郁，而且土豆軟糯，是一道下飯的無(wú)敵好菜！

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/288540

（十五）地三鮮

地三鮮是我們東北的名菜，也是最愛(ài)大家喜歡的東北菜之一，對(duì)這道菜的喜愛(ài)完全突破的地域與口味的限制，不光北方人愛(ài)吃，南方人吃過(guò)后也愛(ài)吃,并且會(huì)自己琢磨著做，我在咱們好豆網(wǎng)就深深體會(huì)到了這一點(diǎn)，但是大多的豆親都是照葫蘆畫瓢，大家做的多少不太正宗，我不能說(shuō)我的就是絕對(duì)正宗，但是我確實(shí)是受我們東北名飯店的掌勺大廚親傳的，今天在把做法教給大家，這算是很簡(jiǎn)單的飯店菜，比較容易上手，不過(guò)要想做出和飯店一樣的味道，你恐怕還要多實(shí)踐多做，因?yàn)橹皇钦罩业姆椒?，你沒(méi)有做飯的基本經(jīng)驗(yàn)也是不行的噢！

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/373858

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四 結(jié)束語(yǔ)

我只是向不熟悉我們東北菜的親做個(gè)簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單的介紹，這連冰山一角都不算，我們東北菜的神蘊(yùn)與精髓，只有真正的東北人才品得出，才懂得那深遠(yuǎn)，外地人吃味道，而我們吃的是鄉(xiāng)情。這就是為什么我們離開家鄉(xiāng)，最受不了的除了對(duì)親人的惦念之外，就是對(duì)家鄉(xiāng)菜的惦記了。

英杰擅長(zhǎng)做東北菜，對(duì)其他菜也有所涉獵，歡迎各位豆親來(lái)英杰的豆窩做客，我們互相交流，互相學(xué)習(xí)，英杰很榮幸與大家、與好豆網(wǎng)，一起進(jìn)步，一起享受有美食的每一天！