芙蓉江穿鎮(zhèn)而過的旺草，民風(fēng)淳樸，風(fēng)景優(yōu)美，漁業(yè)資源豐富，江內(nèi)有鰱魚、白魚、黃魚、二胡子魚等多種魚類。山水農(nóng)家樂臨江而立，做精美農(nóng)家菜，走精品之道，深得當(dāng)?shù)厥晨偷南矏邸?/span>

菜品提供/遵義市綏陽縣旺草山水農(nóng)家樂 

制作/盧光堯 楊曉洪

攝影/張洋

土法辣子雞

原料：農(nóng)家放養(yǎng)土公雞1只（約2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜塊50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，鹽8克，白糖5克，醬油25克，料酒25 克，骨頭湯500克。

制法：將雞宰殺治凈，斬成4厘米大小的塊；蒜苗洗凈，切成馬耳形；將土灶臺鐵鍋用柴火燒熱，入煉熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黃色，入花椒、姜塊、蒜瓣炒香，入雞塊煸炒至無水分，添骨頭湯將雞塊淹沒，加料酒、鹽、醬油、白糖調(diào)好味，加蓋，以小火燜燒至雞塊離骨（火巴）軟，開蓋將水分收干，撒蒜苗即可。

點(diǎn)評：將土公雞用農(nóng)家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。

風(fēng)味油渣

原料：豬三線五花肉300克，干辣椒30克，小蔥節(jié)10克，姜片5克，蒜片5克，鹽2克，味精1克。

制法：將五花肉去皮，切成寬3厘米×5厘米×0.8厘米的片，將干辣椒切成筒筒辣椒，待用；炒鍋置旺火上入少許油燒熱，入五花肉片炒至出油，繼續(xù)炸至瘦肉發(fā)硬呈油渣狀，撈出瀝油；鍋內(nèi)留底油燒熱，入筒筒辣椒煸炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，下油渣，加鹽、味精、蔥節(jié)翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

點(diǎn)評：清香回甜，香脆而不膩。

酸鲊魚

原料：野生小雜魚500克，大米100克，糯米50克，甜酒汁20克，糟辣椒20克，生菜籽油、鹽各適量。

制法：將小雜魚用清水喂養(yǎng)兩天，水中滴生菜籽油以清其腸胃；將小雜魚治凈，晾干水分，加鹽拌勻，平鋪在簸箕或筲箕中晾干，或用柏枝谷殼、木屑渣等以熏臘肉的手法暗火濃煙熏干；將晾干的小雜魚拌勻甜酒汁，浸漬一天，待用；將糯米、大米混合炒至焦黃，磨成鲊粉，與鹽、糟辣椒一同拌小雜魚，裝入壇內(nèi)，在壇口處塞稻草或竹葉，倒扣在盛有水的壇缽中，每周換一次水，腌制40天～60天；炒鍋置旺火上，入油燒至六成熱，入腌好的小雜魚煎至酥脆，撈出瀝油，裝盤即可。

點(diǎn)評：生活在遵義大小江河湖泊周邊的人們，均嗜好制作酸鲊魚，其中尤以綏陽縣的洋川河、芙蓉江畔為最。酸鲊魚具有微酸回甜、咸香脆的特殊風(fēng)味，非常適合佐酒下飯。