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▼ 設(shè)計(jì)餐廳的常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)，可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象，而且要從整體上，要嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。 如果現(xiàn)場烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多，那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量，二菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設(shè)置得不能太多。 另外，統(tǒng)計(jì)每個(gè)菜式每天的點(diǎn)購比率，對(duì)點(diǎn)菜率較低的菜式進(jìn)行改進(jìn)、更換，哪怕是改個(gè)吸引一點(diǎn)的菜名。 ▼ 對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。特色菜要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。 ▼ 設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客人點(diǎn)購，而廚房就有了充分的準(zhǔn)備時(shí)間，保證上菜速度。 ▼ 半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。第一波菜單來時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。 同一廚師要先炒后燉，先走快菜和先走催菜。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為先。 不過快菜慢菜要搭配著做，也不要把慢菜都扔在最后。劃菜急的菜，要先做先走。要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。 ▼ 可以準(zhǔn)備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，如果客人沒有特定的需求，服務(wù)員盡量引導(dǎo)客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí)間。 如果餐廳散客很多，為了加速菜肴上菜，可根據(jù)每桌散客的人數(shù)，要求服務(wù)員控制好長時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。 比如散客的人數(shù)為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款；如果散客人數(shù)在4人或4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數(shù)為7—10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款；如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。 而宴席菜品，總數(shù)一般控制在18款左右，那么就要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。 ▼ 很多餐廳在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。 為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，最好在每天11點(diǎn)之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位。而廚師要根據(jù)當(dāng)天的訂餐情況以及上客情況，預(yù)估菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行配制。 這樣，廚師在接單后，就可直接制作菜品，免去配菜時(shí)間。切記盡量不要出現(xiàn)菜單來后再抓料配菜的現(xiàn)象。 ▼ 如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰來調(diào)度菜品呢？ 廚房和前廳最好設(shè)置專門負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，走菜前確認(rèn)菜品質(zhì)量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常。并在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。 ▼ 每一道菜品的開發(fā)，都要經(jīng)過嚴(yán)格考核和層層評(píng)估，其中的一個(gè)重要考核指標(biāo)，就是“快”。原材料來源要快；準(zhǔn)備、制作過程要快；烹飪時(shí)間要快；出品速度要快。 對(duì)于現(xiàn)烹菜品，時(shí)間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這一點(diǎn)，對(duì)于現(xiàn)有菜品要進(jìn)行重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時(shí)間控制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)；而對(duì)于那些不能在 5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。 ▼ |
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