上海是一座移民的城市。

從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)到新中國(guó)建立，中國(guó)人口多了八分之一，而上海人口足足增加了十倍（從50萬(wàn)變成了500萬(wàn)）。至今，多數(shù)上海人都清楚的知道，自己的祖輩或者父輩是從什么時(shí)間開(kāi)始，從什么地方出發(fā)，遷移到這座城市里的。

人的遷移，也伴隨著食物的遷移。民國(guó)年間，老一代的“海漂”們挑著扁擔(dān)，把家鄉(xiāng)最有特色的美味帶到上海來(lái)賣(mài)。那時(shí)候，只要東西足夠好吃，就會(huì)自然而然的在這座城市里落地生根。《上海小志》寫(xiě)到“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛紛起焉……近則聞閩館、川館最為時(shí)尚。

而競(jìng)爭(zhēng)尤其激烈的早餐市場(chǎng)更是風(fēng)云四起，生煎、包子、麻球、餛飩、饅頭、老虎腳瓜、鍋貼、油墩子……各路“高手”紛紛大顯神通，你方唱罷我登場(chǎng)。一番龍爭(zhēng)虎斗之后，有四種美食力壓群雄，憑借著美味的口感、實(shí)惠的價(jià)格、有效的經(jīng)營(yíng)方式，取得了不可撼動(dòng)的“江湖地位”，成為了早點(diǎn)界的“上海大班”！

它們是：大餅、油條、豆?jié){、粢飯

老上海尊稱(chēng)其為“四大金剛”！

“四大金剛”之說(shuō)法，大致可以推斷起源于民國(guó)，而“四大金剛”各自的歷史則要悠久很多，并且各有各的門(mén)道，各有各的講究。

其一、大餅

大餅，常常被說(shuō)成是“四大金剛”的老大。其形態(tài)，通常有甜餅，咸餅之分。甜餅多為圓形，而咸餅多為長(zhǎng)方形。大餅的起源實(shí)難考證，但從中國(guó)水稻與小麥種植的區(qū)域分布可以大致推測(cè)，“餅”的發(fā)源地更有可能是在北方。如今上海市面上的大餅，與史書(shū)上寫(xiě)的“胡餅”頗為相似。其共同特點(diǎn)是：用爐子烤制面餅，并在其上撒上芝麻。東漢時(shí)，芝麻還叫做“胡麻”，因此“胡餅”也叫“胡麻餅”。

宋人高承《事物紀(jì)原》引《續(xù)漢書(shū)》稱(chēng)，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。  這個(gè)流行“吃胡餅”的風(fēng)氣，大致和我們愛(ài)吃披薩或漢堡的感覺(jué)相似。要知道，對(duì)于當(dāng)時(shí)的國(guó)人而言，胡餅可是地地道道“進(jìn)口貨”。后來(lái)“五胡亂華”，隨著北方少數(shù)民族逐鹿中原，這種餅也漸漸從外國(guó)貨，變成了中國(guó)的土特產(chǎn)。

其二、油條

老上海買(mǎi)油條會(huì)用到一樣特殊的工具——筷子。使用方法是：將油條串在筷子上，晃晃悠悠地帶回家。據(jù)說(shuō)這樣做有兩個(gè)好處：既可以避免油條燙壞塑料袋子，又可以保持油條的完整，無(wú)需一折為二。

油條，在“四大金剛”之中算是人緣很好的一位。首先，它可以和大餅搭檔，“大餅卷油條”被許多人認(rèn)為是滬上早點(diǎn)的經(jīng)典搭配。傳統(tǒng)的卷法是：將油條對(duì)折，放在餅上。大餅有芝麻的一面朝里，即卷即食。上海人還有“一副”大餅油條的說(shuō)法，意思就是一塊大餅加一根油條。同時(shí)，油條與豆?jié){也可以合作緊密。就如那首老歌里所唱“我知道你和我就像是豆?jié){油條，要一起吃下去味道才會(huì)是最好”。并且，油條還可以包在粢飯團(tuán)之中，讓米粒的香味更上一層樓。

依據(jù)《宋史》的記載，南宋的老百姓由于仇恨秦檜，制作了一種類(lèi)似油條的面制食品，名曰“油炸檜”。許多人據(jù)此認(rèn)為：這是油條的起源，事實(shí)上類(lèi)似的油炸面食在南宋之前就早已出現(xiàn)了，至少可以推到唐代。

其三、豆?jié){

而今，上海的早點(diǎn)攤上既有甜豆?jié){，也有咸豆?jié){。但就傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，咸漿才是上海豆?jié){的原味。大約十年前，筆者帶著“豆?jié){都是甜的”這一默認(rèn)設(shè)置，第一次吃到加了榨菜、蝦皮、辣油的上海豆?jié){，確實(shí)也有過(guò)一時(shí)難以接受的感覺(jué)。但呆的時(shí)間長(zhǎng)了，也慢慢熟悉并喜歡上了這個(gè)味道。關(guān)于豆?jié){的發(fā)明權(quán)，通常會(huì)記在著名的淮南王劉安的名下。依據(jù)傳說(shuō)，劉安為孝敬老母親，把黃豆泡在水里，制作成了豆?jié){，而后又在豆?jié){的基礎(chǔ)上，發(fā)明出了豆腐。

其四、粢飯糕/粢飯團(tuán)

相對(duì)于前面說(shuō)到的三大的金剛，粢飯糕的影響范圍要略小一些，基本上只會(huì)在江南一帶出現(xiàn)。但恰恰也因?yàn)檫@點(diǎn)，粢飯糕具有了更鮮明的地方特色。古人習(xí)慣將用麥制成的面團(tuán)叫做“餅”，用米制作成的面團(tuán)叫做“粢”。如此說(shuō)來(lái)，“粢飯糕”這種用米飯炸出來(lái)的餅，倒也歪打正著的“名副其實(shí)”了。

另外，需要澄清一個(gè)小概念。粢飯（粢飯團(tuán)）與粢飯糕是兩種大不相同的早點(diǎn)。粢飯是在糯米飯團(tuán)內(nèi)部放上油條，還有或甜或咸的配菜，揉捏結(jié)實(shí)便可以開(kāi)吃。而粢飯糕則是將一塊方形的米飯下油鍋炸的金黃。而入選“四大金剛”的應(yīng)該是粢飯糕，或是粢飯團(tuán)，則還有爭(zhēng)議。相對(duì)而言，持粢飯糕一說(shuō)的更占主流。

▲糍飯糕

 ▲糍飯團(tuán)

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，“四大金剛”的早點(diǎn)攤變得越來(lái)越難找，并且在小攤邊買(mǎi)大餅油條基本上都是上了年紀(jì)的老人。有人說(shuō)，上海的早點(diǎn)市場(chǎng)有了更多的新選擇，四大金剛不可能是永遠(yuǎn)的主流；也有人說(shuō)，現(xiàn)在的年輕人壓根忙得沒(méi)時(shí)間吃什么早點(diǎn)了，四大金剛需另尋出路。

前幾年，霍山路有一家“四大金剛”夜宵曾經(jīng)結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的火了一把，用老板自己的話(huà)說(shuō)“生意不是火爆，而是瘋狂?！蹦羌倚倧囊估?點(diǎn)賣(mài)到第二天9點(diǎn)，夜市的價(jià)錢(qián)比白天貴了一倍，但慕名而來(lái)的食客們硬是占據(jù)了大半條街。盡管小攤的環(huán)境不佳，衛(wèi)生堪憂(yōu)，但是僅憑著“四大金剛，買(mǎi)三送一”的招牌，也成了一家知名的網(wǎng)紅店。可見(jiàn)，上海人民對(duì)于“四大金剛”還是有著深厚感情的。

當(dāng)然，光靠著“賣(mài)情懷”不可能會(huì)是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。霍山路漸漸風(fēng)光不再時(shí)，又有一大波主打“四大金剛”的店家舉起了這面大旗。清美面點(diǎn)（ 虹口區(qū)東體育會(huì)路25號(hào)）提出了“早餐工程樣板店”的概念，改變了炸油條只加新油，不倒老油的陋習(xí)，用每天消耗9大桶油的成本，提供更加安全健康的“四大金剛”。

桃園眷村（靜安區(qū)泰州路405號(hào)）則選擇了“高端路線(xiàn)”，讓一貫不是很注重包裝的“四大金剛”，體現(xiàn)出了精致的美感。一碗簡(jiǎn)單的咸漿居然做出了“現(xiàn)代藝術(shù)”的味道。

王阿姨豆?jié){油條（閘北區(qū)普善路28號(hào)）店則做出了更多的人情味。炸粢飯糕時(shí)，老阿姨還會(huì)問(wèn)你希望炸的嫩一點(diǎn)，還是老一點(diǎn)，若是阿姨心情好了，豆?jié){還可以免費(fèi)續(xù)碗。

從早點(diǎn)到夜宵，從便宜實(shí)惠到精致健康，從當(dāng)街吆喝到情懷營(yíng)銷(xiāo)……老上海的“四大金剛”玩出了新套路。

*圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

-END-