八年熬出“一碗羊湯”，餐飲靠扯淡做不出好產(chǎn)品！

為贏 2016-09-12

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餐飲行業(yè)，會(huì)做生意的人有很多，會(huì)講道理的人也很多，但在這個(gè)被網(wǎng)絡(luò)虛擬化和概念化的時(shí)代，踏實(shí)做事的人倒顯得難能可貴。

一碗羊湯的創(chuàng)始人茹敏，八年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，讓他對(duì)這個(gè)行業(yè)有了更多的看法。

“三年跋涉三萬(wàn)公里，找到中國(guó)最好的羊肉?！?/strong>這是茹敏非常自豪的一件事，他把它寫在了店內(nèi)的墻上，好像在告訴每一位來喝羊湯的顧客，放心。

今年是一碗羊湯創(chuàng)立的第八年，茹敏說，現(xiàn)在的我對(duì)餐飲、對(duì)真正的餐飲人，越來越敬畏。在心底默默告訴自己，餐飲沒做過10年以上，不要告訴別人你是做餐飲的。

“好的餐品=好的食材+好的工藝，沒有好的食材其他的都是扯淡。”雖不到十年，茹敏絕對(duì)能稱得上是一個(gè)真正的餐飲人。

心靈雞湯太扯了，喝碗羊湯補(bǔ)補(bǔ)吧

一碗羊湯店面的玻璃墻上寫著幾句宣傳語(yǔ)：“心靈雞湯太扯了，喝杯羊湯補(bǔ)補(bǔ)吧”、“好羊肉不怕白水煮”、“我們用最笨的方法熬湯”。

這正是茹敏做餐飲最大的初衷，也是他一直以來都在堅(jiān)持的執(zhí)念：少吹牛，多做事，做好事。

關(guān)于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，茹敏在他的一篇文章中曾寫到，“過去的兩年，我也目睹了在萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)的大潮下，很多自以為餐飲門檻低、市場(chǎng)無(wú)限大的跳水選手，一頭扎進(jìn)這個(gè)坑，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎。

好在，我們還是很謹(jǐn)慎，沒有被卷入這一波浪潮，依然專注做自己最擅長(zhǎng)的事：把產(chǎn)品繼續(xù)做好。”

在與紅餐商學(xué)院記者的交談中，茹敏提到最多的一個(gè)詞就是“太扯了”。在他看來，做餐飲最核心的一定是做出好的味道，而現(xiàn)在很多所謂的新一代餐飲人造的各種概念，都不過是胡扯。

談定位：培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的忽悠伎倆

采訪中，面對(duì)紅餐商學(xué)院記者問關(guān)于一碗羊湯的定位問題。茹敏脫口而出表示，這都是培訓(xùn)機(jī)構(gòu)用來忽悠人的，餐飲最開始的時(shí)候，所謂的定位都是胡扯。

“一家餐廳首先要賺錢，不賺錢就別談定位。如果剛開始就要定位，就是胡扯，這是沒做過餐飲的人?！?/strong>

茹敏認(rèn)為，餐飲企業(yè)的定位是由消費(fèi)者決定的，在這個(gè)過程中，餐廳只需要根據(jù)消費(fèi)者的需求不斷的去調(diào)整服務(wù)方向和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

談營(yíng)銷：是做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)后的錦上添花

對(duì)于目前被業(yè)內(nèi)大肆鼓吹的營(yíng)銷行為，茹敏同樣沒有跟隨主流。

“我覺得對(duì)于餐飲來說，只有一個(gè)傳播方式是有效的，就是把產(chǎn)品做好，然后讓顧客自己充當(dāng)傳播者，也就是口碑傳播。否則，如果他產(chǎn)品沒有做好，吹的越厲害死的越快?！?/strong>

但同時(shí)，茹敏也表示，并不是一定不能做營(yíng)銷，只是做營(yíng)銷的節(jié)點(diǎn)很重要，目的不應(yīng)該是獲取新的顧客，而只是為了加強(qiáng)顧客的已有認(rèn)知。

“顧客覺得你好吃，你再告訴顧客為什么這么好吃，這個(gè)時(shí)候做的營(yíng)銷才是最有效的，更增加顧客的粘性?！薄?/strong>

在這一點(diǎn)上，茹敏很認(rèn)可西貝的做法，在經(jīng)過了27年的沉淀之后，把產(chǎn)品做到極致，才開始通過一些營(yíng)銷手段進(jìn)行品牌傳播，收到了很好的成效。

談擴(kuò)張：加盟大多都是騙人的

此前，茹敏已經(jīng)很多次公開表示，非常反對(duì)盲目擴(kuò)張連鎖。他認(rèn)為，開一家店跟開一百家店是完全不一樣的，擴(kuò)張需要體系。

茹敏坦言，一碗羊湯運(yùn)營(yíng)之初，由于第一家店的成功，第二年就趁熱打鐵的開了五家店，但結(jié)果證明，這一決策是錯(cuò)誤的。

“所以你一定要到什么時(shí)候做什么事?！比忝粢餐嘎叮?jīng)過八年的探索，他們目前已經(jīng)形成了運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，后臺(tái)管理標(biāo)準(zhǔn)化等一整套體系，再一次走出去的時(shí)機(jī)已然成熟。

關(guān)于擴(kuò)張的模式，茹敏選擇了聯(lián)營(yíng)。“聯(lián)營(yíng)的利益點(diǎn)不再是分散的，會(huì)讓大家把所有的焦點(diǎn)聚集在單店如何賺錢的目標(biāo)上。聯(lián)營(yíng)一定是小微餐飲未來的發(fā)展方向。永遠(yuǎn)考慮讓別人賺到錢，那樣自己才能更好的賺到錢。”。

談到大部分人會(huì)選擇的加盟模式，茹敏指出，那大多都是騙人的，先把你的錢騙來，完全不管其他的，整個(gè)的利益點(diǎn)是分散的，所有的風(fēng)險(xiǎn)都在加盟商身上。如果是個(gè)不懂餐飲的人，就會(huì)虧太多錢。

談互聯(lián)網(wǎng)思維：改變不了餐飲最基本的東西

近些年，互聯(lián)網(wǎng)+的風(fēng)越吹越烈，不少餐飲人也大呼，只有互聯(lián)網(wǎng)加餐飲才是未來。而在茹敏看來，互聯(lián)網(wǎng)本身不過是跟水電一樣的基礎(chǔ)設(shè)施，不應(yīng)該過度神化。

但另一層面也說明，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)深入到人們的生活中，因此，只能說是餐飲加互聯(lián)網(wǎng)。

在茹敏看來，互聯(lián)網(wǎng)根本不可能改變餐飲最基本的一些東西。比如現(xiàn)在很多人最鼓吹的互聯(lián)網(wǎng)可以使邊際成本遞減，茹敏卻認(rèn)為，這在餐飲行業(yè)是不成立的。因?yàn)榈昝娴某休d量是有限的，不可能做到邊際成本遞減。

“很多人用所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，他們覺得成長(zhǎng)方式和獲客方式非常迅速，但事實(shí)上，這樣的成長(zhǎng)是沒有根基的，一直浮于表面。而獲取的客戶就更沒有價(jià)值，根本沒有粘性?！?/strong>

茹敏堅(jiān)持認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)模式違背了餐飲行業(yè)的基本規(guī)律，硬往上去套，只能是失敗的。

小微餐飲是未來的趨勢(shì)

一碗羊湯屬于典型的小微餐飲，140平米，80個(gè)餐位，加店長(zhǎng)一共8個(gè)人。茹敏告訴紅餐商學(xué)院記者，一直以來他都在探尋和摸索最適合小微餐飲的發(fā)展模式。而他也認(rèn)為，小微餐飲一定會(huì)是未來餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)所在。

“首先從整個(gè)的房租成本來看，必須要在一定的面積內(nèi)做合適的生意，才能把房租的成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。此外，從人力成本的角度來講，一個(gè)小微店面需要的人力僅在三四個(gè)人左右即可。再加上小微店面的產(chǎn)品較簡(jiǎn)單，整個(gè)供應(yīng)鏈的管理成本也相對(duì)較低?！?/strong>

還有很重要的一點(diǎn)就是決策成本的問題，顧客一定是先決定了吃什么，才想到到哪里去吃。而不是到了一個(gè)店里之后才開始選擇。在快節(jié)奏重壓力的當(dāng)下，人們往往會(huì)竭力縮小自己的決策空間。

業(yè)內(nèi)經(jīng)常有人說，單品店歸根結(jié)底生命力都不強(qiáng)，茹敏卻不以為然。

“有很多地方上的一些小店，就10來平米，只賣一樣?xùn)|西，賣的非常好，賣了十幾年，像這類東西的生命力是很強(qiáng)的?！?/strong>

在茹敏看來，越是傳統(tǒng)的產(chǎn)品客戶群體也就越大，而且對(duì)客戶的教育成本越小，因?yàn)檫@不僅僅是味覺的記憶，更多的包括了人文地理和飲食文化的東西在里面，這是天生的，無(wú)法改變的東西。

“相比之下，其實(shí)所有的新潮產(chǎn)品的生命力是很短的，就像烤魚，我覺得那是一陣風(fēng)的東西。”對(duì)于過于急躁和漂浮的事物，茹敏總沒法去過多的接受。

采訪手記：

在這個(gè)以“快”和“便捷”為主流追求的時(shí)代，大家都在上躥下跳，大腦飛速運(yùn)轉(zhuǎn)，總以為自己下一秒就能顛覆世界。相比起來，放慢自己，執(zhí)著于做好眼前事物的茹敏無(wú)疑是一個(gè)非主流。

當(dāng)大家都在空喊著發(fā)財(cái)與夢(mèng)想的口號(hào)時(shí)，茹敏正淡淡的寫著：假如明天早晨起來，陽(yáng)光還能打到你的臉上，這個(gè)世界還在，你有空不妨來一碗羊湯小店坐坐，喝碗湯，吃點(diǎn)肉，感受一下良知的美好。

有時(shí)候，放慢一點(diǎn)，踏實(shí)一點(diǎn)，或許不經(jīng)意間，世界就已經(jīng)在改變了。那時(shí)，飽滿的自己，無(wú)所畏懼。正如茹敏和他的一碗羊湯。

來源：紅餐商學(xué)院

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來自：為贏 > 《餐飲深度思考》

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