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新榮記在北京CBD的環(huán)球金融中心開了一家新店，我和一群朋友去吃飯。新榮記向來以優(yōu)選食材聞名，菜品的做法都是沿襲臺州本地民間的質(zhì)樸風(fēng)格，沒有過多雕琢與刻意，呈現(xiàn)本味。這幾乎成了新榮記的標(biāo)記，哪怕僅僅是一枚紅薯，也要精心打磨，成為一道看家的招牌。我和新榮記的創(chuàng)始人張勇聊天，為什么他們可以挑選到最好的食材？張勇的回復(fù)很簡單：尊重供貨商，給他們最好的價格，不押款。一想也是，如果我是供貨商，我也愿意把最好的貨供應(yīng)給這樣的餐廳。

新開的餐廳里除了傳統(tǒng)的新榮記菜品，又多了一些有“致敬”元素的新菜，他們請來了以前凈雅、利苑的大廚，于是菜單上又多了一些山東海鮮和精致粵菜的影子。一家好餐廳，總是不該拘泥，而是有開闊的口味，這樣才可以滿足客人更多元的需求。

2

中秋節(jié)當(dāng)天，我去了大董用餐。大董又開始研發(fā)秋季的菜品，上來了一罐湯，非常有秋冬進(jìn)補(bǔ)的意思，里面是裙邊、干貝等等重料，味道很柔潤，但是我并不覺得與大董的創(chuàng)新菜品的整體思路吻合，有點(diǎn)偏傳統(tǒng)了。大董本人也不甚滿意，說還在繼續(xù)調(diào)整。然而另外一道菜品叫我眼前一亮，是一道煙熏黃牛肝菌配雪花牛肉，上來的時候有一個透明的蓋子，里面冒著煙，原來里面有松塔，點(diǎn)燃，取其松香滋味，上好的雪花牛肉輕輕煎過，紋理清晰，一口咬下去，汁水充裕，隱隱的有煙熏香。黃牛肝菌下面墊著一把黃草，打了結(jié)，就像秋天萬物歸倉之后的原野。

一道菜的創(chuàng)新，不僅僅是換一個做法，想一個點(diǎn)子，而是在整體審美和價值觀上的延伸。關(guān)于世界各地食材的開放性創(chuàng)新性利用，層出不窮的新驚喜，在這10年，沒有哪一家餐廳比大董給我的多。因?yàn)槲乙娺^大董的焦灼與失落，也知道他的孤獨(dú)和堅(jiān)守。每一道完美菜品的出爐，總是一次新生。大董的美食在中國文化與儀式感對接層面，做到極致。即便這樣，也不能叫所有食客滿意，所謂譽(yù)滿天下，謗滿天下。然而所謂名聲，不過是所有誤解的總和。

3

前些日子去揚(yáng)州，在揚(yáng)州迎賓館的趣園吃飯。大廚陳萬慶端上來一道老黃瓜咸鵝湯，在見過種種精細(xì)淮揚(yáng)菜之外，忽然打開一道窗，有了新的體驗(yàn)?；磽P(yáng)菜不僅僅是揚(yáng)州三頭，長江三鮮，不僅僅是文思豆腐和大煮干絲，還有許多菜默默流傳于民間。民間和市井才是靈感的最終源泉。這道湯選取老黃瓜，切塊，與咸鵝一起燉，黃瓜特有的清香解除了老鵝的咸膩，仿佛天外飛仙的神來一筆。

有時候吃一家餐廳，看一道菜品，不光是口腹之欲，更有感情的慰藉與靈感的呼應(yīng)。一個高明的廚師會在菜品里深深埋下一些機(jī)巧和心思，只等有懂他的食客前來猜謎?？腿伺c廚師在某一個點(diǎn)心意相通，互相贊許，也是伯牙與子期的高山流水。

4

去廣州，總是要去蔡昊的好酒好蔡去報個到，去品鑒一頓精細(xì)的潮州菜。蔡昊半路出家，之前并沒有做過廚師，他在美國居住了許多年，是一個化工博士。也正是因?yàn)榇?，他沒有什么負(fù)擔(dān)，他用科學(xué)的方式解構(gòu)中餐，所謂美味，不是過把合適的食材，用合適的料理方式，在最佳呈現(xiàn)時間，叫食客品嘗到。聽蔡昊聊美食，很少聽他講傳統(tǒng)與工藝，更多的是聽他講氨基酸、蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、鳥苷酸、食物的特性與搭配，美拉德反應(yīng)與氧化過程……他更像是一個廚房里的科學(xué)家，把美味一步一步分解。見到蔡昊和他的美食，才知道許多靠經(jīng)驗(yàn)和肌肉反應(yīng)練成的廚藝，不過是紙老虎。

在好酒好蔡，可以從中餐的味道中尋找科學(xué)。這里不光有世界觀，還有方法論。除了好菜，還有好酒，中國的餐配酒文化，一直如同沙漠，在這里本身就是品酒專家的老蔡把吃喝終于以科學(xué)發(fā)展觀組成了中國夢。

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每次去汕頭，我也必去美食家張新民的潮菜研究會。這里不算是一個餐廳，是張老師做美食研究的所在。我最愛這里的“毒藥”，其實(shí)就是生腌大閘蟹。上次去，我見到了張老師做這道蟹，制作過程并沒有什么稀奇，然而清洗蟹的過程叫我大開眼界：他把蟹放進(jìn)一個巨大的超聲波清洗池，這是他在清洗眼鏡的時候得來的靈感，同時還在池子里加入臭氧，這樣叫蟹更快的吐出身體內(nèi)的穢物。

每一種好味道的得來，都有其背后的故事。在時代的潮流中，固執(zhí)的堅(jiān)持舊手藝也是刻舟求劍。張新民的潮菜研究會里，有一道煙熏肥鵝肝，用的是最傳統(tǒng)的汕頭鹵水鵝肝，再里面加入了煙熏味，口感頓時豐富；他用低溫慢煮的方式做潮汕傳統(tǒng)的魚飯，做出來細(xì)嫩無比。一餐宴席，還特別講究搭配，許多餐廳，只有菜品，沒有宴席，因?yàn)闆]有節(jié)奏，不懂得一餐宴席的輕重緩急，時間鼓點(diǎn)的分布。而節(jié)奏感，往往是中國頂尖宴席的必不可少的一部分。

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有朋友去了上海，叫我推薦餐廳，要想吃點(diǎn)好的，我總是不厭其煩的推薦甬府。這里做的是寧波菜，我去過不少次寧波，沒有吃過像這里這樣精彩的寧波菜。從涼菜到主菜到主食，每一樣都均衡，都好吃，哪怕僅僅是為了迎合市場所做的小龍蝦，也非常好吃，以至于成了這里的招牌，每天都有食客從這里打包。

我愿意來甬府還有一點(diǎn)是穩(wěn)定，這里的菜品從來不看人下菜碟，不用特別招呼，也能出一個滿堂彩。一家餐廳有一道招牌菜不難，每一道都好吃才難；一家餐廳能做一頓好飯不難，每一頓都可以做的穩(wěn)定才難。

如果我自己想吃一口順嘴的，也會去福和慧，我們把這里的主廚盧懌明叫熊貓，他用他天才般的想象力把這里的打造成為中國最頂尖的素食餐廳。

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有的時候吃飯是為了吃餐廳，有時候則是為了吃人。以前北京中國大飯店的侯新慶侯師傅去了南京香格里拉，坐鎮(zhèn)江南灶餐廳，推出了一道精彩絕倫的魚頭佛跳墻，每每想到這道大氣磅礴的魚頭，我都恨不得馬上出門，奔赴南京。而在上海靜安香格里拉的桂花樓，每每想到上了歲數(shù)還一直勤勤懇懇的高師傅，我心里也就有了底，有他在，出品不會差。

在北京想吃淮揚(yáng)菜，我第一時間總是可以想起淮揚(yáng)府，以及這里的王昌榮王師傅，他笑起來憨厚極了，他粗中有細(xì)，能把傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜做出新意，最令人贊嘆的是一道甜品：醪糟湯圓，幾乎每一個人吃到都會大吃一驚，王昌榮很享受這樣的驚訝一瞬間，我想他看著食客的表情，心里會暗爽。

如果在杭州，我可以惦記著杭州四季酒店的金沙廳，這里的主廚叫王勇，他長得帥，同時有一把好手藝，他可以用尋常食材做出非凡味道，盡管吃過無數(shù)家餐廳的紅燒肉，在我心中，這道菜的翹首還是王勇。

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其實(shí)對于普通食客來說，并沒有必要認(rèn)識這些名廚，就像錢鐘書說的：吃雞蛋沒有必要認(rèn)識下單的那只雞。但是我們做為美食工作者和美食文化的傳播者，則有必要把這個時代的口感原原本本的呈現(xiàn)在大家面前。我所言說的，都是我了解的事實(shí)，這些事實(shí)成為我做判斷的準(zhǔn)則。我們說出我們的判斷，貢獻(xiàn)我們的經(jīng)驗(yàn)，分享我們的喜愛。

經(jīng)常有人會問我，到底好吃的餐廳有沒有標(biāo)準(zhǔn)？

好吃的食物都是個人行為，沒有什么標(biāo)準(zhǔn)，我愛吃驢肉火燒，他愛吃五仁月餅，有人喜歡甜豆?jié){，有人喜歡夾薄脆的煎餅果子，都是個人喜好，都是口感偏好，都是成長軌跡。

就像作家馮唐所說的文字的“金線理論”一樣，一家餐廳是否好吃也是有絕對標(biāo)準(zhǔn)。所謂的米其林餐廳指南，也是在尋找著人們口感上最大公約數(shù)。一家餐廳，作為一家運(yùn)營的商業(yè)本體，自然需要評論和判斷，標(biāo)準(zhǔn)自然會存在。

有一些餐廳崇尚創(chuàng)新與變革，比如大董；有的崇尚食材與味道，比如新榮記；有的餐廳以不變應(yīng)萬變，比如利苑；有的則是別出心裁，比如好酒好蔡。無論是哪一個向度上的努力，都是為了叫我們的口感上更豐富，為了有一種味道可以搭配得上這個時代。

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一大口best100中國餐廳榜，旨在集結(jié)中國一群美食家的口感，推薦這群人喜好的優(yōu)質(zhì)餐廳。這是有點(diǎn)任性的“小眾點(diǎn)評榜”，由眾多分散在中國各地的美食工作者提名推薦，由33人一大口美食評審團(tuán)的美食家進(jìn)行投票，得來這100家中國最佳的中餐廳。

大家親力親為，不是捧場，而是真的想為諸多食客推薦更多更好的美食；其次，在互聯(lián)網(wǎng)時代，資本的介入使得利益瓜葛降到最低，最大限度的保持公正；中國食客越來越懂得享受美食，越來越多的人愿意把更多的精力和成本用在尋覓探索美食上；中國的餐飲企業(yè)越來越和國際接軌，廚師群體的眼界逐漸開闊，無論是創(chuàng)新的，傳統(tǒng)的，多元的，追求本味的……這些都是我們做這個榜單的初心與前提。

有不少人給我們提了許多建設(shè)性意見，比如美食榜單要去評委化，淡化人的因素，而突出平臺和數(shù)據(jù)權(quán)威，有太多的人做背書反而會不利于傳播，并且落人口舌。

我們的初衷僅僅是通過一群專業(yè)人士的審美和趣味，觀照這個時代的口感。信者信，贊者贊，彈者彈，鄙者鄙。我們未曾試圖改變潮水的方向，只是亮出我們的舌苔，或者空空蕩蕩。

一家好吃的餐廳到底該有怎么樣的絕對標(biāo)準(zhǔn)？至少從我個人的視角來看：

1、  它應(yīng)該是創(chuàng)新的，也是傳統(tǒng)的。創(chuàng)新在于眼界和思路，不拘泥于門派，師承，地域，開眼看世界，尋找著全新的表達(dá)方式；傳統(tǒng)在于所有的創(chuàng)新都不是無根之水，而是基于對傳統(tǒng)的深入理解和活學(xué)活用，沒有傳統(tǒng)之體，徒有創(chuàng)新之名，又有何用？

2、  它應(yīng)該是開放的，也是有邊界的。開放在于對食材的理解，對新技術(shù)的擁抱，對交流必要性的認(rèn)識；有邊界則是“隨心所欲而不逾矩”，要懂得規(guī)矩的存在。

3、  它應(yīng)該是藝術(shù)的，也是游戲的。懂得有形式感的呈現(xiàn)，形式感是儀式的一部分，而儀式是人類社會的基本要素，國家和奧運(yùn)會，本質(zhì)都是儀式。游戲則是靈活與變通，烹飪與美食也都是一種游戲，為了把游戲更好的玩下去，總要有點(diǎn)新鮮的。

4、  它應(yīng)該是有地域性的，也不局限于地域性的。地域性作為標(biāo)簽存在于各家餐廳之上，同時不應(yīng)該為地域性所累，在地域性之外見驚喜。

5、  它當(dāng)然應(yīng)該是好吃的，同時也應(yīng)該明白到底什么才是好吃。

我們更了解自己人的口感偏好，也更了解各家店的來龍去脈。到底哪些餐廳可以名列一大口best100中國餐廳榜之列？

我們明天分曉。