說起鵝，自然就想起那首耳熟能詳?shù)摹对侚Z》：鵝鵝鵝，曲項(xiàng)向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。

烏鬃鵝具有體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀寬短，背平的特點(diǎn)，因?yàn)橛鹈蟛糠譃闉踝厣妹灿腥私心伫Z。烏鬃鵝原產(chǎn)廣東清遠(yuǎn)，也有人稱之為清遠(yuǎn)鵝。在珠三角地區(qū)，燒鵝這道傳統(tǒng)名菜，其上乘原料就是烏鬃鵝。此外，烏鬃鵝也是廣東地區(qū)的四大名鵝之一。

食材檔案

名稱：烏鬃鵝

別稱：清遠(yuǎn)鵝、墨棕鵝、黑棕鵝

分布區(qū)域：產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市北江河兩岸

主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，鈣，磷，維生素A

主要食用功效：歸脾，肺經(jīng)

適宜人群：身體虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良

制作方法：熏、蒸、烤、燒、醬、糟等

關(guān)于烏鬃鵝，相傳是王母娘娘里面的仙雁偷跑下凡游玩，其中最美麗的仙雁妹妹被閃電擊落滯留人間，差點(diǎn)被一條巨蟒吃掉，最后被雄壯的黑天鵝救了。后來仙雁妹妹就與黑天鵝哥哥結(jié)為夫婦，其后代就變成了烏鬃鵝。

傳說畢竟是傳說，但是烏鬃鵝具有黑天鵝的雄壯勇猛又有仙雁潔白羽毛的象征倒是真的。

烏鬃鵝的產(chǎn)地分布

原產(chǎn)廣東省清遠(yuǎn)市，主產(chǎn)于廣東省北江大河兩岸和縣城附近。此外，廣州、番禺、佛山、南海、順德、三水、從化、花縣、高鶴、四會(huì)、佛岡、高要、斗門、肇慶、英德等地也有分布。

香葉烏鬃鵝

烏鬃鵝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

遠(yuǎn)烏鬃鵝骨細(xì)、肉嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)含量高于20%，每100克鵝肉熱能達(dá)到0.71～0.84兆焦。鵝肉脂肪含量較低，只有不到5%，且不飽和脂肪酸含量高，占總脂肪量的70%以上，溶點(diǎn)低，質(zhì)量好。

鵝肉的功效作用

咸烏鬃鵝

鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。補(bǔ)虛益氣，暖胃生津。凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽等病癥，尤其對(duì)治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。

烏鬃鵝的食用價(jià)值

鵝全身是寶，鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴;鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)的主要的原料;鵝肝營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩味美，可促進(jìn)食欲，是世界三大美味營(yíng)養(yǎng)食品，被稱為“人體軟黃金”。

而烏鬃鵝作為鵝里面的“戰(zhàn)斗機(jī)”佼佼者自然滋味無窮。因此，被譽(yù)為：“肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是人們食用、出口和接待外賓的優(yōu)良產(chǎn)品。”

烏鬃鵝的做法

烏鬃鵝香味濃郁、肉質(zhì)緊密結(jié)實(shí)又富有彈性，比一般的鵝品種口感要好。烏鬃鵝一般可以做成燒鵝、熏、蒸、烤、醬、燉、煮、糟等等都十分合適。下面介紹幾款烏鬃鵝的做法。

深井燒鵝

材料：

烏鬃鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。

做法：

準(zhǔn)備：光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。

填肚：將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進(jìn)肚中，用鵝尾針穿好尾洞。

潑皮：從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。

上皮：米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。

烘干：用慢火將鵝身焙至干爽。

下爐：猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。

備注：食用之時(shí)按照各人口味配上醬汁。

梅子甑鵝

原料：

烏鬃鵝1只，烏梅(梅子)180克，糖200克，鹽20克， 白醋40毫升，淀粉15克，醬油15毫升。

做法：

1、將清遠(yuǎn)烏鬃鵝剖開腹腔，洗凈瀝干;把烏梅去核壓爛后加糖、鹽、白醋等攪拌，灌入鵝腹腔內(nèi)，用竹簽插緊封閉。

2、在鵝的外皮涂均醬油，放入蒸籠蒸熟至鵝身酥爛時(shí)出，晾涼。

3、把熟鵝腔內(nèi)梅汁倒入碗內(nèi)，用刀將鵝斬件后盛碟上，將梅汁入鍋用水調(diào)淀粉打芡，用小碗盛芡，與鵝上席一起沾食。

招牌客家祿鵝

主料：

清遠(yuǎn)烏鬃鵝1只

料頭：

拍蒜子、拍干蔥頭、厚姜

藥草：

八角粉、香茅、桂皮、紅谷米

調(diào)料：

香酒、濃縮雞汁、醬油、鹽、味精、豆鼓茸、花生油

做法：

1、光鵝要先用生抽上色(將整個(gè)鵝搽允生抽+少許大紅色素)

2、燒鍋下油，待油溫?zé)浦?成，將鵝投入鍋中炸至金黃色。

3、燒鍋下油，下料頭爆香，加入豆鼓蓉炒香，再加入久稍贊，加入其他味料混合煮開

4、鍋中放入竹籬墊底，將鵝放入竹籬上，加蓋

5、小火燜25分鐘，再將鵝翻轉(zhuǎn)另外一邊再燜制25分鐘即可。

6、取出來后，將汁水用不銹鋼密隔隔去棄用料頭等，取汁回鍋稍微再攪拌即可。

7、將燜好的鵝斬件擺碟，淋上汁水即可出品。

秘制鹽水鵝

原料：

烏鬃鵝1只，鹽300g，姜、蒜各25g，陳皮20g，丁香10克，八角3個(gè)，草果3粒，香葉5片。

做法：

1、將鵝洗凈瀝干，放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分;

2、生姜切片，大蒜拍松并去皮;八角、草果拍碎。

3、用約200g鹽塞入鵝腹腔內(nèi)和涂均鵝身，腌制半小時(shí)左右。

4、鍋內(nèi)加清水(可飲用水為好)，放入腌好的鵝，放入所有配料，水要沒過鵝身，先用大火燒滾，再用中小火熬約40分鐘至鵝熟，取出待涼，斬件裝盤即可。

烏鬃鵝扣粉葛

材料：

烏鬃鵝、粉葛、大蒜、姜、蒜頭、花生油、柱侯醬、醬油、蠔油、米酒、水、片糖、胡椒粉、鹽。

做法：

1、將鵝斬件備用。姜、蒜頭洗凈拍碎備用。燒鑊下油，爆香姜和蒜頭，下鵝件爆炒至見油，加入適量的柱侯醬、醬油、蠔油、米酒、水、片糖、鹽，慢火燜熟，加大蒜煮開便成祿鵝。

2、粉葛切片拉油，再用鵝汁扣熟;

3、碌鵝斬件與粉葛扣好，擺好放在盤里，再蒸扣30分鐘，淋汁上臺(tái)即可。