雙菇菜膽，可以說是經(jīng)典的粵菜，常見于中式喜宴中，幾乎是壓軸菜。雖然都是平凡不過的食材，卻能與鮑參刺肚一并登上大雅之堂。有經(jīng)驗的粵菜大廚說，想將雙菇扒菜膽做得好吃，首先芡汁中所用到的鮮菇雞湯就要熬得好，從鮮菇、雞爪、豬皮的選取，到泡發(fā)、熬高湯……光是這幾個步驟就要花費差不多三四個小時。這道菜手工非常耗時費神，矜貴之處也在于此。

但家庭做法也沒必要如此繁瑣，因為鮮蘑菇和草菇本就鮮美，所以不需要高湯味道亦不賴。

食材

主料：青菜250g

輔料：蘑菇50g、草菇50g

調(diào)料：鹽5g、雞精3g、白糖5g、老抽3g、蠔油3g、蒜末2g、香油1g、水淀粉適量

步驟

Step1. 鍋中燒水，放入3克鹽，青菜焯水至斷生撈出；

Step2. 蘑菇和草菇也過水撈出；

Step3. 熱鍋熱油，滑炒青菜，加入鹽1.5g、雞精1g調(diào)味，稍微炒一下勾點芡，出鍋裝盤；

Step4. 鍋中熱油，煸香蒜末，放入蠔油稍微炒一下，加水100g，加入鹽0.5g、雞精2g、白糖5g、老抽3g調(diào)味；

Step5. 湯燒開后，放入蘑菇和草菇小火煨制一分鐘；

Step6. 最后大火收汁，小火勾芡，倒入已經(jīng)擺好青菜的盤子上即可。

一直覺得菌菇類食材，不像一些個性十分鮮明的食材，要么十分喜愛，要么十分厭惡，并沒有中間的灰色地帶可走。不管是素材主義者還是無肉不歡的人，菌菇都十分討喜。香氣沁人，味道鮮美，不需要肉的搭配，味道已經(jīng)十分出彩。

食材

主料： 香菇100g 平菇100g 杏鮑菇100g

輔料：青紅椒各5g 蔥段10g

調(diào)料：燒汁30g 雞精2g 蒜茸3g

步驟

Step1.平菇、香菇和杏鮑菇切片，依次放入油鍋中炸至金黃色撈出；

Step2. 鍋中熱油，煸香蒜片，放入雜菌翻炒；

Step3. 鍋中加入青紅椒翻炒；

Step4. 倒入燒汁30g、雞精2g調(diào)味，最后放入蔥段10克，大火爆炒出鍋即可。

小貼士

1、因為平菇和香菇的水分比較多，所以在炸制的時候，先炸制平菇，再炸香菇，最后炸杏鮑菇；

2、油溫不用太高，控制在六成左右就可以了。